Pasteurizarea Laptelui

Pasteurizarea este operaţia care are ca scop distrugerea majorităţii microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posibilă a calităţii senzoriale ale acestuia. Sporii de Bacillus şi de Clostridium, deşi sunt foarte termorezistenţi, sunt incapabili să germineze şi să se dezvolte la un pH < 4. Produsele ce posedă un pH mai coborât decât această valoare pot fi stabilizate printr-un tratament termic moderat la -temperatură mai mică de 100°C. Tratamentul termic sub 100°C se numeşte pasteurizare.

Efectele generale ale pasteurizării

Pasteurizarea urmăreşte aceleaşi obiective şi are aproape aceleaşi efecte ca şi

termosterilizarea, dar cu intensitate mai mică.

Principalele efecte ale pasteurizării

Efecte dorite

Efecte nedorite

reducerea cu 15% a tendinţei de separare a globulelor de materie grasă

precipitarea sărurilor de calciu în proporţie de 5% din cantitatea totală de calciu. Această precipitare afectează consistenţa şi elasticitatea coagulului precum şi procesul de coagulare

reducerea proceselor de denaturare şi precipitare a proteinelor, în special a celor serice (lactoglobulina şi lactalbumina) la -pondere de cel mult 10%

distrugerea parţială a vitaminei B (în proporţie de 10%) şi a vitaminei C (în proporţie de25%)

-distrugere parţială a două enzime importante pentru faza de maturare, şi anume lipaza şi galactaza

-uşoară modificare a gustului şi mirosului laptelui

distrugerea microorganismelor patogene în proporţie de 90-98%

distrugere minimă a microorganismelor utile; distrugere maximă a germenilor patogeni; degradare minimă a calităţii laptelui

Efectele pasteurizării asupra componenţior laptelui

Efectul termic al pasteurizării provoacă unele modificări asupra principalilor constituienţi ai laptelui, cum ar fi:

- materia grasă,

- substanţele proteice,

- cazeina, lactoza,

- substanţele minerale,

- enzimele,

- vitaminele.

1. Materia grasă

La prelucrări termice, materia grasă poate suferi -denaturare parţială la nivelul stratului lecitinic, precum şi topirea si atomizarea globulelor. Are loc de asemenea -uşoară separare a materiei grase la suprafaţa laptelui care duce la -uşoară colorare a laptelui în galben. Laptele pasteurizat capătă consistenţa laptelui smântânit şi la suprafaţa lui se formează un strat mic de smântână.

2. Substanţele proteice

Denaturarea proteinelor poate fi accentuată şi accelerată de prezenţa aerului combinată cu efectul termic, care pot exercita un efect de sinergie cu cel al ridicării temperaturii.

Proteinele pot suferi -denaturare ireversibilă începând cu -temperatură de 60°C. La -temperatură de 70°C, după un timp de 30 minute, are loc -denaturare mai accentuată (aproape 90%) a anumitor proteine ( -globulina în proporţie de 32% si -globulina în proporţie de 6%).

De asemenea, are loc -denaturare a aminoacizilor ce conţin sulf (cistină si cisteină) favorizând astfel formarea de radical sulfhidric care se transformă la rândul lui în grupări sulfit (S03 ) şi sulfat (S04 ), dând un gust dezagreabil produsului.

Sub efectul căldurii, pot apărea şi unele procese chimice de oxido-reducere; acest efect are un inconvenient major ce constă în modificarea activităţii biologice.

3. Cazeina

Instabilitatea termică a cazeinei afecteză stabilitatea laptelui, din toate punctele de vedere. Transformarea structurii cazeinei prin aportul caloric duce la modificarea tuturor proprietăţilor fizico-chimice si senzoriale ale laptelui. Astfel, la -temperatură de 75-80°C are loc denaturarea complexului fosfocazeinat de calciu cu formarea unui precipitat de trifosfat calcic insolubil. Acest efect duce la modificarea gustului, a compoziţiei şi a aspectului laptelui.

Încălzirea laptelui duce la -reacţie dintre cazeina si -lactoglobulină cu formarea unui

complex având drept efect modificarea structurii şi a compoziţiei chimice a laptelui.

4. Lactoza

Lactoza este stabilă termic pâna la -temperatură de aproape 100°C. Peste această temperatură lactoza se degradează cu formare de specii acide, alcoolice si aldehidice, care modifică echilibrul chimic existent între diferitele procese enzimatice şi biochimice.

Formarea acidului formic modifică favorabil activitatea lactobacteriană pentru procesele ulterioare de fabricare a produselor lactate. Între 80-100°C, lactoza se combină cu acizi, conferind laptelui -nuanţă brună şi un gust dezagreabil. Această reacţie consumă aminoacizi şi micşorează valoarea nutritivă a laptelui.

5. Substanţele minerale

La nivelul substanţelor minerale, are loc -precipitare a trifosfatului de calciu şi -modificare a compoziţiei minerale a laptelui. Se formează dioxid de carbon care duce la -modificare a pH-ului şi apare -solubilitate a compuşilor minerali. La -temperatură mai mare de 100°C, are loc precipitarea unor săruri de tip citrat de calciu şi de magneziu care duce la scăderea valorii nutritive a laptelui.