Organizarea spațiilor de producție

BUCATARIE CALDA SI BUCATARIE RECE

Pe parcursul istoriei , bucataria romaneasca percurgele etapele dezvoltarii societatii , ea este influentata de factori economico- sociali , de clima si relief, de fauna si flora , de gradul de civilizatie dar si de gusturile si preferintele romanilor . Bucataria romaneasca , ca de altfel bucataria intregii lumi , are ca punct de plecare focul dar si fermentatia . Aparitia focului , revolutioneaza hrana omului ,si sub actiunea focului , alimentele sufera transformari , prin frigere si fierbere ,acestea devin gustoase si aromate . Prin fermentatie alimentele isi transforma gustul dar si textura , actiunea fermentatiilor conduce la aparitia de noi produse ca exmpli derivate din lapte sau din struguri si altele .

Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar dar din punct de vedere al structurii , mancarurrilor , al tehnolgiei de realizare , al asocierii materiilor prime sau produselor finite , acestea difera , ceea ce conduce la particularitati regionale.

Gustarile : sunt preparate culinare care se servesc la inceputul mesei .

Au rolul de a stimula apetitul , fiind picante si variat prezentate . Se pot face din materii prime ca : legume, carne, preparate din carne , oua, brinzeturi, aluaturi cu diferite umpluturi , etc. Se servesc in cantitati mici si in structura relativ variata , fiind in acelasi timp usor digerabile . In bucataria altor popoare , acestea sunt cunoscute sub denumirea ‘ hors d`œuvres ‘

Sortimentul de gustari care poate fi realizat este foarte mare : intervine fantezia si imaginatia bucatarului , alcaturea si prezentarea gustarilor se poate face diferit , cu decoruri si alternante perfecte ale culorilor si condimentelor .

Din punct de vedere al modului de realizare si prezentare gustarilor fie reci si calde .

Gustarile reci se pot obtine folosind ca baza una sau mai multe materii prime : legume umplute cu diferite compozitii , oua umplute cu diferite paste de peste , icre , carne sau preparate din carne ). In aceasta grupa se pot insusi , salatele realizate din legume si oua , toate in combinatie cu maioneza , reci, smintana si diferite ingrediente .

Sandivisurile se prepara pe suport de paine , cornuri , chifle,toast cu brinza sau cascaval , cu salam , sunca , pastrama , pasta din peste , icre , la care se aduga elementele de decor, din legume proaspete sau conservate , cu ar fi : castraveti, ardei gras,gogosari,rosii,masline, sfecla rosie sau verdeturi : frunze de patrunjel , marar,cimbru, salata , laptuci, s.a. Aceasta grupa de preparate forte solicitata mai ales in unitatile de tip fast – food .

Gustarile calde : sunt preparate culinare care se obtin din materii diverse cum ar fi : legume,cartofi,brinzeturi,carne, organe (ficat,créer,rinichi), maduvioare carnaciori, crenvusti. Gustarile calde se pot obtine si preparate pe baza de aluaturi : buseuri cu carne,cu branza ,cu ciuperci, clatite cu diferite umpluturi , branza, legume,peste,carne,ciuperci .

Ciorbe,borsuri,supe,creme : aceasta grupa de preparate se caracterizeaza printr-un continut mare de lichid si se servesc de obicei la inceputul mesei .Valoarea lor nutritiva este data de materia prima folosita la preparare , cit si de diferitele adaosuri.Prin gustul deosebit pe care il au , deschid pofta de mancare si stimuleaza apetitul usurind digetia celorlalte preparate culinare si totodata satisfac nevoia de lichide a organismului.

Aceasta grupa de preparate culinare se realizeaza din materii prime de baza : legume,carne,oase si adaosuri de paste fainoase

orez,oua,smintina,lapte,verdeturi,patrunjel,leustean,marar si diferite condimente .

Ciorbele si borsurile se realizeaza din legume , supa de oase ,din legume si carne cu adausuri de orez, paste fainoase , faina, oua, smantana, lapte, fiind acrite cu suc de lamaie, sare de lamaie, zeama de varza,otet , iaurt, suc de rosii, bulion de corcoduse, prune verzi, struguri verzi,iar borsurile se acresc cu bors, toate fiind asezonate cu verdeturi , leustean , patrunjel, marar, cimbru, si tarhon pentru ciorbe, iar pentru borsuri , leustean si patrunjel.

Legumele folosite la realizarea ciorbelor si borsurilor sunt dintre cele mai variate : cartrofi , fasole , mazare, castraveti, sfecla rosie , varza rosie sau alba , ardei , patrunjel,pastarnac , telina, morcov, ceapa, dvlecei, salata verde , loboda, urzici , etc .

Supele : sunt preparate culinare care se obtin prin fierberea carnii sau a oaselor in amestec cu diferite legume si asezonate cu verdeturi .

Supele limpezi se obtin din oase cu si fara maduva si sita ,carne de pasare sau vaca si ceapa morcovi, telina, patrunjel frunze si radacina , pastarnac, piper si sare .

Aceste supe pot fi servite ca atare , asezonte cu verdeturi sau insotite de galusti , taietei, fidea, crutoane , orez, etc.

Supa de oase mai poate fi folosita ca elemnet de baza in combinatie cu alte legume la realizarea unor supe ingrosate , ca de exemplu : supa de cartofi , supa de ceapa, supa de gulii, supa de rosii , supa de varza, supa de praz, supa de conopida,supe la care se poate adauga adauga lapte , simantana ,iaurt,oua,etc.

Cremele sunt preparate culinare care se obtin din legume inabusite in grasime, apoi fierte in supa de oase si paste , la care se adauga galbenusuri de oua in amestec cu lapte sau smantina si faina . Se servesc cu crutoane de paine prajita

Gama legumelor din care se realizeaza crema este foarte larga : morcovi, telina. mazare, cartofi,conopida,dovlecei, fasole , gulii , etc. Ca o caracteristica generala in realizarea cremelor , este folosirea cepei in combinatie cu una sau maiu multe legume .

Leguma care este folosita in cantitatea cea mai mare , da si denumirea cremei .

Antreurile : sunt preparate culinare realizate din oua, paste fainoase,orez, legume,organe si subproduse care pot fi servite ca atare , inaintea preparatului de baza. De asemenea , antreturile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu , in cazul in care nu se servesc gustari , ciorbe, supe, preparate din peste , etc. Totodata unele antreuri mai consistente ,pot substitui in cadrul unor meniuri , preparatul de baza .