Pasteurizarea Laptelui de Consum

1. Proprietatile senzoriale ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indicatori senzoriali.

Aspectul si culoarea. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac cu consistenta normala si culoare alb-mat. Daca laptele contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici, culoarea este alb-galbuie.

Coloratiile anormale se pot datora urmatoarelor cauze:

- transformarii anormale a laptelui in glanda mamara: este cazul laptelui colostral, al laptelui de retinere si al celui mamitic in care caz culoarea este gri-galbuie translucida; prezenta sangelui in lapte determina colorarea laptelui in roz de diferite intensitati;

- substantelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte si eliminate prin glanda mamara, asa cum este cazul albastrului de metilen;

- contaminarii cu microorganisme.

Gustul si mirosul. Laptele proaspat muls are gust dulceag caracteristic care poate sa dispara prin diluare, smantanire, fierbere. Laptele normal are miros specific, placut, putin pronuntat. Laptele poate capata gusturi si mirosuri anormale, dupa cum urmeaza:

- gusturi si mirosuri anormale provocate de microorganisme;

- aroma de oxidat, care-si are originea in degradarea oxidativa a fosfolipidelor din membrana globulelor de grasime. Aroma de oxidat poate fi: aroma de oxidat spontana, datorita actiunii xantinoxidazei; aroma de oxidat indusa de lumina; aroma de oxidat indusa de un metal.

Aroma de oxidat spontana apare mai ales in laptele de la sfarsitul iernii si inceputul primaverii. Carotenul din laptele de vara previne aparitia acestui defect.

Aroma de oxidat indusa de lumina se datoreaza modificarii unor aminoacizi din structura proteinelor sau liberi, in speta transformarea metioninei in metional. La laptele ambalat in sticle albe defectul apare foarte rapid dupa expunerea la lumina directa (~10 min) si mai tarziu dupa expunere la lumina indirecta (~45 min).

Aroma de oxidat indusa de metale de datoreaza oxidarii lipidelor catalizata de Cu2+, Fe2+. Solutiile clorurate folosite la spalare pot contribui la aparitia defectului din cauza actiunii lor corozive asupra metalelor din care sunt confectionate utilajele, recipientele (nu si cele de inox). Tratarea laptelui la 72...78°C conduce la aparitia gruparilor –SH cu actiune antioxidanta.

Gust si miros de ranced, care se datoreaza hidrolizei gliceridelor sub actiunea lipoproteinlipazei, enzima fiind activata de agitarea prelungita si violenta a laptelui, de incalzirea laptelui initial preracit la 30°C si apoi din nou racit la 10°C, urmata de omogenizare. In fabrica, agentii favorizanti ai defectului sunt: omogenizarea laptelui crud la 38...54°C; agitarea laptelui prin pompare si transportul acestuia prin conductie; normalizarea laptelui omogenizat cu lapte crud integral sau smantana nepasteurizata.

Gust metalic, care se datoreaza contaminarii laptelui cu Fe2+, Cu2+, metale provenite din recipiente sub actiunea diversilor factori corozivi.

Gust sarat, care se datoreaza continutului ridicat de saruri in lapte, in special cloruri. Gustul sarat este constatat la laptele mamitic si la laptele obtinut la sfarsitul perioadei de lactatie. Animalele batrane si cu diverse afectiuni mamare dau lapte cu gust sarat ca urmare a modificarii activitatii normale a glandelor galactofore.

Gust si miros de nutret, care este un defect cauzat de consumarea nutreturilor ce imprima laptelui gust si miros de furaj, cum ar fi: sfecla, ridiche, ceapa, usturoi salbatic, varza, napi, rapita, pelin, foi de anghinare. Unele din furajele mentionate dau laptelui si gust amar (pelin, foi de anghinare, foi de castan salbatic), substantele amare fixandu-se pe cazeina, mai ales in laptele cu un continut ridicat de proteine cazeinice.

Miros de grajd, de balegar, de stana, care este un defect datorat recoltarii laptelui in conditii neigienice.

Miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite in tratamentul vacilor de lapte.

Miros de motorina, petrol lampant, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele petroliere mentionate.

Miros de peste, carne, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele alimentare mentionate.

Consistenta laptelui. Laptele normal, este un lichid omogen, insa cu timpul grasimea se separa din lapte. Consistenta anormala a laptelui se poate intalni in:

- laptele mamitic care poate fi grunjos la iesire din mamele sau sa prezinte o floculare a proteinelor dupa mulgere;

- laptele colostral care are o vascozitate mai mare;

- laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistenta filanta vascoasa;

- laptele apos care apare in cazul consumului in exces de varza, frunze de sfecla, etc.

Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Proprietatile fizico-chimice ale laptelui sunt determinatede structura si compozitia chimica a acestuia. Principalele proprietati fizico-chimice sunt:

Densitatea. Este influentata de continutul total in substanta uscata si raportul dintre substanta uscata negrasa si grasa.

Densitatea laptelui normal de vaca variaza intre limitele 1,027 si 1,034 la 20°C (media fiind 1,030). Densitatea creste odata cu cresterea cantitatii de substanta negrasa, deoarece componentele principale din lapte au densitati supraunitare: proteinele 1,346 si lactoza 1,666. Densitatea scade invers proportional cu cresterea continutului de grasime, deoarece densitatea grasimii este subunitara (0,935-0,947). Densitatea laptelui variaza si in raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizica a grasimii din lapte. Laptele integral are densitatea ~1,030, iar prin degresare mai mult sau mai putin avansata densitatea creste la 1,032 – 1,034. Cunoasterea densitatii normale a laptelui este importanta pentru depistarea falsificarilor prin diluarea acestuia.

Vascozitatea laptelui. Este o caracteristica a consistentei si este influentata de:

- compozitia chimica a laptelui;

- marimea globulelor de grasime (omogenizarea conduce la cresterea vascozitatii prin marirea numarului de globule grase care au dimensiuni mai mici decat in laptele neomogenizat);

- starea de hidratare a micelelor de cazeina si a proteinelor serice care mareste vascozitatea;

- variatiile de temperatura – incalzire/racire – care maresc vascozitatea.

Vascozitatea absoluta a laptelui la 20°C este cuprinsa intre 1,72 si 2,0 cP (2,0 pentru laptele integral si 1,8 pentru laptele smantanit).