Oul - Caracteristici și Clasificare

1. Oul – caracteristici si clasificare

Oul este un aliment foarte valoros, folosit in alimentatia omului, atat in scopuri dietetice, in alimentatia normala, precum si in industrie pentru obtinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor fainoase, a maionezelor, a sosurilor, etc.

Prin oua, fara alta denumire, se inteleg numai ouale de gaina. Pentru celelalte oua trebuie sa se mentioneze specia de la care provin: oua de rata, oua de gasca, de curca ,de bibilica. In alte tari se consuma oua de pescarusi de balta, de gasca si rata salbatica, porumbelul, prepelite, etc.

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita continutului lui in factori nutritivi indispensabil organismului. In oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate, continand in proportii echilibrate toti principii nutritivi necesari dezvoltarii noului organism privind proteinele, lipidele, sarurile minerale si vitaminele.

Este un produs usor alterabil. Pastrat in conditi nefaborabile sufera numerose modificari de natura fizica, chimica si biologica.

2.Structura si compozitia chimica a oului

Oul este foliculul ovarian matur, fecundat sau nefecundat, impreuna cu substanta nutritiva in care este inglobat. Cand foliculul ovarian a ajuns la maturitate, el are forma aproximativ sferica si este alcatuit practic numai din galbenus acoperit de o membrana, numita membrana vitelina. Foliculul ovarian se desprinde de ovar, este captat de trompa si apoi coboara prin oviduct. In prima parte a traseului in oviduct, si anume in camera albuminogena, galbenusul incepe sa se acopere treptat de straturi concentrice de albus. Deoarece inaintarea prin oviduct se face dupa o miscare spiralata, din primul strat de albus se creeaza doua formatiuni rasucite, diametral opuse pe axul foliculului, numite salaze. Ele vor avea rolul de a mentine galbenusul in pozitie centrala, fiind fixate la un capat de exteriorul membranei viteline iar la celalalt capat pe interiorul membranei cochilifere viscerale. Aceasta se formeaza in a doua parte a traseului prin oviduct si este apoi acoperita de membrana cochilifera parietala si in final de cochilie (coaja).

Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g cu o greutatea medie de 57g.

Oul este alcatuit, din punct de vedere morfologic, din 3 parti:

- invelisul exterior solid numit coaja (partea necomestibila care reprezinta 10-12,5% din masa oului),

- albus (reprezinta 55-60% din masa oului si peste 61% din greutatea partii comestibile a oului),

- galbenus (30-33% din greutatea totala si cca. 37% din partea comestibila)