Panificație

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era făcută din faină albă de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor.

În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.

Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat

În concordanţă cu modelele agricole existente în UE, obiectivele industriei româneşti de panificaţie trebuie să pună accentul pe: asigurarea securităţii alimentare, introducerea tehologiilor şi proceselor de producţie competitive pe piaţa europeană, armonizarea legii româneşti cu acquis-ul comunitar şi implementarea sa, alinierea standardelor româneşti la cele europene şi internaţionale, îmbunătăţirea imaginii şi statutului profesiunilor de morar şi brutar, cât şi creşterea calităţii pregătirii profesionale.

Astăzi, consumatorii produselor de panificaţie devin din ce în ce mai conştienţi de igiena pieţei şi a alimentaţiei; pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie să respecte atât norme tehnologice, cât şi sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieţei produselor de panificaţie din România se observă că această piaţă aspiră la o determinare şi încadrare într-o economie de piaţă funcţională, caracterizată prin existenţa unei concurenţe dezvoltate şi loiale, un mediu de afaceri conform cerinţelor, o putere de cumpărare relativ în creştere şi de toate tipurile de competitori.

CAPITOLUL I

PREZENTARE A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.

Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat.

1.1 Ingrediente

Materii prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie

La fabricarea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie se utilizează următoarele materii prime şi auxiliare:

făină de grâu, iar la unele sorturi şi faină de secară (de obicei în amestec cu cea de grâu);

apă potabilă;

drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă;

sare comestibilă măcinată;

grăsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarină);

produse zaharoase (zahăr, miere, glucoză);

extract de malţ, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente;

ameliorator

materiale pentru ambalarea produselor (hârtie, carton, polietilenă)

Atât materiile prime cât şi cele auxiliare îşi au rolul bine precizat în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie

Pentru ca acestea să poată fi utlizate cât mai raţional, cu rezultate care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziţia chimică, însuşirile, precum şi rolul lor tehnologic în panificaţie.