Ouăle de Consum

Introducere

Ouăle de consum, prin conţinutul lor foarte bogat în substanţe nutritive şi energie, joacă un rol important în alimentaţia omului; de aceea, trebuie să se acorde o mare atenţie lucrărilor de sortare, ambalare, depozitare şi prelucrare a ouălor pentru a le fi păstrate calităţile naturale. În acelaşi timp, devine util un control permanent al acestor calităţi, asigurat de către producător, serviciul de comercializare şi consummator.

Odată cu trecerea timpului, ouăle comportă o serie de modificări compoziţionale, cum ar fi creşterea conţinutului în substanţă uscată din albuş, prin trcerea parţială a apei albuşului în gălbenuş sau în mediul exterior (prin porii cojii minerale), şi, ca urmare, sporeşte conţinutul în apă din albuş. La stocarea de lungă durată se pot evidenţia şi alte modificări, precum transfomarea proteinelor din albuş, fapt ce determină reducerea vâscozităţii acesteia; concomitent, gălbenuşul se mareşte în volum, iar membrana sa vitelină devine foarte fragilă. Schimbările semnalate pot fi dejucate prin folosirea unor condiţii adecvate de stocare.

Ouăle proastete sunt, de obicei, lipsite de microorgamisme. Dacă coaja ouălor constituie o protecţie minoră, deoarece, numeroşii ei pori acţionează ca puncte de trecere pentru bacteriile invadatoare, în schimb, alte componente ale oului reprezintă adevărate bariere bacteriene cu ar fi lizozomii si conalbuminele.

Problemele de alterare pot aparea atunci când ouăle spălate cu apă, care conţine mult fier, peste posibilitaţile de acumulare în conalbumine, rămânând în felul acesta o parte din fier, disponibilă pentru creşterea şi înmulţirii microorgamismelor.

Din cele prezentate rezultă că, deşi oul are unele bariere impotriva dezvoltării excessive a bacteriilor, există situaţii când acestea îl depăşesc.(4)

Capitolul I

1.1.Definirea produsului

Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaţia omului datorită atât bogaţiei lui în factori nutritivi indispensabili organismului cât şi a gradului ridicat de asimilare a trolinelor din compoziţia sa (coeficientul de digestibilitate este de 90 -95 % la oul fiert si de 80 % la cel crud).

În vorbirea curentă, denumirea de ,,ouă’’este atribuită ouălor provenite de la găini, deoarece acestea se produc, se comercializează şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Pe scară mai restrânsă sunt folosite în consum si ouă de raţă, curcă, gâscă, prepeliţă, aceasta poartă denumirea speciei de la care provin (ex: ,,ouă de raţă”).

Un alt criteriu de diferenţiere a ouălor este şi mărimea acestora , astfel, ouăle de gaină pentru consum alimentar se clasifică în: ouă mari, peste 50 de g bucata; ouă mici intre 40-50 g bucata şi ouă cu o greutate sub 40 g, care de regulă se comercializează la kg, pentru unitaţile da alimentaţie publică sau pentru cele care deservesc consumul colectiv (5).

1.2. Scurt istoric

Ouăle de păsări au fost produse alimentare valoroase din preistorie, în societăţile de vânătoare, cât şi de culturi mai recente în care păsările au fost domesticite. Industria de oua uscate s-a dezvoltat in secolul 19, înainte de creşterea industriei ouălor congelate. Producţia de ouă uscate a fost semnificativ extinsă în timpul al doilea război mondial, pentru a fi utilizate de către Statele Unite si de Forţele Armate ale aliaţilor săi.