Particularități tehnologice de preparare a sosului maioneză și derivatele lui

Introducere

Originea numelui de maioneza nu se cunoaste, dar se poate spune ca vine din limba franceza (moyeu – inseamna galbenus de ou) deoarece francezii au fost cei care au facut sosul sa devina popular si in alte regiuni. Reţeta maionezei a fost adusă în Franţa din oraşul Mahon, din insula Menorca, după victoria obţinută de francezi asupra englezilor, în 1756. Conform acestei istorii sosul era numit originar „salsa mahonesa” (aşa cum i se spune şi astăzi în Menorca), devenind abia apoi maioneză, popularizată fiind de francezi. Sosul şi-ar fi putut căpăta numele după Carol de Lorena, duce of Mayenne, pentru că a pierdut timpul înainte de bătălia de la Arques, în care a fost înfrânt, mâncându-şi pe îndelete puiul cu acest sos rece.

După Oxford English Dictionary, cuvântul maioneză şi-a făcut debutul în limba engleză abia în anul 1841. DEX-ul indică pentru cuvântul românesc o etimologie franceză (mayonnaise). Maioneza este o emulsie simplă de gălbenuş de ou cu ulei, oţet, sare şi piper. Secretul reuşitei constă în a aduce toate ingredientele şi ustensilelor la temperatura camerei şi a o prepara fără grabă. Despre maioneza stim cu totii ca ingrasa, asta ni s-a spus intotdeauna, si cu toate astea e un ingrediente de baza pentru mancarurile noastre traditionale, gen salata de boeuf sau sosul pentru oua umplute. O data ce prepari maioneza in casa, cu siguranta iti vei schimba parerea despre ea, mai ales ca are un gust mult mai rafinat si natural fata de maioneza din comert. In plus, facuta in casa, maioneza poate fi asezonata cu verdeturi si masline si transformata intr-un sos remoulade sau condimentata cu usturoi pentru un sos aioli.

Scopul: Scopul acestui proect de an este de a studia particularităţi tehnologice de prepararea a sosului Maioneză şi derivatelor lui,de a însuşi obiectivele şi de a implimenta în practică cerinţele şi paşii de preparare a acestui tip de sosuri.

Obiectivele: Obiectivele acestei lucrări fiind determinarea sortimentului de materie primă folosită la aceste preparate, procesele tehnologice de prelucrare primară a materiei prime şi tratare termică, scopul fiecărui pas tehnologic, principii sanitare şi de igienă pentru aceste procese tehnologice şi în final prezentarea preparatului finit decorarea şi servirea lui.

1. Caracteristica si sortimentul preparatelor selectate

Maioneza este o emulsie simplă de gălbenuş de ou cu ulei, oţet, sare şipiper. Secretul reuşitei constă în a aduce toate ingredientele şi ustensilelor la temperatura camerei şi a o prepara fără grabă.

Emulsia este un sistem heterogen format din cel puţin o fază lichidă nemiscibilă dispersată în altă fază lichidă sub formă de picături de dimensiuni variabile.

a) În funcţie de dimensiunea particulelor dispersate şi aspectul general al emulsiei există:

- macroemulsii – în care diametrul picăturilor dispersate este mai mare de 0,1, fiind caracterizate prin instabilitate pronunţată şi turbiditate evidentă,

- microemulsii – în care diametrul picăturilor dispersate este mai mic de 0,1 μm, fiind caracterizate prin stabilitate termodinamică mare iar macroscopic sunt clare, transparente.

b) După caracteristicile fazelor care formează emulsia, acestea se împart în:

- emulsii de tip Ulei/Apă – ulei în apă (maioneza etc);

- emulsii de tip Apă/Ulei – apă în ulei (margarina, untul etc);

- emulsii complexe de tip Apă/Ulei/Apă – (apă în ulei) în apă (iaurtul).

c) După modul de utilizare:

- emulsii utilizate ca atare de către consumator (untul, smăntâna etc)

- emulsii utilizate ca ingrediente în alte produse (brănzeturi, produse de patiserie etc)

- emulsii care se destabilizează în tipul procesării pentru a forma structuri noi în produsul finit (îngheţata)

Tabelul 1.1. Sortimentul preparatelor

Denumirea preparatului Reteta

Maioneza clasica

http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Maioneza de soia http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Maioneza verde http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Sos Ravigote http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Sosul Tartar http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Maioneza de pufuleti http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Maioneza cu smintina http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Maioneza cu pasta de tomate si ceapa http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Sosul Aioli http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Sosul Calypso http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Sosul Andalouse http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Sosul Chantilly http://www.reteteleluiradu.ro/2010/01/24/maioneza-scurt-istoric-preparare-si-sosuri-derivate/

Maioneza in comert

Dupa continutul de ulei vegetal, maioneza care se gasesite in comert se clasifica in:

• maioneza cu continut ridicat de grasimi vegetale (de la 55 la 80%);

• maioneza cu continut scazut de grasimi vegetale (intre 40 si 55%);

• maioneza cu continut foarte scazut de grasimi vegetale (sub 40%).