Pandișpan

Introducere

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcîndu-se în unităţi proprii, special amenajate.

Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării alimentelor şi produselor culinare şi de cofetărie-patiserie

Patiseria este arta care ne învață cum să pregătim preparate gustoase și cum să le prezentăm cît mai agreabil, pentru satisfacerea simțurilor : olfactiv, visual și gustativ, stimulînd astfel digestia. Această artă trebuie realizată după anumite reguli stabilite în mod științific, nerespectarea acestora avînd consecințe dăunătoare asupra sănătății. Astfel, patiseria va putea asigura familiei un meniu zilnic care să acopere necesarul de alimente pentru fiecare, meniu care să conțină și preparate de patiserie.

Patiserul se află în principal cu prepararea semipreparatelor de patisserie, prepararea produselor de patiserie, realizarea decoratiunilor pentru produsele de patisserie, ambalarea și pregătirea pentru comercializarea a produselor, exploatarea echipametelor pentru copt și răcit, exploatarea echipamentelor pentru pregătirea semifabricatelor de patisserie, precum și cu asigurarea aprovizionării cu materii prime și produse alimentare, manipularea, conservarea și depozitarea materialelor și produselor alimentare.

Studiind tema “Tehnologia de preparare a pandișpanului - metoda caldă” am avut următorul scop de a studia tehnologia de preparare a pandișpanului prin metoda caldă, cercetînd toate aspectele procesului tehnologic de fabricare.

Astfel urmărindu-se următoarele obiective:

-Caracteristica materiei prime de bază;

-Tehnologia preparării semifabricatului;

-Schema tehnologică de preparare a pandișpanului – metoda caldă;

-Transformarile fizico-chimice;

-Defecte, cauze și remedieri

-Fișe tehnologice

1. Istoria apariției

Spania este leagănul civilizației pandișpanului

Cînd evreii au fost expulzați din Spania, în secolul al XV-lea, au dus retetele lor de pișcot prin continent, cu notabilitate în Italia, unde prajitura a ajuns să fie cunoscută sub numele de ''Pan di Spagna'', care tradus cuvînt cu cuvînt înseamnă ''pîinea Spaniei'' și ne trimite la originile prăjiturii în pre-închiziția spaniolă.

Pișcotul tinde să fie aromatizat simplu doar cu puțină vanilie și lamîie, pudrat eventual cu zahăr de cofetarie. Alte tipuri de pișcot pot să fie mai elaborat împodobite, ornate cu căpșuni tăiate sau alte fructe.

În unele prăjituri, albușul oualor este bătut adăugîndu-se ciocolata topită sau nuci măcinate. În ciuda numelui străin, suntem în plină patiserie. Dovada nu este alta decît faptul că toată lumea cunoaște ''Pan di Spagna'', dar ''GENOISE'', care este exact același lucru, culege pretutindeni laurii. Inversiunea numelui (dupa unii limitat la regiunea noastră), derivă dintr-un schimb de curtoazie ce se întamplă la mijlocul anilor 700 la curtea regelui Ferdinand IV, zis și Ințeleptul. Aici (așa cum se poate citi și în cartea ''Dolce Ligura da Ventimiglia a Sarzana'' scrisă în 1998 de Elio Casati și Giorgio Ortona) ajunge în postura de ambasador, marchizul genovez Domenico Pallavicini. Cu el este un tînăr patiser Giovanni Battista Cabona, care manipulînd aluatul clasicilor biscuiți de Savoia (azi cunoscuți sub numele de Savoiadi) a creat un aluat mai ușor datorită maiestriei sale.

Succesul este impresionant și la curte -în tipicul stil spaniol- acest desert moale e rebotezat cu numele de ''GENOISE'', genovez. Pe scurt, creația ligureza va cuceri Europa. Astfel, deloc surprinzător, în 1885, la școala din Berlin în programul sever de pregătire al maeștrilor patiseri, ca proba de examen, pe lîngă Sacher Torter, apare și confecționarea Pan Di Spagna-ului

Variații a acestui desert putem întîlni în întreaga lume pe unde s-a răspîndit patiseria franceză. Astfel în America avem Chiffon cake, Sponge cake, Angel food cake iar în America Latina Tres leches cake, în Franta Genoise iar în Spania și Italia Pan di Spagna.

2. Caracteristica materiei prime de bază

Tabelul 2.1 Caracteristica materiei prime de bază

Nr Materia primă Documentaţia normativ-tehnică Caracteristici merceologice

1.

Făină de grîu

ISO 5530-1:1997

Este un produs sub formă de pulbere obținut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile. Compoziția chimică a făinii diferă în funcție de gradul de extracție. Ea conține substanțe minerale (0.38-1.90%), amidon (66-82%), substanțe proteice (10-15%), celuloza(0.12-1.87%), vitamine B1 și B2. Făina de calitate bună este cu maturizare de cel puțin 15 zile cu miros plăcut specific făinii sanătoase, fără miros de mucegai sau alt miros străin. Gustul ei trebuie să fie dulceag, fără gust amar, acru. Umiditatea făinii nu trebuie să depășească 14.5%. Conținutul de gluten trebuie să fie scăzut, în caz contrar pandișpanul se obține cleios și nu crește. Făina se depozitează în spații uscate bine aerisite și laminate. Înainte de a fi folosită făina se cerne pentru eliminarea impurităților și aerisirea acesteia. Temperatura optimă de lucru a făinii este de 25-28ºC.