Peștele

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 31 în total
Cuvinte : 7307
Mărime: 468.20KB (arhivat)
Cost: 9 puncte

Cuprins

Cap. 1 Definirea pestelui ca produs alimentar

1. valoarea nutritiva

2. particularitatle nutritive

3. descrierea principalelor specii de pesti destinate comertului

Cap. 2 Procesul de fabricatie

1. Calitatea si conservarea pestelui în stare proaspata

2. Produse obtinute prin prelucrarea pestelui

3. Examenul oragnoleptic

4. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peste

5. Conditii bacteriologice ale pestelui proaspat, sarat şi afumat

Cap. 3 Metode specifice de indetificare a falsificarilor

1. Enumerarea falsificarilor posibile la peste

2. Metode de indentificare a falsificarilor:

- Analiza senzoriala si morfologica.

- Analiza proteinelor prin metode electroforetice.

- Analiza proteinelor prin metode imunologice.

- Analiza ADN.

3. diferentierea pestelui de ferma de pestele de cultura

Cap. 4 Bibliografie

Extras din document

Capitulul I

I. Definirea pestelui ca aliment

Caracteristica generala a carnii de peste este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor, motiv pentru care este incadrata in categoria de carnuri albe dietetice. Fibra musculara este fina, cu tesut conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grasimea este moale, de culoare galben-citrin si dispusa in afara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta, de la 0, 4% la 28%. (C. Ciotau, 2009)

I.1. Forma si structura anatomica

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pestilor poate avea forme variate, precum:

- fusiforma: pestele este ca un fus îngrosat în partea anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vârf: pastravul, scrumbia etc.

- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi înaltime pe toata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);

- vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);

- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare.

Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex: scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie (ex: pastruga).

Pozitia gurii poate fi inferioara, când este plasata sub bot (ex: morunas, mreana etc.); superioara, plasata deasupra extremitatii botului; terminala când este plasata la vârful botului (ex: biban, crap etc.).

Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. În piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc.

Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masa de carne formata din tesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui si a cozii. Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea pentru alimentatia omului prezinta importanta ficatul si laptii.

I.2. Valoare nutritiva

Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este

considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%.

Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara

foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla în proportii variate în

functie de specie si starea de îngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste în stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grasimii la pastrare si favorizând alterarea.(suport curs, merceologie)

.Grasimea este moale, de culoare galben-citrin si dispusa in afara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta, de la 0,4% la 28%.

Comparativ cu mamiferele, la pesti partile comestibile reprezinta 75-80%, iar la unele specii (morun), chiar 92%. De asemenea, ficatul reprezinta in medie 1,2-1, 6% din greutatea pestelui, la unele specii ajungand pana la 25-30% (cazul ficatului de rechin).

(C.Ciotau, 2009)

Carnea de peşte este foarte bogată in vitamine:A,D, E,F,B.Ca şi săruri minerale ,carnea de peşte este foarte bogată in fier, fosfor, calciu, natriu.

Preview document

Peștele - Pagina 1
Peștele - Pagina 2
Peștele - Pagina 3
Peștele - Pagina 4
Peștele - Pagina 5
Peștele - Pagina 6
Peștele - Pagina 7
Peștele - Pagina 8
Peștele - Pagina 9
Peștele - Pagina 10
Peștele - Pagina 11
Peștele - Pagina 12
Peștele - Pagina 13
Peștele - Pagina 14
Peștele - Pagina 15
Peștele - Pagina 16
Peștele - Pagina 17
Peștele - Pagina 18
Peștele - Pagina 19
Peștele - Pagina 20
Peștele - Pagina 21
Peștele - Pagina 22
Peștele - Pagina 23
Peștele - Pagina 24
Peștele - Pagina 25
Peștele - Pagina 26
Peștele - Pagina 27
Peștele - Pagina 28
Peștele - Pagina 29
Peștele - Pagina 30
Peștele - Pagina 31

Conținut arhivă zip

Alții au mai descărcat și

Studiu privind obținerea unor semiconserve din pește la SC Tazz Trade SRL

În alimentatia umana pestele detine o pondere însemnata, el asigurând 12  15 % din totalul proteinelor consumate. Carnea de peste prezinta...

Studii Statistice privind Calitatea și Consumul Conservelor din Carne de Pește

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE 1.1. Justificarea studiului Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultimii 50 de ani de peste 5 ori,...

Calculul unei secții de afumare

CAP.1. Introducere 1.1. Principiile conservarii carnii prin afumare Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de...

Tehnologia afumării peștelui

În alimentaţia locuitorilor din zonele de munte, în perioadele din afara posturilor, carnea ocupa un loc important. Pentru a o putea utiliza mai...

Alterarea conservelor și semiconservelor de carne și pește și cauzele alterării

I. SEMICONSERVE DIN CARNE SI PESTE 1. Generalitati Semiconservele sunt produse alimentare care se obtin in urma unor prelucrari tehnologice si...

Controlul sanitar al cărnii de pește

PRODUSELE MARII IN COMERTUL INTERNATIONAL Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, comparativ cu pieţele altor...

Referat - ulei de pește

1. Introducere Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale acestora ,care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a...

Calitatea fizică, senzorială și nutrițională a cărnii de miel

REZUMAT Compararea calităţii cărnii de la şase tipuri de miei ( obţinuţi prin incrucişarea unor rase ) din punct de vedere:senzorial, fizic şi al...

Te-ar putea interesa și

Studiu privind obținerea unor semiconserve din pește la SC Tazz Trade SRL

În alimentatia umana pestele detine o pondere însemnata, el asigurând 12  15 % din totalul proteinelor consumate. Carnea de peste prezinta...

Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește

Introducere Pestele este considerat una dintre sursele principale ale alimentatiei oamenilor. In alimentatia umana pestele detine o pondere...

Diagnosticul de Laborator în Pesta Porcină Clasică

Introducere Pesta porcină clasică este o boală infecţioasă foarte contagioasă, specifică suideelor domestice şi sălbatice, cu evoluţie acută...

Tehnologia preparatelor din masă tocată de pește

Unitatea de alimentatie publica reprezinta un local public, in care se servesc preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie si bauturi,...

Tehnologia preparării bucatelor reci din pește

1. Introducere Bucatele reci sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic. Se servesc la inceputul mesei...

Tehnica servirii preparatelor din pește

1. Preparatele din peste 1.1 Rolul si importanta Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si...

Alterarea conservelor și semiconservelor de carne și pește și cauzele alterării

I. SEMICONSERVE DIN CARNE SI PESTE 1. Generalitati Semiconservele sunt produse alimentare care se obtin in urma unor prelucrari tehnologice si...

Pesta porcină clasică și pesta porcină africană

Cap. 1. Scurtă descriere a bolii Pesta porcina clasica 1. Definiţie, răsâandire, importanță Pesta porcină este o boală infecto-contagioasă...

Ai nevoie de altceva?