Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 48 în total
Cuvinte : 10684
Mărime: 615.30KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Morari Lilia
Ministerul Educaţiei şi Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnică a Moldovei Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentară Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaţiei Publice

Cuprins

Introducere.3

Compartiment teoretic.

1. Bazele teoretice de organizare a lucrului in S.C.P.S.4

1.1.Destinaţia secţiei.6

1.2.Amplasarea secţiei in planul intreprinderii si legatura ei cu alte subdiviziuni.6

1.3.Elaborarea programului de producere a secţiei.Structurarea materiei prime în funcţie de tipul şi destinaţia semifabricatelor.7

1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor şi peştelui.Sortimentul şi Caracteristica semifabricatelor.Condiţii şi regimuri de păstrare.13

1.5.Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă.Operaţiile tehnologice efectuate.21

1.6.Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului.23

1.7.Organuzarea muncii în secţie.25

1.8.Evidenţa documentelor în secţie.27

Compartiment analitic.

2. Analiza organizării lucrului în S.C.P.S.28

2.1.Caracteristica generală a întreprinderii.29

2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii.30

2.3.Examinarea amplasării S.C.P.S. în planul întreprinderii de producere şi legătura ei cu alte sudiviziuni.32

2.4.Analiza programului de producere a S.C.P.S.32

2.5.Analiza respectării procesului tehnologic de prelucrare primară a cărnii, păsărilor şi a peştelui, după sortiment. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor în secţie.35

2.6.Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere(locuri de muncă). Examinarea dotării S.C.P.S. Semifabricate cu utilaj, inventar şi ambalaj, amplasarea şi utilizarea lor. Planul secţiei(S 1:100.36

2.7.Examinarea planificării secţiei şi amplasarea utilajului.39

2.8.Analiza organizării lucrului în secţie. Graficul de lucru al bucătarilor.39

2.9.Analiza evidenţei documentare în secţie.40

Compartimen de proiectare.

3. Optimizarea organizării lucrului în S.C.P.S. Semifabricate la întreprinderea bază-practică .41

3.1.Propuneri privind amplasarea sectiei în grup funcţional de producere.42

3.2.Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime după sortiment, condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor.43

3.3.Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajului.44

3.4.Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie.45

Concluzii.47

Bibliografie.48

Extras din document

Compartiment teoretic.

1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea,înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care se atîrnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderile de prelucrare primară şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează o încăpere, în care se efectuiază decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0 pînă la +8°C.

Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţilor sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon şi bordură.

După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventelatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se realizează în decurs de 2 ore.

Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate din lemn tare (stejar, fag, carpen) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se deflaxează şi, concomitet, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară. În secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea oaselor-concasor de oase.

La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor porţionate, trecute prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afînarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unei mecanism universal.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată: trebuie să fie dotat cu:masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare a cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stelaj cu containere pentru producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.

Locul de muncă pentru prelucrarea vînatului, păsărilor şi subproduselor se organizează reieşind din specificul prelucrării lor.

Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a instalaţiei pentru a fi pîrlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie, se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasupra instalaţiei de flambre se prevede ventelare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu sistemul general de ventalare.

La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi a semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi bloc cu secţia de carne.

Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor -1,2 m pentru un lucrător în schimbul cu cea mai mare durată.

Locul de muncă pentru prepătirea semipreperatelor din peşte. Procesul tehnologic de prelucrare a peştelui include următoarele operaţii:decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos, precum şi a fileului de pe peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaje mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, avînd suprafaţa închiată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.

Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţit. Lungimea mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m pentru un lucrător care activează în schimbul cu cea mai mare durată.

Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se prevăd stelaje, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.

Semipreperatele fabricate în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se depozitează în dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor pînă la tranportarea în secţia de finisare.

1.1. Destinaţia secţiei.

Secţia Carne-Peşte.Semifabricate are drept scop o gamă largă de cunoştinţe teoretice şi totodată aplicarea lor în practică, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului în Secţia Carne-Peşte. Semifabricate tinde spre îmbunătăţirea bucatelor şi schimbarea lor zi de zi pentru a atrage consumatori.

Calitatea semipreparatelor îşi întinde aripele de a da un gust delicios şi arome deosebite.

Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Procedeile tradiţionale de tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au format în rezultatul evoluţiei de secole, pentru a corespunde cu-n mod corect de viaţă a omului în urma consumării bucatelor gata din această secţie.

1.2. Amplasarea secţiei în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni.

Amplasarea secţiei şi legătura ei cu alte subdiviziuni se face cu avizul organelor serviciului sanitaro-epidemiologic de stat. Nivelul zgomotului şi a vibraţiei nu vor depăşi limitele maxime admise şi nu vor crea incomodităţi pentru celelalte secţii.

Preview document

Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 1
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 2
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 3
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 4
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 5
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 6
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 7
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 8
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 9
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 10
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 11
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 12
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 13
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 14
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 15
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 16
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 17
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 18
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 19
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 20
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 21
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 22
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 23
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 24
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 25
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 26
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 27
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 28
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 29
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 30
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 31
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 32
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 33
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 34
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 35
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 36
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 37
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 38
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 39
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 40
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 41
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 42
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 43
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 44
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 45
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 46
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 47
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 48
Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare - Pagina 49

Conținut arhivă zip

  • Organizarea Lucrului Sectiei Carne-Peste - Semifabricate si Caile de Perfectionare.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Sucurilor cu Pulpă

Tehnologia sucurilor cu pulpa Schema tehnologica generala de obtinere este prezentata în fig. 1 Problema principala ce apare la fabricarea...

Controlul și Expertiza Peștilor

I. INTRODUCERE I.1. Scurt istoric În urmă cu aproximativ 510 milioane de ani, au apărut primii pești. Aceștia aveau coloana vertebrală pentru a...

Norme de igienă într-o fabrică de procesare a cărnii

Reguli de buna practica si igiena pentru personal • Accesul personalului in spatiile de productie se face numai prin zona vestiarelor • Este...

Studiul tehnico-economic al Conservării unor Produse Agroalimentare prin Procedeul Radiațiilor UV

Introducere Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor...

Peștele

Capitulul I I. Definirea pestelui ca aliment Caracteristica generala a carnii de peste este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor, motiv...

Abatorul de pasări

1. Caracteristica generală a întreprinderii ,,Vis Pas şi Co” este o întreprindere particulară, adică o societate cu răspundere limitată, care a...

Tehnologia de obținere a nectarului de pere

INTRODUCERE MIC ISTORIC: Parul ca specie pomicola a fost cunoscut cu circa 4000 de ani i.e.n iar cultivarea lui era destul de extinsa in Grecia...

Schema și Fluxul Tehnologic de Afumare a Cărnii

Cap. I Introducere Afumarea este un proces tehnologic folosit în industria cărnii având ca scop conservarea produselor și îmbunătățirii...

Ai nevoie de altceva?