Pâinea hipoglucidică

Capitolul 1

1. GENERALITĂŢI

1.1. ISTORIA PÂINII

Grâul a fost cultivat de oameni încă din cele mai vechi timpuri. Antropologii consideră că oamenii care practicau vânatul au descoperit că cerealele reprezintă o sursă de hrană care poate fi stocată un timp îndelungat. Când grâul a fost păstrat în condiţii de umezeală acesta a încolţit şi astfel oamenii au realizat că dacă cerealele sunt sădite în pământ acestea vor produce un numar mai mare de boabe. Se pare că primele culturi de grâu au apărut în Mesopotamia si Egipt, la început boabele fiind consumate prin mestecarea lor în stare crudă. Mai târziu s-a descoperit că aceste boabe pot fi măcinate şi consumate sub formă de amestec păstos. Această pastă era apoi ţinută deasupra focului transformându-se astfel într-o pâine plată (gen lipie) care putea fi păstrată timp de câteva zile. Nu a durat foarte mult până când oamenii au descoperit pâinea afânată (crescută) atunci când, în mod accidental, în pasta de grâu s-au introdus drojdii. Cu timpul, oamenii au descoperit că este mai usor să păstreze o bucată de aluat pe care să o folosească pentru a fabrica tranşa de aluat din ziua urmatoare decât să aştepte până când puteau procura drojdie destul de greu de găsit în acele timpuri. Aceasta este originea aluaturilor acide, proces care se mai utilizează încă şi astăzi.

În Egiptul anului 1000 Î.C., s-a reuşit separarea drojdiei sub formă de izolat astfel încât aceasta putea fi folosită prin introducerea culturii de drojdie direct în aluat. Tot în acea perioadă s-a creat un nou soi de grâu din care se obţinea o pâine albă de calitate superioară. Aceasta a fost prima pâine cu adevarat modernă.

La un moment dat în Egiptul antic existau cam 30 de tipuri de pâine. Tot în această perioadă s-a inventat şi berea obţinută din pâine. Pâinea era înmuiată în apă îndulcită si în acest fel se obţinea o băutură spumoasă. În Egiptul antic berea era la fel de populară ca şi în prezent. Grecii au preluat de la egipteni tehnologia fabricării pâinii şi de la ei aceasta s-a răspândit în toată Europa.

Grâul şi pâinea au devenit esenţiale în alimentaţia populaţiei, mai ales în Roma unde aceasta era chiar mai importantă decât carnea. Soldaţii ar fi fost ofensaţi dacă nu şi-ar fi primit raţia de alimente. Bunăstarea statului roman se baza pe distribuirea de cereale populaţiei care locuia în Roma, iar mai târziu guvernul a decis chiar să distribuie pâine gata coaptă. O lungă perioadă de timp, tipul pâinii care putea fi consumată de o persoană era stabilită funcţie de categoria socială a persoanei respective. Pâinea neagră era destinată păturii sociale sărace şi asta pentru că făina albă era mult mai scumpă, iar pentru morari era mult prea greu să realizeze extracţii intermediare. În prezent constatam situaţia este exact invers, pâinea neagră fiind mult mai scumpă şi mai apreciată pentru gustul ei special şi pentru valoarea sa nutritivă.

În Evul Mediu pâinea era coaptă contra cost în cuptoarele deţinute de stăpânii moşiilor. În acea perioadă întunecată, pâinea era unul dintre puţinele alimente pe care se putea baza populaţia săracă. De-a lungul istoriei, pâinea a continuat să ramână un aliment important, aşa cum atestă şi revoltele “pâinii“ din timpul Revoluției franceze. Faimosul citat atribuit Mariei Antoaneta care spunea că dacă săracii “nu au pâine atunci să mănânce cozonac” a devenit o faimoasă ilustrare a felului în care regalitatea privea nepăsătoare săracia şi mizeria în care se zbătea clasa de jos.

În prezent, cu toată competiţia pentru diversificarea produselor alimentare de pe piaţă, pâinea a rămas un aliment important pentru dieta noastră. Pâinea deţine un loc important pe piaţa locală şi în cămările noastre. În majoritatea gospodăriilor, pâinea este încă servită alaturi de toate felurile de mâncare. Pâinea are o lungă istorie dintr-un motiv foarte întemeiat. Este un aliment sănatos şi nutritiv care hrăneşte atât corpul cât şi sufletul.

1.2. DIABETUL

Diabetul zaharat este un sindrom foarte frecvent, in prezent existand aproximativ 200 de milioane de bolnavi. In Romania, la inceputul anului 2002 existau peste 360 000 de bolnavi.

Diabetul zaharat este cunoscut din antichitate, manifestarile sale fiind descrise in Papirusul Ebers - 1500 i.e.n. In 1889 este dovedita legatura dintre DZ si pancreas. In 1921 este descoperita insulina de catre savantul roman Nicolae Paulescu, iar in 1922 este pentru prima data administrata la om. In 1955 incepe era medicamentelor antidiabetice orale, iar in 1963 se reuseste sinteza insulinei.

DZ este un sindrom caracterizat prin hiperglicemie cronica datorata scaderii secretiei de insulina sau tulburarii actiunii acesteia. Se considera ca o persoana are diabet zaharat atunci cand glicemia masurata dimineata inainte de masa este mai mare de 126 mg % sau cand este peste 200 mg % in orice moment al zilei.

Glicemia - nivelul glucozei (zaharul) din sange. In mod normal valorile glicemiei sunt cuprinse intre 70-110 mg %.

Hiperglicemia - valori ale glicemiei de peste 126 mg %.

Hipoglicemia - valori ale glicemiei sub 70 mg %.