Pâinea cu secară

Argument

Începand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv cea de secară a crescut în România.

Pâinea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate începând cu anii '80.

În prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în România este pâine albă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide, pâine de secară și pâine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populației față de starea de sănătate și o alimentație sănătoasă, ceea ce a dus la apariția unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentație variată a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege în ceea ce privește textura, gustul și tipul de produs pe care doresc să-l consume.

Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația zilnică, datorită atât proprietăților nutritive cât și conținutului în substanțe producătoare de energie termică.

Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație, reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră și totodată una dintre componentele majore ale producției alimentare. Datorita faptului că pâinea constituie un aliment principal, care se consumă zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit dintotdeauna o preocupare esențială a societății noastre.

Aplicând rețete și tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obțin o gamă variată de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescânde și tot mai diversificate ale populației.

Însușirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făina utilizat, cât și de compoziția aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe lângă făina, apă, drojdie și sare se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome. De asemenea, tehnologia de fabricație contribuie la devenirea specificului fiecărui produs.

Capitolul I ASPECTE TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA PÂINII DE SECARĂ

 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PÂINII DE SECARĂ

I.1 Materii prime

Materia prima are o pondere mare în produsele alimentare, din care cauza calității acesteia va avea o influența determinată, reflectându-se în produsul finit.

Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătățirii valorii nutritive a calităților gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grăsimile( ulei, unt, margarină ) zahărul, ouăle, laptele, macul, stafidele, susanul.

Materiile prime si auxiliare folosite în panificație exercita o influenta mare asupra calității si valorii alimentare a pâinii. În funcție de natura, cantitatea si calitatea lor materiile prime utilizate pot influența pozitiv sau negativ însușirile produselor de panificație.

I.1.1 SECARA

SECARA ŞI IMPORTANŢA EI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Secara (Secale cereale) este o cereală anuală, iar fructele (cariopsele) au o formă alungită şi culoare gălbuie-verzuie. Secara este o plantă care se dezvoltă în climate reci, relativ uscate şi poate rezista iarna la temperaturi destul de scăzute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o altă cereală nu poate fi cultivată la latitudini atât de mari în emisfera nordică. Secara poate fi cultivată aproape pe orice tip de sol.

Din boabele de secară se obţine făina folosită la prepararea pâinii pentru o grâu, însă e hrănitoare. În amestec cu mierea de albine se utilizează la prepararea turtei dulci, apreciată pentru gustul şi actiunea ei laxativă .

Boabele servesc şi ca materie primă în industria amidonului, glucozei, alcoolului. În culturile de secară, prin infecţie artificială, se obţin scleroţi de cornul secarei, care au utilizări în industria farmaceutică, pentru obţinerea unor alcaloizi folosiţi la prepararea unor medicamente folosite împotriva hemoragiilor, a unor afecţiuni circulatorii, a migrenelor, tensiunii arteriale etc.

Făina de secară este utilizată la fabricarea pâinii, fiind un aliment antisclerotic, fluidificant al sângelui; energetic şi constrictor.

a)Compoziţia chimică a secarei

Boabele de secară au următoarea compoziţie chimică: apă 14 %, proteine 9,9 % (din care aminoacizi esenţiali 2900 mg % şi aminoacizi neesenţiali 6670 mg %). Dintre aminoacizii esenţiali, găsiţi în cantităţi mari, amintim: valina 480 mg %, izoleucina 400 mg %, lizină 620 mg %, metionină (acizi graşi saturaţi 0,23 %, acizi graşi monosaturaţi 0,35 %, acizi graşi polinesaturaţi 0,99 %; din total 2,18 % lipide lipide, 1,31 % sunt reprezentate de trigliceride, 0,52 % de fosfolipide şi 0,06 % de fitosterine), 0,1% monozaharide, 0,67 % di şi trizaharide, 6,9 % hemiceluloză, 2,6 % celuloză şi 54 % amidon.