Organizarea meselor de dejun și cină

CAP. I. Tehnica servirii meselor pentru dejun

Dejunul constituie masa principală pe care omul o serveşte în a doua etapă a zilei, între orele 12 – 15 şi trebuie să conţină circa 40 – 45% din totalul valorii nutritive a alimentaţiei zilnice.

Unităţile gastronomice, indiferent de profilul acestora şi forma de servire, conform sortimentului minimal stabilit, trebuie să asigure în toate ocaziile servirea dejunului à la carte sau cu servicii comandate.

Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetărie – patiserie, băuturile recomandate la masa pentru dejun se grupează într-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate într-o proporţie echilibrată.

Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animală, care să asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologică mare (lapte, brânzeturi, carne, oua), precum şi alimente de origine vegetală, bogate în glucide (cereale, legume, fructe).

În ce priveşte modul de eşalonare a preparatelor în structura meniurilor de prânz (dejun), se recomandă ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie servite la începutul mesei (aperitive şi gustări, supe, creme, ciorbe, borşuri, preparate din peşte, preparate care se încadrează în partea I a meniului, în cantităţi mici, care să nu satisfacă pe deplin cerinţele organismului). În etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu şi fără carne (mâncăruri cu sos, specialităţi de fripturi), care să asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. În etapa a III-a a meniului se vor recomanda şi servi deserturi din dulciuri de bucătărie; de cofetărie, fructe de sezon, compoturi cu care încheie masa.

În servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi servire a preparatelor, al băuturilor asociate în mediu şi ambianţa serviciului.

1. Sortimente de preparate culinare şi meniuri recomandate pentru dejun

În funcţie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie să asigure posibilitatea întocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare după cum urmează :

În prima etapa a meniului se vor recomandă gustări reci compuse din :

- Produse alimentare servite ca atare în cantităţi mici (brânzeturi, mezeluri, legume natur, conserve din peşte, sandwich-uri şi tartine diferite etc.) ;

- Preparate : ardei cu pastă de brânza, ciuperci a la grec, preparate în aspic, creier a la grec, salată de crudităţi cu telemea, limbă cu sos remulat, roşii umplute cu pastă de brânză, salată de ţelină, salată de vinete etc ;

- Gustări calde : caşcaval pane, chifteluţe speciale, macaroane cu sos tomat, oua fierte moi la pahar cu caşcaval etc ;

- Preparate lichide : supă cu găluşte de griş, supă cu fasole boabe şi costiţă, supă din roşii cu orez, cremă din legume, ciorbă cu carne de miel, ciorbă cu perişoare, borş rusesc, etc ;

- Preparate (antreuri) din peste : crap pescăresc, crap prăjit, saramură de peşte, scrumbie cu sos a la grec, etc ;

- Preparate (antreuri) din legume şi peste : cartofi gratinaţi, cartofi parizieni, conopidă gratinată, fasole bătută, roşii umplute cu ciuperci, vinete pane, etc.

În etapa a II-a a meniului se recomandă :

- Mâncăruri cu carne de pui : ciulama cu carne de pui, gulaş cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu roşii, pui cu smântână, etc ;

- Mâncăruri cu carne de vită : antricot de vită cu ciuperci, blanchet de vită cu orez, conopidă cu carne de vită, pulpă de vită la tava cu piure, şniţel pane şi parizian, etc ;

- Mâncăruri cu carne de porc : bame cu carne de porc, castraveţi cu carne de porc, ciulama de rinichi, legume cu cotlet de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne de porc ;

- Mâncăruri cu carne tocată : ardei umpluţi, dovlecei umpluţi cu carne, musaca de cartofi cu carne, perişoare cu verdeţuri, sarmale în foi de varză, etc .