Pâinea și produsele de panificație

MEMORIU JUSTIFICATIV

Începând cu anii ‘50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut în România.

Pâinea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate începând cu anii ‘80.

În prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în România este pâine albă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide, pâine de secară şi pâine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populaţiei faţă de starea de sănătate şi o alimentaţie sănătoasă, ceea ce a dus la apariţia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentaţie variată a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege în ceea ce priveşte textura, gustul şi tipul de produs pe care doresc să-l consume.

Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentaţia zilnică, datorită atât proprietăţilor nutritive cât şi conţinutului în substanţe producătoare de energie termică.

Acest aliment important a constituit şi constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Brutăritul, respectiv activitatea legată de obţinerea produselor de panificaţie, reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră şi totodată una dintre componentele majore ale producţiei alimentare. Datorită faptului că pâinea constituie un aliment principal, care se consumă zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esenţială a societăţii noastre.

Aplicând reţete şi tehnologi adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obţin o gamă variată de produse, în scopul satisfacerii cerinţelor crescânde şi tot mai diversificate ale populaţiei.

Însuşirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină utilizat, cât şi de compoziţia aluatului din care se obţin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, drojdie şi sare se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome. De asemenea, tehnologia de fabricaţie contribuie la devenirea specificului fiecărui produs.

1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE

ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI

1.1. Materii Prime Şi Auxiliare

Materiile prime folosite la prepararea pâinii sunt: făina, apa, drojdia şi sarea.

Materia primă are o pondere mare în produsele alimentare, din care cauză calitatea acesteia va avea o influenţă determinată, reflectându-se în produsul finit.

Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătăţirii valorii nutritive a calităţilor gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grăsimile( ulei, unt, margarină ) zahărul, ouăle, laptele, macul, stafidele, susanul.

Materiile prime şi auxiliare folosite în panificaţie exercită o influenţă mare asupra calităţii şi valorii alimentare a pâinii. În funcţie de natura, cantitatea şi calitatea lor, materiile prime utilizate pot influenţa pozitiv sau negativ însuşirile produselor de panificaţie.

1.1.1. Făina

Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei.

În ţara noastră, în industria panificaţiei se foloseşte, în general, făina de grâu.

Făina reprezintă un complex de componenţi biochimici care determină însuşirile tehnologice ale acesteia. Fiecare din componenţii biochimici are un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor care se desfăşoară în aluat şi care hotărăsc calitatea pâinii.

1.1.2. Proteinele glutenice

Gliadina şi glutenina au rol principal la fabricarea pâinii din făina de grâu. Ele formează în aluat schelet tridimensional care conferă acestuia proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi extensibilitate, totodată glutenul condiţionează capacitatea de reţinere a gazelor şi de păstrare a formei aluatului. Datorită prezenţei scheletului glutenic, aluatul reţine gazele de fermentaţie, formând o structură afânată, poroasă, care se transmite şi produsului finit.

Un gluten suficient de elastic şi de extensibil asigură obţinerea pâinii bine dezvoltate, cu porozitate fină şi uniformă, cu pereţii subţiri.

Însuşirile de panificaţie ale făinii şi calitatea pâinii sunt influenţate de cantitatea, dar mai ales de calitatea proteinelor glutenice.

1.1.3. Glucidele

Zaharurile proprii ale făinii. Aceste zaharuri se găsesc în cantitate mică în făină. Ele sunt repartizate neuniform în bobul de grâu.

1.1.4. Amidonul

Amidonul joacă un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii. După unii autori, amidonul ar fi chiar mai important decât glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influenţează şi însuşirile reologice ale aluatului şi calitatea pâinii.

Volumul pâinii depinde într-o măsură importantă de gradul de determinare a granulelor de amidon.

În procedeele moderne de fabricare a pâinii care exclud faza de fermentare a aluatului înainte de divizare, influenţa deteriorării amidonului asupra volumului pâinii este mai mică. Şi în acest caz volumul pâinii scade odată cu creşterea gradului de deteriorare a amidonului, dar într-o măsură mai redusă faţă de procedeul clasic.

1.1.5. Pentozanii

Aceşti componenţi sunt prezenţi în făină în proporţie mică.

Fracţiunea insolubilă contribuie la mărirea capacităţii de hidratare a făinii şi influenţează pozitiv însuşirile aluatului şi a pâinii. Sunt influenţate în special porozitatea miezului şi elasticitatea cojii.