Pâinea Graham - Aspecte Calitative

ARGUMENT

Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin doua metode: indirectă, care este metoda de bază, şi metoda directă (monofazică).

Aluatul se prepară după anumite metode, ale căror etape se execută în mod obişnuit discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind frământătoarele, numite şi malaxoare.

Una dintre fazele principale din procesul de fabricaţie a produselor de panificaţie este fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte. Fermentaţia reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei, condiţiile de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice.

Transformările chimice se referă în primul rând la modificarea glucidelor, componente pe baza cărora se referă fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza prezentă, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare (glucoza şi fructoza), mărindu-se conţinutul în zaharuri. Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului, procese care de data aceasta au loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în forma finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea, fermentaţia finală. La fabricarea produselor de panificaţie regimul de fermentaţie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia prospăturii, a maielei şi a aluatului gata frământat, se produce după cum metoda este indirectă sau directă.

Temperatura este unul din parametrii principali cu ajutorul căruia se conduce procesul tehnologic de fermentare a aluatului. Din punct de vedere practic, fără controlul temperaturii nu este posibilă păstrarea ritmului de producţie şi obţinerea de pâine de calitate constantă.O porozitate insuficient dezvoltată cu pereţii groşi, caracterizează de obicei, o pâine puţin dospită şi coaptă necorespunzător.

Astfel consider ca fiind de importanţă majoră monitorizarea paramertrilor specifici panificaţiei, pentru a obţine produse de calitate superioară, de aceea am şi ales această temă.

CAP. 1. Fabricarea pâinii Graham

1.1. Materii prime

1.2. Schema tehnologică de fabricare a pâinii Graham

1.3. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii Graham

CAP.2:Analiza calităţii pâinii Graham

2.1:Caracteristicile pâinii Graham

2.2:Analiza organoleptică a pâinii Graham

2.3:Analiza fizico-chimică a pâinii Graham (umiditatea, aciditatea miezului, elasticitatea,

porozitatea).

*Anexe

*Concluzii.

5

CAP.1. FABRICAREA PÂINII GRAHAM

1.1. MATERII PRIME: făina tip 650, făina graham, drojdie, sare, ameliorator, apă tehnologică, grăsimi alimentare.

-

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICAŢIE.

Materiile prime au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le influenţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.

A. FĂINA

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu.

Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.