Pasteurizarea Laptelui

Proiect
9.3/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 50 în total
Cuvinte : 8922
Mărime: 1.28MB (arhivat)
Cost: 5 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Gavrila Lucian

Extras din document

1. Laptele în industrie

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliţă. Este alimentul cel mai complet şi mai uşor de asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului.

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului: 20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoză, 25 vitamine (care nu se distrug în timpul pasteurizării de scurtă durată), peste 45 elemente minerale(de ex sărurile de Ca şi P au un rol important în procesul de închegare a laptelui în obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi), proteine.

Laptele se poate clasifica în mai multe tipuri:

- după compoziţia sa în:

- integral – din care nu s-a scos nici unul din componenţii săi şi în care nu s-a adăugat nimic;

- smântânit – căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică;

- parţial smântânit – din care s-a scos numai o parte din grăsimea laptelui integral.

- după calitate laptele poate fi:

- normal – când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite;

- anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust;

- falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe.

- după procedeele de tratare la care este supus:

- crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii;

- pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale de 63-95oC şi răcit apoi brusc la 4-6oC;

- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărămiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui;

- lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă;

- lapte praf – se obţine prin uscarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%.

- din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic (normal) – conţine un număr redus de microorganisme;

- alterat – în compoziţia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanţe;

- patogen – conţine germeni dăunători sănătăţii.

2. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea este o operaţie foarte importantă în industria alimentară şi în special pentru industria laptelui şi a conservelor, scopul pasteurizării este de a distruge majoritatea microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posbilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. În realizarea procesului de pasteurizare pe lângă urmărirea acţiunii de distrugere a microorganismelor, trebuie să se urmărească şi menţinerea valorii alimentare şi a structurii normale a produsului.

Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în acţiunea temperaturii, un anumit timp, asupra produsului.

Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:

- pasteurizare medie;

- pasteurizare înaltă;

- pasteurizare joasă.

Pasteurizarea medie sau de scurtă durată, se face la temperaturi de 71-75oC, 40 de secunde în funcţie de normele din diferite ţări, de componenţa florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii de tehnologie.

- Avantaje:

- se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţi în sensul dezavantajului de selecţie al florei lactice;

- este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum;

- deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obţinerii laptelui;

- Dezavantaje:

- albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masă de coagul ducând la modificări de gust;

- lipaza originară nu este inactivă;

- laptele este mai sensibil la influenţa luminii.

Pasteurizarea înaltă sau instantanee, se face la 80-95oC pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85oC timp de 30 de minute sau 90oC timp de 3 minute.

- Avantaje:

- distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud atunci când contaminarea cu termotoleranţi este redusă;

- se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul în care numărul iniţial de germeni nu depăşeşte 106/ml şi se evită recontaminarea;

- se inactivează mai uşor enzimele laptelui;

- se reduc în procente mai mari influenţele de gust, miros din grajduri şi de la furaje;

- aciditatea laptelui scade la 1-2o Thörner.

- Dezavantaje:

- se reduce capaciatatea de coagulare favorizând un coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar;

- se constată formarea de cocoloaşe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%;

- se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic;

- se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substanţe melanoide.

Pasteurizare joasă sau de lungă durată, se face la 63-65oC timp de 30 minute. Se foloseşte la laptele pentru brânzeturi.

- Avantaje:

- este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor.

- Dezavantaje:

- conţine cel mai mare număr de germeni rezistenţi;

- prezintă neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte în vane deschise şi a unui proces de igienizarea cu exces de manipulări.

2.1. Parametrii de pasteurizare

Temperatura şi timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influenţeazǎ eficienţa procesului. În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie sǎ se facǎ un compromis optim între distrugerea microflorei şi minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât dupǎ distrugerea totalǎ a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin încǎlzirea laptelui prin douǎ moduri diferite: la temperatura de 62oC, timp de 6 minute, urmatǎ de o rǎcire bruscǎ la 4oC, sau la temperatura de 72oC, timp de 8-12 secunde, urmatǎ deasemenea de o rǎcire bruscǎ la 4oC.

Preview document

Pasteurizarea Laptelui - Pagina 1
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 2
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 3
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 4
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 5
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 6
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 7
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 8
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 9
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 10
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 11
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 12
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 13
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 14
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 15
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 16
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 17
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 18
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 19
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 20
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 21
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 22
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 23
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 24
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 25
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 26
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 27
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 28
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 29
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 30
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 31
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 32
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 33
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 34
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 35
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 36
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 37
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 38
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 39
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 40
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 41
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 42
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 43
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 44
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 45
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 46
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 47
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 48
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 49
Pasteurizarea Laptelui - Pagina 50

Conținut arhivă zip

  • Pasteurizarea Laptelui.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia și Controlul Calității în Industria Laptelui

CAPITOLUL I ARGUMENT Iaurtul, un aliment viu Oporţie de calciu în fiecare dimineaţã Calciul din iaurtul integral se asimilează mai bine decât...

Operatii in Industria Laptelui

1.Colectarea laptelui Prin colectarea laptelui se intelege totalitatea operatiilor la care este supus laptele imediat dupa mulgere pana la...

Proiect Lapte - Iaurturile cu Fructe

CAPITOLUL I GENEZA PRODUSULUI. DESCRIERE. CLASIFICARE I.1. GENEZA PRODUSULUI (SCURT ISTORIC) Iaurtul este un produs original din Asia Mică şi...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Smantana Dulce - Instalatia de Pasteurizare a Laptelui

Capitolul I 1. LAPTELE - MATERIA PRIMA 1.1 Generalitati Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific,...

Zerul urdă și lactoza din zer

CAPITOLUL 1. VALORIFICAREA ZERULUI 1.1 Prezentarea zerului Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor...

Igiena Laptelui

Introducere Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. În toate scrierile vechi ce se referă la...

Lapte HACCP

CAPITOLUL I 1. INTRODUCERE ÎN METODA HACCP În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice...

Te-ar putea interesa și

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Studiu Statistic al Oportunității Introducerii pe Piață a Laptelui Proaspăt de Consum Îmbuteliat în Recipiente de Sticlă

CAPITOLUL I INTRODUCERE 1.1 Justificarea temei Trăim într-o lume care se schimba în fiecare zi. De aceea trebuie sa ne adaptam mereu noilor...

Iaurt din Lapte de Oaie si Bivolita

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de iaurt gras din lapte de oaie si bivolita in proportii...

Branza de Vaci

Memoriu justificativ Pe parcursul evolutiei sale istorice omul a dezvoltat multe tehnologii de prelucrare a alimentelor existente in natura,...

Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat

1.MEMORIU JUSTIFICATIV Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele...

Implicațiile funcțional - tehnologice ale tratamentului termic asupra laptelui de consum

INTRODUCERE Până la sfârșitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Tehnologia laptelui de consum - oaie

CAPITOLUL 1 ANALIZA COMPARATIVĂ A RASELOR DE ANIMALE DIN SPECIA DE LA CARE PROVINE LAPTELE-OAIE 1.1. Generalități Oaia domestică (Ovis aries)...

Proiectarea stației de pasteurizare lapte în vederea obținerii iaurtului de capră cu o capacitate de 600l pe oră

CAP I: Analiza compartiva a raselor de capra Caprinele au rusticitate pronunțată, sunt rezistente la condițiile aspre ale mediului în care s-au...

Ai nevoie de altceva?