Pandișpan preparat prin metoda caldă

Spania este leaganul civilizatiei Pandispanului

Cand evreii au fost expulzati din Spania, in secolul al XV-lea, au dus retetele lor de piscot prin continent, cu notabilitate in Italia, unde prajitura a ajuns sa fie cunoscuta sub numele de ''Pan di Spagna'', care tradus cuvant cu cuvant inseamna ''painea Spaniei'' si ne trimite la originile prajiturii in pre-inchizitia spaniola.

Piscotul tinde sa fie aromatizat simplu doar cu putina vanilie si lamaie, pudrat eventual cu zahar de cofetarie. Alte tipuri de piscot pot sa fie mai elaborat impodobite, ornate cu capsuni taiate sau alte fructe.

In unele prajituri, albusul oualor este batut adaugandu-se ciocolata topita sau nuci macinate. In ciuda numelui strain, suntem in plina patiserie Dovada nu este alta decat faptul ca toata lumea cunoaste ''Pan di Spagna'', dar ''GENOISE'', care este exact acelasi lucru, culege pretutindeni laurii. Inversiunea numelui (dupa unii limitat la regiunea noastra), deriva dintr-un schimb de curtoazie ce se intampla la mijlocul anilor 700 la curtea regelui Ferdinand IV, zis si Inteleptul. Aici (asa cum se poate citi si in cartea ''Dolce Ligura da Ventimiglia a Sarzana'' scrisa in 1998 de Elio Casati si Giorgio Ortona) ajunge in postura de ambasador, marchizul genovez Domenico Pallavicini. Cu el este un tanar patiser Giovanni Battista Cabona, care manipuland aluatul clasicilor biscuiti de Savoia (azi cunoscuti sub numele de Savoiadi) a creat un aluat mai usor datorita maiestriei sale.

Succesul este impresionant si la curte -in tipicul stil spaniol- acest desert moale e rebotezat cu numele de ''GENOISE'', genovez. Pe scurt, creatia ligureza va cuceri Europa. Astfel, deloc surprinzator, in 1885, la scoala din Berlin in programul sever de pregatire al maestrilor patiseri, ca proba de examen, pe langa Sacher Torter, apare si confectionarea Pan Di Spagna-ului

Variatii a acestui desert putem intilni in intreaga lume pe unde s-a raspindit patiseria franceza. Astfel in America avem Chiffon cake, Sponge cake, Angel food cake iar in America Latina Tres leches cake, in Franta Genoise iar in Spania si Italia Pan di Spagna.

Caracteristica materiei prime de baza

Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile Compozitia chimica a fainii difera in functie de gradul de extractie. Ea contine substante minerale (0.38-1.90%), amidon (66-82%), Substante proteice (10-15%),celuloza(0.12-1.87%), vitamine B1si B2. Faina de calitate buna este cu maturizare de cel putin 15 zile , cu miros placut specific fainii sanatoase , fara mirror de mucegai sau alt miros strain.Gustul ei trebuie sa fie dulceag, fara gust amar, acru. Umiditatea fainii nu trebuie sa depaseasca 14.5%. Continutul de gluten trebuie sa fie scazut, in caz contrar pandispanul se obtine cleios si nu creste. Faina se depoziteaza in spatii uscate bine aerisite si laminate. Inainte de afi folosita faina se cerne pentru eliminarea impuritatilor si aerisirea acesteia. Temperature optima de lucru a fainii este de 25-28ºC.

Amidonul se prezintă ca o pulbere albă amorfă, fără gust şi fără miros, insolubil în apă rece.În apă caldă granulele se umflă, învelişul crapă şi se formează un ulei. Această proprietate se numeşte gelatinizarea amidonului şi are un rol important în procesul de coacere. Gelatinizarea se produce la 60 - 65º C. La prepararea pandispanului se utilizeaza amidonul pentru a reduce cantitatea de gluten din faina.Datorita amidonului produsele se obtin cu porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza asa de tare.

Ouale In productia de patiserie se folosesc ouale proaspete de gaina. Ele se pastreaza in incaperi uscate cu umiditatea relative de 70-90%, curate , racoroase (cu temperature de 0-14 ºC). Inainte de folosire ouale se sorteaza, alegindu-se cele cu coaja intreaga , curate , tare , fara pete si se indeparteaza ouale ciocnite sis parte precum si cele cu coaja lucioasa si usoare. Ouale proaspete trebuie sa contina albusul transparent , viscos , curat , limpede , fara pete , iar galbenusul de ou sa fie intreg. Dupa sortare ouale se spala cu apa calda , se tin in solutii de 2% de bicarbonate de sodiu si clorura de var cca 5 min. pentru dezinfectare , se spala si se trec prin jet de apa rece curgatoare.

Operatiile de sortare , dezinfectare si spalare a oualor nu se efectueaza in sectiile de cofetarie ori patisserie, ci in incaperi separate , special amenajate in acest scop.

Pentru spargerea oualor se folosesc trei vase: deasupra primului vas se sparge oul, se examineaza atent daca acesta este proaspat, apoi el se pune in al doilea vas, iar cojile se arunca in alt vas.