Pate de Ficat

I.-Aprovizionare şi recepţie materie primă.

I.I Aprovizionarea cu materie primă

Aprecierea porcinelor

Aprecierea în viu a porcinelor se bazează pe simpla observaţie a dezvoltării corporale , întrucât grăsimea de acoperire (slănina)acoperă aproape uniform toată suprafaţa corpului(metodă subiectivă),sau pe măsurarea grosimii stratului de slănină .

La noi în ţară majoritatea efectivelor de porcine aparţin raselor de carne sau metişilor acestora , animalele fiind incomplet îngrăşare,pline de carne,cu corpul bine dezvoltat .

Achiziţia animalelor se face la domiciliul producătorului sau în târguri de animale.

Contractarea animalelor se face prin încheierea de contracte de creştere şi îngraşare de porci, preţurile acordându-se în raport cu greutatea şi calitatea animalelor la predare.

Animalele achiziţionate sau contractate se strâng în baze, de unde se expediaza spre abatoare. Bazele trebuie sa îndeplineasca anumite condiţii sanitar-veterinare, pentru a se putea asigura întreţinerea igienica a animalelor. Ele cuprind doua incinte:una în care se strang animalele şi una în care se cazează animalele recepţionate până la expediere.

Transportul porcilor trebuie astfel organizat încât să asigure :

- scăderi cât mai mici în greutatea animalelor

- o menţinere cât mai aproape de normal a stării fiziologice a animalelor,prin înlăturarea sau diminuarea diferiţilor factori de stres

- cheltuieli cat mai mici cu furajarea .

Se face in exclusivitate cu mijloace de transport bine amenajate deoarece organismul porcilor in special al celor din rasele ameliorate nu suporta solicitari la eforturi. In timpul iernii transportul se face in camioane acoperite prevazute cu umbrar.

întreţinerea inainte de tăiere variază după condiţiile de transport şi dupa starea animalelor. Animalele aduse de la distanţe mari este necesar sa fie ţinute un anumit timp pentru refacerea echilibrului fiziologic. În mod obişnuit aceste animale se hrănesc normal, potrivit normelor stabilite pentru porcine de 1,200 kg porumb pe zi . Înainte de tăiere, hrana se suprima la 12 ore .

I.2 Materii prime şi auxiliare

I.2.1-Materia primă

În industria produselor de carne se folosesc următoarele materii prime principale : carne de bovine , porcine , ovine ,păsări , organe şi subproduse comestibile de abator , slănină şi alte grăsimi animale .Dintre materiile prime importanţa cea mai mare o constituie carnea .

Materia primă se recepţionează cantitativ şi calitativ, verificându-se existenţa ştampilelor, controlului veterinar şi starea de prospeţime.

Dacă indicii de prospeţime sunt corespunzători se trece la examenul stării de îngrăşre şi a prelucrării tehnologice.

I.2.1.1-Slanina

Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din urmatoarele regiuni anatomice: spinare, pulpa, spata si gusa.

Dupa metoda aplicată la prelucrarea în abator, poate fi:

-acoperită cu sorici, când prelucrarea porcilor se face prin opărire

-neacoperită cu şorici, când prelucrarea porcilor se face prin jupuire.

Dupa starea termica, poate fi: răcita, refrigerată sau congelată .

În procesul de fabricaţie se foloseste sub formă de slănină sărată sau de slănină crudă .

Carnea de porc trebuie sa aibă un conţinut maxim de grăsime de 35%.

Slănina poate fi de două feluri : tare şi moale. Slănina tare este slănina de la guşă precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără sorici. Slănina moale este slănina rezultata din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc.

Detaşarea slăninii se realizează dupa terminarea procesului de taiere şi prelucrare a porcilor prin opărire parţiala, în scopul obţinerii sortimentului “carne de porc fără slănină”.

Operaţia se execută manual folosindu-se cuţite cu lamă lată, cu ajutorul cărora se secţioneaza longitudinal stratul de slănină, de la ieşire până la spata. Se obţin astfel doua fâşii de slanina de pe fiecare jumatate de carcasa, una de pe burta si cealalta de pe spinare. Deosebit de important este modul in care se face separarea grasimii de stratul muscular, pentru a nu ramane grasime la carcasa sau carne la grasime.

Funcţie de starea termică , slănina poate fi proaspătă ,refrigerată sau congelată . Slănina proaspătă trebuie să aibă în centrul termic temperatura maximă de 8 grade C , cea refrigerată o temperatură de 4 grade C , iar cea congelată de maxim – 12 grade C .