Peștele

Pestele ca produs alimentar

Caracteristica generala a carnii de peste este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor, motiv pentru care este incadrata in categoria de carnuri albe dietetice. Fibra musculara este fina, cu tesut conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grasimea este moale, de culoare galben-citrin si dispusa in afara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta, de la 0, 4% la 28%. (C. Ciotau, 2009)

Forma si structura anatomica a pestelui

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pestilor poate avea forme variate, precum:

- fusiforma: pestele este ca un fus îngrosat în partea anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vârf: pastravul, scrumbia etc.

- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi înaltime pe toata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);

- vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);

- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare.

Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex: scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie (ex: pastruga).

Pozitia gurii poate fi inferioara, când este plasata sub bot (ex: morunas, mreana etc.); superioara, plasata deasupra extremitatii botului; terminala când este plasata la vârful botului (ex: biban, crap etc.).

Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. În piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc.

Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masa de carne formata din tesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui si a cozii. Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea pentru alimentatia omului prezinta importanta ficatul si laptii.

Compozitia chimica si valoarea alimentara a pestelui

Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%.

Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla în proportii variate în functie de specie si starea de îngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste în stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grasimii la pastrare si favorizând alterarea.

Compozitia chimica a pestelui prezinta variatii în functie de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc.

Valoarea nutritiva a carnii de peste este determinata de bogatia de substante proteice cu continut ridicat în aminoacizi esentiali. Proteinele sunt usor digerabile datorita structurii carnii precum si prezentei apei în proportie de 68-81%. Substantele minerale, prezente în proportie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la pestii care se hranesc cu alge bogate în acest element). De asemenea, pestele este o sursa importanta de vitamine liposolubile (vitamina A, D) si vitamine din complexul B (B1, B2).

Calitatea si conservarea pestelui în stare proaspata

Prin peste proaspat destinat consumului alimentar se întelege de regula pestele racit si neprelucrat. De asemenea, pestele poate fi conservat si pe principiul eubiozei, în stare vie. Pentru comercializarea în aceasta stare, pestii trebuie sa fie complet sanatosi. Apa folosita la

transportul pestilor trebuie sa fie curata, fara reactie acida si fara mirosuri straine. Temperatura optima a apei trebuie sa fie de 4-6º C, pentru a reduce necesitatea de hrana si oxigen a pestilor pe timpul transportului. La destinatie, pestele viu se depoziteaza în acvarii unde se pastreaza o perioada scurta (1-3 zile); pe timpul pastrarii, apa din acvarii trebuie oxigenata prin insuflarea de aer. Pestele este un produs alimentar usor alterabil, datorita continutului bogat în grasimi, proteine, apa.

Conservarea pestelui proaspat se face de cele mai multe ori prin refrigerare si congelare.

Refrigerarea pestelui se face imediat dupa capturare, folosindu-se gheata în cantitati egale (50% peste, 50% gheata), maruntita si asezata în straturi alternative. Pestele refrigerat va avea în profunzime temperatura cuprinsa între -1 si 5º C. O alta metoda de refrigerare a pestelui este imersia în saramura cu concentratia de 2%, racita pâna la -1° C.