Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare

Compartiment teoretic.

1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea,înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care se atîrnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderile de prelucrare primară şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează o încăpere, în care se efectuiază decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0 pînă la +8°C.

Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţilor sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon şi bordură.

După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventelatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se realizează în decurs de 2 ore.

Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate din lemn tare (stejar, fag, carpen) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se deflaxează şi, concomitet, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară. În secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea oaselor-concasor de oase.

La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor porţionate, trecute prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afînarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unei mecanism universal.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată: trebuie să fie dotat cu:masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare a cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stelaj cu containere pentru producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.

Locul de muncă pentru prelucrarea vînatului, păsărilor şi subproduselor se organizează reieşind din specificul prelucrării lor.

Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a instalaţiei pentru a fi pîrlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie, se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasupra instalaţiei de flambre se prevede ventelare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu sistemul general de ventalare.

La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi a semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi bloc cu secţia de carne.

Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor -1,2 m pentru un lucrător în schimbul cu cea mai mare durată.

Locul de muncă pentru prepătirea semipreperatelor din peşte. Procesul tehnologic de prelucrare a peştelui include următoarele operaţii:decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos, precum şi a fileului de pe peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaje mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, avînd suprafaţa închiată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.

Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţit. Lungimea mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m pentru un lucrător care activează în schimbul cu cea mai mare durată.

Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se prevăd stelaje, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.

Semipreperatele fabricate în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se depozitează în dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor pînă la tranportarea în secţia de finisare.

1.1. Destinaţia secţiei.

Secţia Carne-Peşte.Semifabricate are drept scop o gamă largă de cunoştinţe teoretice şi totodată aplicarea lor în practică, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului în Secţia Carne-Peşte. Semifabricate tinde spre îmbunătăţirea bucatelor şi schimbarea lor zi de zi pentru a atrage consumatori.

Calitatea semipreparatelor îşi întinde aripele de a da un gust delicios şi arome deosebite.

Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Procedeile tradiţionale de tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au format în rezultatul evoluţiei de secole, pentru a corespunde cu-n mod corect de viaţă a omului în urma consumării bucatelor gata din această secţie.

1.2. Amplasarea secţiei în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni.

Amplasarea secţiei şi legătura ei cu alte subdiviziuni se face cu avizul organelor serviciului sanitaro-epidemiologic de stat. Nivelul zgomotului şi a vibraţiei nu vor depăşi limitele maxime admise şi nu vor crea incomodităţi pentru celelalte secţii.