Pâinea

Introducere

Pâinea este una dintre cele mai vechi preparate alimentare. Dovezile din Europa de acum 30 000 de ani au evidențiat reziduuri de amidon pe roci folosite pentru a bate plantele. Este posibil ca în acest timp, extractul de amidon de la rădăcini de plante, cum ar fi cattails și ferigi, să se răspândească pe o stâncă plată, plasată peste foc și fiartă într-o formă primitivă de flatbread. Cele mai vechi dovezi ale producției de pâine din lume au fost găsite într-un sit Natufian de 14.500 de ani în deșertul de nord-est al Iordaniei. Aproximativ 10.000 î.Hr., cu zorii vârstei neolitice și răspândirea agriculturii, boabele au devenit stâlpul de a face paine. Sporii de drojdii sunt omniprezenți, inclusiv pe suprafața boabelor de cereale, astfel încât orice aluat rămâne la odihnă în mod natural.

Au fost disponibile mai multe surse de îndulcire pentru pâinea timpurie. Drojdiile din aer pot fi exploatate lăsând aluatul nepregarnitat expus la aer pentru o perioadă de timp înainte de gătire. Pliniu cel Bătrân a raportat că galii și iberienii au folosit spuma degresată de bere numită barm pentru a produce "un fel de pâine mai ușoară decât alte popoare", cum ar fi tortul de barman. Părți ale lumii antice care au băut vin în loc de bere au folosit o pastă compusă din suc de struguri și făină care a fost lăsată să înceapă fermentarea sau tărâțe de grâu îmbibate în vin, ca sursă de drojdie. Cea mai obișnuită sursă de înălbire a fost să păstreze o bucată de aluat din ziua precedentă ca o formă de starter sourdough, așa cum a raportat și Pliny.

Procesul de pâine Chorleywood a fost dezvoltat în 1961; utilizează operația mecanică intensă a aluatului pentru a reduce dramatic perioada de fermentație și timpul necesar pentru a produce o pâine. Procesul, a cărui amestecare de înaltă energie permite utilizarea de cereale cu conținut scăzut de proteine, este acum utilizat pe scară largă în întreaga lume în fabrici mari. Ca rezultat, pâinea poate fi produsă foarte rapid și cu costuri reduse producătorului și consumatorului. Cu toate acestea, au existat unele critici privind efectul asupra valorii nutritive.

Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdie și alte ingrediente care dau pâinii un gust și aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să se formeze o crustă prea tare la suprafața pâinii.

Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul și orzul. În perioada de sărăcie, foamete, s-a amestecat făina de cereale cu făină de mazăre, de fasole, de cartofi (mucegăia pâinea mai repede), sau de ghindă (din cauza taninului împrumuta un gust amar pâinii). În aceste timpuri grele[Când?], în Germania se recurgea pe piață la falsificarea făinii de cereale prin amestecare cu gips sau rumeguș de lemn. [1]

Cap. I: Descrierea produsului

Prezentarea produsului

Pâinea este un aliment important pentru consumatori. Noi o procurăm zilnic și o consumăm la fiecare masă. Ca să ne orientăm corect în asortimentul larg de pâine pe care ni-l propun magazinele și să alegem produsul calitativ pentru sănătatea noastră e necesar să știm unele lucruri: tipurile de pâine, proprietățile nutritive ale acestora, ingredientele care se folosesc la preparare - detalii relevante pentru propria noastră sănătate.

A fost nevoie de mii de ani pentru ca pâinea să evolueze în forma pe care o cunoaștem în prezent.

Populația Egiptului antic prăjea la început grâu și orz la flacără deschisă. Ulterior, egiptenii au descoperit că aroma, consistența și digestia grăunțelor întregi sau pisate puteau fi îmbunătățite prin adăugarea apei, obținându-se astfel un terci. Atunci când straturi dintr-un terci consistent și vâscos au fost puse la copt pe pietre încinse deasupra focului, a apărut pâinea plată.

Această evoluție, de la semințe prăjite la pâine, se pare că a început în jurul anului 6000 î.Hr., încheindu-se în 2600 î.Hr., când brutarii egipteni au făcut o descoperire remarcabilă: dacă amestecul de semințe pisate și apă nu era copt imediat, se declanșa un proces de fermentație, în urma căruia rezulta un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creștea, obținându-se o pâine mai moale și mai ușoară.

După ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii și-au perfecționat aptitudinile de brutari, producând peste 50 de varietăți de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai adăuga și orzul, ce are un conținut mai ridicat de gluten și produce astfel o pâine mai grea. Principalul agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat în cantități mari și păstrat pentru a fi amestecat cu aluatul proaspăt. Astfel, pâinea putea fi produsă ori de cate ori era necesar.

Aceste abilități culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel că egiptenii au inventat cuptorul. Si în prezent se mai întâlnesc asemenea relicve, confecționate din lut de Nil, terminate în partea superioară printr-un con deschis și cu interiorul divizat de polițe orizontale. Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, să înțepe aluatul care creștea.