Pastă de tomate

Argument

Dacă până nu de mult la fabricarea produselor alimentare accentul se punea pe cantitate, pentru a satisface nevoile consumatorilor în prezent o importanţă deosebită se acordă calităţii alimentelor .

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene.

Conştienţi de schimbările care au loc în învăţământul românesc accentul punându-se pe alinierea la standardele europene, lucrarea Evaluarea calităţii produsului „Pasta de tomate” face parte din cerinţele impuse în acest sens fiind reprezentativă pentru calificarea tehnician analize produse alimentare.

Concentratele de tomate şi pasta de tomate, sunt folosite în alimentaţie pentru colorarea şi îmbunătăţirea gustului preparatelor alimentare şi au o utilizare foarte largă. În afară de calităţile gustative ele au şi o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului în glucide uşor asimilabile, vitamina C, carotenoizi şi săruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii, împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.

Obţinerea produselor concentrate conduce la următoarele avantaje:

- se reduce cantitatea de produs ce urmează a se depozita, manipula şi transporta;

- se asigură conservabilitatea produsului, în acest scop, este necesar ca activitatea apei să fie maximum de 0,7 pentru a se împiedica dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.

Ponderea cea mai mare în cadrul produselor concentrate obţinute din legume, o deţine bulionul şi pasta de tomate, fabricate în diferite tipuri care se deosebesc prin gradul de concentrare ce poate fi cuprins între 12-40 %.

Pasta de tomate este mult solicitată în consum datorită însuşirilor senzoriale şi compoziţiei chimice. Este apreciată pentru gustul plăcut acrişor, conţinutul de vitamine, pigmenţi care dau preparatelor culinare un aspect atrăgător.

Pasta de tomate se utilizează la prepararea diferitelor sortimente de preparate culinare, în industria conservelor, în industria peştelui şi în industria panificaţiei pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale, a valorii nutritive şi a calităţii produselor finite .

Pentru asigurarea unui consum de pastă de tomate pe tot parcursul anului, sucul din tomate necesită operaţii de evaporare şi tratamente termice pentru conservare. Compoziţia chimică a pastei de tomate cuprinde toate substanţele trofice din materia primă.

Pe lângă proteine, lipide, glucide, pasta de tomate mai conţine substanţe minerale, substanţe peptice şi vitamine.

Vitaminele cu un conţinut mai ridicat sunt vitamina A şi vitamina C, care intervin în procese fiziologice, în metabolismul glucidelor, sinteza colesterolului, mecanismul procesului vizual.

Datorită substanţelor conţinute, pasta de tomate are o structură omogenă, vâscoasă şi o coloraţie plăcută datorată colorantului roşu, licopenul.

Proiectul este structurat pe 2 capitole şi subcapitole la care se adaugă scheme şi tabele.

În primul capitol sunt prezentate aspectele tehnologice de fabricare a pastei de tomate, care cuprinde materii prime şi auxiliare: roşii, apă, sare şi recipiente; proces tehnologic cu schema tehnologică şi descrierea procesului tehnologic.

În ultimul capitol am vorbit despre aspecte calitative ale pastei de tomate şi cuprinde următoarele subcapitole: calitatea materiilor prime şi auxiliare şi calitatea pastei de tomate.

Consider că tema aleasă de mine şi redactarea acestui proiect s-a bazat pe cunoştinţele de specialitate dobândite prin documentare teoretică şi instruire practică de laborator şi are rolul de a contribui la formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate cerute de nivelul de formare şi calificare a tehnicienilor analize produse alimentare astfel încât să se asigure integrarea pe piaţa muncii.

I.1 Materii prime şi auxiliare

I.1.1 Tomate

Roşia este o plantă erbacee, anuală, prezentă în zonele globului cu climat temperat. Roşiile sunt una din principalele culturi din gradina de legume, atât datorită cultivării relativ uşoare cât şi pentru proprietăţile fructului, care e un aliment foarte valoros, ce conţine însemnate cantităţi de substanţe hrănitoare.

Într-un kg de roşii se găsesc 30-40 g. zaharuri, 20-60 g. vitamină A, 20-60 g. vitamină C, 40-50 mg calciu, 20-30 mg fier.

Materia primă destinată producţiei de pastă de tomate trebuie să prezinte un conţinut ridicat de substanţă uscată, o cantitate mare de zaharuri, coloranţi roşu intens, suculenţa suficient de consistentă şi maturitate uniformă. Conţinutul ridicat de substanţă uscată al tomatelor determină un consum redus de materie primă, un consum redus de utilităţi şi o creştere a capacităţii de evaporare a instalaţiilor de concentrare.

Roşiile cu un conţinut mic de substanţă uscată au un procent ridicat de celuloză, care măreşte vâscozitatea produsului, iar concentrarea acestuia se face mai greu.

Compoziţia chimică a fructului de tomate nu este uniformă, pereţii interiori au un conţinut mare de substanţă uscată, sucul are un conţinut mai scăzut de hidraţi de carbon, faţă de pulpă, dar nu este mai bogat în săruri minerale cu excepţia sărurilor de fier care se concentrează în special în pulpă.