Pâine de secară și beneficiile ei

PÂINEA INTEGRALĂ DE SECARĂ

Piaţa produselor alimentare cunoaşte o înnoire şi diversificare pusă pe seama satisfacerii dorinţelor, preferinţelor, necesităţilor şi, mai ales, a exigenţelor tot mai mari ale consumatorilor. Acest fapt a determinat schimbări majore în domeniul calităţii, distribuţiei şi poate, cel mai important, în tehnologia de producţie a alimentelor. Scopul tradiţional al procesării alimentelor este de a transforma materiile crude în produse alimentare comestibile, sigure, întregi, cu proprietăţi fizico-chimice dezirabile şi termen de valabilitate îndelungat. Trebuie luate în considerare materii prime noi şi tehnologii de ultimă generaţie.

Problema alimentelor funcţionale cu componente bioactive şi, în general, a substanţelor de origine naturală, este foarte actuală pentru industria alimentară. Există o diversitate de surse vegetale, care ar putea servi ca materie primă pentru obţinerea alimentelor funcţionale, ce pot fi considerate ca fiind depozitul natural al substanţelor biologic active.

Crearea alimentelor funcţionale urmăreşte să identifice interacţiunile benefice dintre un component funcţional din aliment şi una sau mai multe funcţii din organism. În acest domeniu, al alimentelor funcţionale, este obligatorie demonstrarea faptului că aportul alimentar este în mod relevant asociat cu îmbunătăţirea stării de sănătate sau reducerea riscului de boală. Aliment funcţional este considerat acela în care concentraţia unuia sau mai multor ingrediente a fost astfel asigurată încât să-şi aducă contribuţia la o dietă sănătoasă. Componentele bioactive pot fi preexistente în alimentul nemodificat sau adăugate în cazul unui aliment procesat. Acestea pot fi de origine animală, vegetală, inclusiv microorganisme şi trebuie bine caracterizate şi libere de produşi toxici.

Modelul alimentaţiei sănătoase a fost sintetizat de către nutriţionişti în forma unei piramide, în care fiecare grupă de alimente îşi regăseşte locul mai spre vârf sau mai la bază, în funcţie de importanţa în alimentaţia oamenilor sănătoşi şi care vor să îşi menţină starea de sănătate timp îndelungat. Dacă ne uităm la baza acestei piramide vom descoperi CEREALELE (sau FIBRELE DE CELULOZĂ) şi vom constata că avem nevoie de cantităţi importante din această grupă de alimente pentru a fi sănătoşi şi pentru a preveni bolile. Cu toate acestea, conform studiilor, consumul curent al alimentelor provenite din cereale este mult mai mic decât ar fi necesar. Partea comestibilă a cerealelor este reprezentată de seminţele sau fructele acestor plante. Boabele de cereale sunt alcătuite din mai multe straturi, care îmbracă un miez. Acest miez (numit uneori şi "germene") conţine grăsimi nesaturate, proteine, fier, vitamine din clasa B. El este înconjurat de către endosperm, un strat de grăsimi fixate într-o matrice proteică. Urmează un strat format din fibre nedigerabile, dar care conţine şi fier, tiamină, niacină, riboflavină, chiar proteine. Stratul exterior are rolul de a proteja toată sămânţa. Cerealele sunt surse importante de proteine; ele asigură

aproximativ jumătate din necesarul de proteine al populaţiei lumii. Dintre cereale, secara ocupă locul al doilea pentru panificaţie.

1.SECARA ŞI IMPORTANŢA EI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Secara (Secale cereale) este o cereală anuală, iar fructele (cariopsele) au o formă alungită şi culoare gălbuie-verzuie. Secara este o plantă care se dezvoltă în climate reci, relativ uscate şi poate rezista iarna la temperaturi destul de scăzute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o altă cereală nu poate fi cultivată la latitudini atât de mari în emisfera nordică. Secara poate fi cultivată aproape pe orice tip de sol.

Din boabele de secară se obţine făina folosită la prepararea pâinii pentru o grâu, însă e hrănitoare. În amestec cu mierea de albine se utilizează la prepararea turtei dulci, apreciată pentru gustul şi actiunea ei laxativă

Boabele servesc şi ca materie primă în industria amidonului, glucozei, alcoolului. În culturile de secară, prin infecţie artificială, se obţin scleroţi de cornul secarei, care au utilizări în industria farmaceutică, pentru obţinerea unor alcaloizi folosiţi la prepararea unor medicamente folosite împotriva hemoragiilor, a unor afecţiuni circulatorii, a migrenelor, tensiunii arteriale etc.

Făina de secară este utilizată la fabricarea pâinii, fiind un aliment antisclerotic, fluidificant al sângelui; energetic şi constrictor.

1.1. Compoziţia chimică

Boabele de secară au următoarea compoziţie chimică: apă 14 %, proteine 9,9 % (din care aminoacizi esenţiali 2900 mg % şi aminoacizi neesenţiali 6670 mg %). Dintre aminoacizii esenţiali, găsiţi în cantităţi mari, amintim: valina 480 mg %, izoleucina 400 mg %, lizină 620 mg %, metionină (acizi graşi saturaţi 0,23 %, acizi graşi monosaturaţi 0,35 %, acizi graşi polinesaturaţi 0,99 %; din total 2,18 % lipide lipide, 1,31 % sunt reprezentate de trigliceride, 0,52 % de fosfolipide şi 0,06 % de fitosterine), 0,1% monozaharide, 0,67 % di şi trizaharide, 6,9 % hemiceluloză, 2,6 % celuloză şi 54 % amidon.