Plan HACCP - Unt țărănesc

Introducere

Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea:

-Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;

-Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începând de la producerea primară şi până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.

Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative, cum ar fi:

-promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară;

-susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai necesită o abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, producerea fructelor şi a legumelor, microbiologie, medicină, sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie şi inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie să fie:

• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;

• flexibil unde este cazul;

• luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei / organizaţiei;

• capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice;

• revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificări în produs, proces sau orice altă etapă.

În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulteriore în proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară.

Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele

Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOPs) acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzătoare. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spaţiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igienă,igiena personală, clădirile şi facilităţile, echipamentul şi ustensilelor, precum şi controalele proceselor de producere şi prelucrare.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaţionale) face parte din GMPs documentate privind igienă şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să relateze problemele de sanitărie, controalele, procedurile interne şi cerinţele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici, cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice, şi să păstreze înregistrările privind controlul.

SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a gheţii, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanţa facilităţilor pentru igiena personală, protecţia produselor alimentare şi a suprafeţelor lor de contact împotriva adulterării, etichetarea adecvată, depozitarea şi utilizarea componentelor toxici cu precauţie, controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea dăunătorilor.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMPs şi

SSOPs.

1. Istoria întreprinderii

Fabrica de lapte din oraşul Comrat a fost fondată în 1974 şi se numea fabrica de unt, se desfăşura în subsolul vechi al fabricii de vin. Utilajul lipsea. Untul şi smîntîna se obţinea manual.

Colectarea laptelui se realiza în partea Congazului, unde erau organizate 2 secţii separate şi 12 puncte de colectare a laptelui.

În 1980 la fabriuca a fost instalat urmatorul utilaj: 2 pasteurizatoare, cu producerea 1000 l/h, 2 separatoare a cîte 300 l şi 1000 l. Producătorul de unt 400/600, bacuri de lapte, 2 văni, 2 congelatoare. Au fost instlate compresoare cu capacitatea frigorifică 30000 kcal/h, a fost organizat atelier tehnic.

În 1984 fabrica a fost reconstruită, a fost pus în funcţiune secţia de prelucrare a laptelui 10 t pe schimb şi 3 t îngheţată în 24 de ore.

A fost lărgită linia de materie primă pentru colectarea laptelui care a ocupat raioanele: Cimişlia, Leova, Kotovsk, Cahul.