Pectina și potențialul sau funcțional

1. INTRODUCERE

1.1. Definiție pectină. Utilizări.

Pectinele sunt complexe coloidale ale polimerilor acidului galacturonic, se găsesc în peretele celular și în spațiile intercelulare ale plantelor și în coaja multor fructe (Hurgoiu, 2004).

Pectina are utlilizări multiple: în industria conservelor, la fabricarea produselor gelificate (marmelade, gemuri, jeleuri), în industria produselor lactate, la fabricarea brânzeturilor topite și a înghețatei, în industria cărnii și la fabricarea maionezei, precum și în medicină și industria farmaceutică.

Fig.1.1.1. Structura pectinei

Sursa: http://www.food-info.net

1.2. Formele pectinei ca produs finit. Tipuri de pectine.

Pectina ca produs finit se poate obține sub diferite forme:

- extract pectic, care este obținut prin extracția tescovinei de mere la cald, urmată de concentrare. Extractul conține 10-20% substanță uscată solubilă și 3-4% pectină solubilă;

- pectină pulbere, obținută prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului apos, urmată de condiționare și apoi de uscare;

- pectină farmaceutică, caracterizată prin puritate înaintată.

În funcție de gradul de esterificare cu alcool metilic pectinele sunt clasificate în:

- pectine slab metoxilate (LM), care au un grad de esterificare <50% (0-8,3% grupări metoxil), care pot forma geluri în lipsa zahărului, însă în prezența ionilor de calciu;

- pectine puternic metoxilate (HM), care au un grad de esterificare >50% (10-10,3% grupări metoxil), caracterizate prin aceea că formează gelul zahăr-pectină-acid, cu un conținut de cel puțin 60% zahăr.

- pectine puternic metoxilate de valț, care este nepurificată, obținută prin uscarea directă a extractului pectic concentrat pe valțuri de uscare.

După viteza de formare a gelului, respectiv după timpul scurs din momentul adăugării tuturor componentelor în sistem și momentul formării gelului (setting time), pectinele se clasifică în:

- pectine cu gelificare rapidă (rapid set), care au un grad de esterificare >75%. Gelificarea începe la temperatură <80°C;

- pectine cu gelificare lentă, care au un grad de esterificare ≈60%, gelificarea având loc la temperatură <54%.

În afară de pectinele mare și mic de metoxilare, în industria alimentară se utilizează și pectinele amidate, care se obțin prin tratarea extractelor apoase obținute din citrice și mere cu NH3 în condiții alcaline. Pentru precipitarea lor se utilizează alcoolul metilic, etilic sau izopropilic.

Pectinele comerciale sunt amestecate cu zahăr pentru standardizare și cu săruri tampon (citrați, lactați, bicarbonat de sodiu) pentru controlul pH-ului și caracteristicilor de gelificare (Tofană, 2006; Banu și colab., 2009).