Plămădirea și utilajele de plămădire

1. Procesul de plămădire

Plămădirea este operația de amestecare a făinii de malț cu apă în vederea obținerii mustului.Prin aceasta se urmarește trecerea substanțelor insolubile ale malțului și ale cerealelor nemalțificate în formă solubilă cu ajutorul apei și al enzimelor din malț care transformă substanțele macromoleculare în produse cu masă molară mică sau medie.

Zaharificare este operația de transformare a amidonului din materiile prime în zaharuri mai simple care pot fi fermentate de către drojdia de bere. Calitatea mustului de malț influentează considerabil operația de fermentare și calitatea berii finite.

Operația se execută în vederea obținerii mustului de malț. După măcinarea alțului, în procesul de plămădire se urmărește solubilizarea componenților solizi ai malțului prin procese de amestecare cu apă și cu ajutorul enzimelor. Se obține astfel mustul de bere, iar suma componenților solubili constituie extractul. O mică parte din extract este formată prin dizolvarea substanțelor solubile existente în malț, dar cea mai mare parte provine în urma acțiunii enzimelor asupra componentelor macromoleculare din malț. Prin stimularea activității enzimatice din malț, ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale de timp, zise și de odihnă, se mărește considerabil cantitatea de extract obținută.

De multe ori se adaugă la plămădire și alte făinuri nemațificate în vederea măririi cantității de extract.Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în decursul plămădirii, este cel al dezagregării amidonului. În afară de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor și antacianogenelor, precum și a unor fosfați.Plămădirea trebuie făcută astfel încât între măciniș și apă să se realizeze o omogenizare cât mai perfectă. Raportul dintre cantitatea de

Principalele enzime din plămadă și caracteristicile lor

Enzima pH-ul optim Temperatura optimă, °C Temperatura de inactivare, °C Legătura hidrolizată Produsele de hidrolizâ 1 2 3 4 5 6 Enzime care hidrolizeaza amidonul |3-Amilaza 5,4-5,6 60...65 70 Legăturile a1,4 de la capătul lanțului Maltoza a-Amilaza 5,6-5,8 70...75 80 Legăturile a1,4 din interiorul lanțului Dextrine Dextrinaza limită 5,1 55...60 65 Legături a1,6 Dextrine Maltaza 6,0 35...40 40 Maltoza 2 Glucoză Invertaza 5,5 50 55 Zaharoza Glucoză + fructoză Enzime care hidrolizeaza substan te/e cu azot Endopepti- daza 3,9 și 5,5 45...50 60 Legăturile peptidice din interiorul lanțului Peptide scurte

măciniș și apa de brasaj este foarte importantă deoarece el determină concentrația mustului obținut.

Plămezile mai puțin concentrate asigură o extracție mai bună, deoarece după filtrarea plămezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare spălări cu cantități mai reduse de apă, extrăgând astfel cantități mai reduse de substanțe dăunătoare gustului berii.

1.1. Procedee de brasaj

Procedeele de brasaj se clasifică în procedee prin infuzie și procedee prin decocție, în cadrul fiecărui procedeu existând variante de brasaj.

Varianta de brasaj aleasă trebuie să țină seama de caracteristicile berii ce se fabrică, de caracteristicile instalației de fierbere utilizate și de calitatea malțului folosit.

Variantele de brasaj pentru ambele procedee diferă prin:

- temperatura de plămădire;

- temperatura la care se fac pauzele și durata pauzelor;

- numărul de decocturi, momentul scoaterii plămezii pentru decoct, durata fierberii decoctului, cantitatea de plămadă pentru decoct și viteza de reîntoarcere a decoctului peste restul de plămadă (în cazul procedeelor de brasaj prin decocție).

Reprezentarea grafică a variației temperaturii în funcție de timp pentru plămadă poartă denumirea de diagramă de brasaj. Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, el necesitând un singur cazan pentru prelucrarea plămezii. Acest procedeu conduce la obținerea de beri cu gust mai puțin pronunțat de malț și culoare mai deschisă. Avantajele procedeului sunt următoarele: conducerea operației poate fi realizată automat, iar necesarul de energie este cu 25-50% mai mic decât la pocedeul prin decocție, enzimele sunt utilizate mai eficient, timp necesar mai scurt ca la decocție, condiții de lucru mai bune. Dezavantajul se referă la randamentul mai scăzut decât cel obținut prin decocție, îndeosebi în cazul malțurilor cu solubilizare mai slabă, grad de fermentare finală mai mică. În figura următoare sunt prezentate exemple de diagrame de brasaj prin infuzie. Diagramele diferă între ele prin temperatura de plămădire: plămădirea la 35°C favorizează o hidroliză profundă a proteinelor și a β -glucanilor, în timp ce o plămădire la 58°C reduce hidroliza proteinelor.

Brasajul prin decocție este caracterizat de faptul că o parte din plămadă este transvazată în cazanul de zaharificare unde este fiartă (formând decoctul ). Prin reintroducerea decoctului peste restul de plămadă se ridică temperatura întregii plămezi până la nivelul următorului palier de temperatură. După numărul de decocții, metodele de brasaj sunt cu trei decocții, cu două decocții sau cu o decocție.