Particularități tehnologice de fabricare a produselor negelificate

CAP.I. ARGUMENT

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHAR

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi, etc, se mareste valoarea energetica a acestora.Metoda cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinante de zahar.

Dulceturile sunt produse obtinute prin fierberea fructelor cu zahar, produsele rezultate prezentandu-se sub forma de fructe intregi(sau fragmentate) inglobate intr-un sirop negelificat.

PRINCIPIILE CONSERVARII CU ZAHAR

In prezenta unor concentratii mari de zahar, microorganismele sufera fenomenul de plasmoliza datorita presiunii osmotice a solutiilor de zahar, care pot ajunge la 400 N /cm2 la concentratii de 70%.

Continutul minim de zahar care asigura conservarea produsului este de 55%. Cu cat concentratia va fi mai mare cu atat presiunea osmotica va atinge valori mai mari.

Zaharul nu este un antiseptic, el nu areactiune bacterials ci numai bacteriostatica, determinate de actiunea fizico-chimica a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu microorganisme osmofile care sunt rezistente la concentratii mari de zahar si la temperaturi ridicate.

Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de continutul redus de umiditate, cresterea aciditatii, temperatura si durata fierberii.

Produsele conservate cu zahar se impart in doua categorii:

-produse negelificate : sirop si dulceata

-produse gelificate : marmelada si gemuri

Dulceata este un produs din fructe, conservat cu zahar, in care fructele sau parti de fructe se gasesc intr-un sirop de zahar.

Siropul este un produs negelificat care se obtine prin prelucrarea sucului cu zahar si acizi alimentari.

Gemurile sunt produse obtinute prin fierberea fructelor intregi(sau fragmente mari) cu zahar, produsul finit

prezentandu-se sub forma de gel care inglobeaza in el fructele sau fragmente de fructe.

Marmelada este un produs gelificat, obtinut din fructe strecurate concentrate cu adaos de zahar, cu sau fara acid, caracterizandu-se printr-o consistenta de gel.

CAP.II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE A DULCETII DE CAPSUNI

2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A DULCETII DE CAPSUNI

CAPSUNI

RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA

SPALAREA

SORTAREA

PRELUCRAREA

MECANICA

PRELUCRAREA

TERMICA

DOZAREA

INCHIDEREA

PASTEURIZAREA

DPOZITAREA

DULCEATA DE

CAPSUNI

Apa Zahar Acid citric

Borcane

Capace

2.1. DESCRIEREA MATERIEI PRIME

CAPSUNILE

Cele mai frecvente soiuri de capsuni sunt din speciile genului Fragaria si sunt destinate pentru a fi livrate pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare industriala.

CLASIFICARE

Dupa insusirile specifice si caracteristicile comerciale, soiurile de capsuni se clasifica in doua grupe:

- grupa A- superioare

- grupa B- obisnuite

Capsunile se livreaza in doua clase de calitate: -calitatea I

- calitatea a- II- a

Conditii tehnice de calitate

Conditii organoleptice

CALITATEA I CALITATEA aIIa

Capsunile intregi (nevatamate), proaspete(dar nespalate), sanatoase(fara atacuri de insecte si urme de boli), curate(fara urme de substante fitofarmaceutice, impuritati organice si pamant),prevazute cu caliciul si codita turgescenta, fara umiditate exterioara, anormala fara miros sau gust strain.

Fructele trebuie sa fie culese cu foarte multa grija, cu mana sis a aiba o dezvoltare completa si normala.Gradul de maturitate si decoloratie trebuie sa permita transportul, manipularea si pastrarea capsunilor pana la locul de destinatie.

Capsunile de forma, marime si coloratia caracteristica soiului, cat si uniforme din punct de vedere al gradului de maturitate, al culorii si al marimii

- nu se admit fructe cu pamant Capsuni apte pentru consumul in stare proaspata. Se admit usoare defecte de forma, marime si coloratie fata de caracteristiciile tipice soiului.Codita si caliciul pot sa lipseasca cu conditia ca suprafata fructelor san u fie deteriorate in aceasta parte.