Pateuri cu brânză

1. ARGUMENT

Pateurile fac parte din categoria produselor de patiserie. Materiile prime folosite la

Obţinerea pateurilor sunt făina, unt, apă, grăsimi semisolide, ouă, brânză, sare, oţet, lapte. Pateurile pot fii cu brânză, budincă, ciocolată, vanilie, marmeladă.

Procesul tehnologic prezentat în acest proiect realizează obţinerea pateurilor din aluat foietat. Aluaturile foietate se întâlnesc şi sub denumirea de aluaturi franţuzeşti.

Pentru obţinerea aluatului foetat se folosesc următoarele materii prime şi anume făină, unt, oţet, sare, apă.

Secretul acestui tip de aluat este folosirea în cantităţi egale de făină şi unt. Pe parcursul prelucrării pateurilor, acestea au îmbrăcat diferite forme şi dimensiuni, ca urmare a inventivităţii producătorului pentru ca atracţia să fie cât mai mare.

Pentru obţinerea pateurilor din aluat foetat aluatul se lasă în repaus pentru odihnă, după care se refrământă din nou.

Aluatul foietat iese foarte dacă este împăturat de mai multe ori iar numărul înpăturărilor este de 4 ori iar apoi acesta este ţinut la rece, durata ţi timpul de odihnă la rece este de 30 min la temperaturi scăzute.

Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul n compoziţia căruia sunt cuprinse un număr redus de componente : făina şi grăsimea semisolidă (unt, margarină, plantol sau amestec). Este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială.

Prin această tehnologie se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1 Schema tehnologică generală

Dozarea mat. prime şi auxiliare

↓ ↓

Frământarea aluatului Amestecarea componentelor şi obţinerea umpluturii

↓ ↓

Întinderea aluatului în foi Divizarea umpluturii

↓

Tăierea în diverse forme

↓

Umplerea bucăţilor de aluat şi lipirea lor

↓

Ungerea suprafeţelor produselor cu ou

↓

Coacerea

↓

Răcirea

↓

Ambalarea

↓

Depozitarea

2.2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

În procesul tehnologic de obţinere a aluatului pentru pateuri ca materii prime şi auxiliare se folosesc:

- Făină

- Untură

- Oţet

- Sare

- Apă

2.2.1 Făina

Făina este materia primă de bază şi se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi secară. Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are fiind neagră, semi albă şi albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie. Tipul făini reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000. Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate, numite depozite de făină, în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi luminozitate. Făina proaspăt măcinată nu este corespunzătoare fabricaţiei deoarece absoarbe apă mai puţină, aluatul rezultat este umed la pipăit şi lipicios, pâinea obţinută are volum mic, se lăţeşte în timpul coaceri, iar pe suprafaţa cojii apar crăpături.

Caracteristicile făinii sunt:

Aspectul făinii trebuie să fie sub formă de pulbere albă fără impurităţi.

Mirosul făinii trebuie să fie specific de grâu fără miros străin.

Gustul făinii trebuie să fie specific de grâu fără gust străin de acru sau rânced.

Culoarea făinii trebuie să fie albă pentru că în panificaţie nu se foloseşte alt tip de făină. Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotenoizi de culoare alb-gălbuie a părţilor provenite din corpul făinos al bobului. Făina folosită la obţinerea pateurilor se recomandă să aibă culoarea albă. În timpul depozitării în făină au loc diferite procese în urma căruia calitate se modifică. Dacă făina este depozitată în condiţii corespunzătoare proprietăţile făina se îmbunătăţeşte. Acest proces se numeşte maturizarea făinii. Maturizarea făinii este totalitatea proceselor fizice, chimice şi biologice care au loc în timpul depozitării făinii în condiţii corespunzătoare. Făina se maturizează în 20-35 zile.

2.2.2Untul, margarina, plantonul, untură

Se livrează în lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergamentată sau pungi de polietilenă, se poate livra şi porţionat în pachete de 100-200 g.

Atât untul cât şi untura sunt produse sensibile la mirosuri străine şi uşor alterabile, ca urmare se va avea în vedere o depozitare în spaţii bine aerisite şi curate la temperaturi de maxim 2-4°C maxim 10 zile sau în stare congelate la -12°C... - 10°C maxim 30 zile. Nu se vor depozita împreună cu produse cu miros pătrunzător pentru a prelua mirosul. Trebuie să fie proaspătă să nu prezinte miros străin şi corpuri străine.

2.2.3 Ouăle

Se sparg mai întâi într-un vas mic, se bat şi apoi se trec într-un vas mai mare strecurându-se printr-o sită de metal inoxidabil având ochiuri de 1mm². Melajul de ouă congelate se duce mai întâi la temperatura camerei le lucru, după ce se omogenizează la un bătător. Praful de ouă se amestecă cu laptele prevăzut în reţetă sau apă necesară, prin batere. La baterea ouălor se are în vedere faptul că grăsimea împiedică spumarea, deoarece formează în jurul moleculelor de proteină o peliculă fină diminuând forţa de

Coeziune. Ouăle trebuie să fie proaspete numai de găină şi să fie bine dezinfectate în soluţie de clor.