Organizarea și tehnica servirii mesei de revelion

1.Mese festive-generalitati

Mesele festive sunt organizate in timpul pranzului,dupa-amiaza sau seara,pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati,ziua de nastere,casatoria,avansarea in functie,iesirea la pensie,ziua nationala,revelionul,incheierea unor tratative economice sau comerciale.

In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare si servire,mesele festive pot fi:banchete,receptii,cocteil,dineuri.

La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmatoarele elemente:

-data si ora la care urmeaza sa se primeasca clientii;

-gradul ierarhic si rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive;

-evenimentul pentru care se organizeaza masa;

-preferintele culinare ale persoanele participante;

-valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;

Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:

-stabilirea meniului;

-asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;

-inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si a bauturilor,completarea acestora;

-stabilirea formei de amenajare a salii cu mese,scaune,decoratiuni,etc;

-selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.

Revelionul este o masa festiva deosebita,organizata in restaurante,in care se pot asigura un ambient deosebit,cu servicii si programe surpriza de calitate.

Masa festiva de revelion se organizeaza cu ocazia finalizarii anului calendaristic,si intampinarea noului an,sarbatorit pe plan national si international.

Odata cu sistemul de informare,organizatorii vor intocmi diagrame de amplasare a meselor cu numarul fiecarei mese si numarul de persoane la masa,intocmirea variantelor de meniuri speciale pentru acest eveniment,cu valoare respectiva pentru fiecare salon si alegerea acestor dupa preferinte.

O atentie deosebita se va acorda momentelor distractive,prin contractarea diferitelor programe artistice,coregrafie,solisti de diferite genuri de muzica,formatii orchestrale,etc. asigurand momente deconectate,distractive si ambiantul placut.

Meniurile pentru aceasta ocazie vor face exceptie evenimentului,cu preparate traditionale anotimpului de iarna prin introducerea unor delicatese de antreuri:tartine diferite cu icre negre sau de manciurie,lebar,toba,racitura de curcan,specialitati culinare din pasare,de miel,de purcel,de vanat si specialitati de deserturi traditionale de bucatarie,patiserie,cofetarie,fructe.

Din grupa bauturilor vor fi cuprinse in meniuri specialitati de bauturi aperitive,servite natur sau preparate cocteiluri,continand cu vinuri selectionate din podgorii consacrate precum si traditionala sampanie.

2.Elemente fundamentale in stabilirea meniurilor

pentru mesele festive

Stabilirea meniurilor pentru banchet

La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de paritcularitatile organizatorice,persoanele participante si de matura mesei.Astfel,pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp,meniul poate fi constituit din:gustari reci sau calde,preparate din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate,sortimente de inghetata,dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie,bauturi calde nealcoolice,bauturi alcoolice aperitive,vinuri albe si rosii,vinuri spumante,vinars si lichioruri,sucuri racoritoare,apa minerala.

Stabilirea meniurilor pentru receptiile fara scaune

Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se folosirea cutitelor de catre consumatori.Nu se recomanda preparatele cu sos ci preparatele lichide.

Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam,sunca, peste,branza, cascaval,pateu de ficat,sardele, ficatei de pasare, carnaciori, crochete, bulete, cremvursti, salala a la rus, salata de vinete, rosii, ardei gras, castraveti, oua umplute, etc.;

-mancaruri:peste prajit, gujun, snitel, ficat, mititei, cremvursti in foietaj, sarmalute, tochitura, friptura de porc, vaca, vitel, miel, pasare dezosata in transe mici,etc.;

-garnituri:piure de cartofi,soteuri din morcovi,mazare,fasole verde,varza calita,cartofi prajiti,etc.;

-desert:inghetata,dulciuri de bucatarie:crema de zahar caramel, clatite, papanasi, gogosi, minciunele, compoturi, produse de cofetarie si patisserie,fructe;

-sucuri racoritoare,apa minerala;

-bauturi alcoolice,vinuri,vinars,lichior,vin spumant(sampanie) si indeosebi amestecuri de bauturi(cocteiluri);

-produse de panificatie:cornuri,toast,chifle,etc.

Stabilirea meniurilor pentru cocteiluri

Meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente,care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de inalt nivel.