Pasteurizarea termică și cu ajutorul câmpurilor electrice a sucului de mere - efecte asupra proprietăților fizico-chimice și compușilor aromei

Sumar

Sucul de mere, extras din fructe aurii si delicioase, a fost pasteurizat folosind un tratament ce implica un câmp electric (PEF) şi pus în comparaţie cu o metoda convenţionala si anume pasteurizarea de înaltă temperatură si scurta perioada de timp (HTST). Tratamentul PEF a fost realizat folosind un laborator cu o unitate PEF, cu un puls bipolar stabilit (4 ls largă), o intensitate de 35 kV / cm, şi o frecvenţă de 1200 impulsuri pe secundă (PPS). Pasteurizarea termica a fost efectuata la 90 C, timp de 30 s, intr-un laborator adaptat. Efecte de variabile de pe ambele tratamente pH, aciditatea totală, conţinutul de fenoli, şi compuşii volatili au fost investigati. Variabilitate minima în timp a fost observata la pH şi nu au fost detectate schimbări semnificative în aciditate, conţinutul in fenoli şi concentratiile statistice ale compuşilor volatili au arătat diferenţe semnificative între tratamente. În general, aceste variabile măsurate au fost mai puţin afectate de tratamentul PEF decât de pasteurizare termica.

1. Introducere

Sucul de mere a fost tradiţional pasteurizat cu mijloace termale. Ambele metode care sunt folosite în pasteurizarea sucului de mere pot fi efectuate înainte sau după ambalarea produselor în container. În pasteurizare, volume individuale sunt tratate în vase de inox. Ele , pot fi utilizate atât pentru încălzire (cu abur sau apă caldă) şi si pentru răcire (cu apă refrigerată sau saramură). Psteurizarile continue pot fi efectuate prin trecerea vasului cu suc prin schimbătoare de căldură, care de obicei cuprinde etapele de preîncălzire, de încălzire, şi de răcire. În prezent, pasteurizare la temperaturi înalte si cel mai scurt timp (HTST) este o metodă frecvent utilizata pentru tratamentul termic al sucului de mere. În pasteurizarea HTST, temperatura utilizata este 76,6 -

87.7 C, timp de între 25 şi 30 s (Moyer & Aitken, 1980).

Pasteurizarea termica este destul de eficienta în prevenirea rebutului microbian al sucului de mere, dar aplicarea de căldură poate, de asemenea, provoca reacţii biochimice şi modificări care pot afecta calitatea generală a produselor finale. Metode alternative de pasteurizare care nu includ direct căldura au fost investigate în scopul de a obţine un produs sigur pentru consum, dar cu calităţi senzoriale similare cu cele netratate. Tratamentul cu domenii electrice de înaltă tensiune (PEF) de este o metoda termica nonpromiţătoare de prelucrare care poate schimba radical tehnologia conservarii alimentelor lichide.

Prin tratarea alimentelor lichide cu PEF se pot inactiva microorganismele şi enzimele, cu doar o mică creştere a temperaturii, în acelaşi timp oferind consumatorilor siguranţă, produse nutritive, proaspete şi de calitate, cum ar fi produsele alimentare. Tratamentul PEF este efectuat la temperatura camerei pentru o perioadă scurtă de timp (în microsecunde), şi energia pierduta din cauza încălzirii produselor alimentare este minimizată (Jeyamkondan, Jayas, & Holley, 1999).