Planificarea, Amenajarea și Conducerea unui Restaurant cu 70 de Locuri

Introducere

Restaurantul clasic reprezinta o unitate de alimentatie publica care ofera consumatorilor un larg sortiment de produse alimentare si de cofetarie patiserie de inalta calitate precum si diverse bauturi si tigari. In vederea asigurarii conditiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea si prepararea corespunzatoare a produselor culinare. Unitatea va dispune de spatii necesare pentru circuite functionale salubre:

a) Spatii de pastrare, preliminara a materie prime

b) Spatii de pastrare a produselor culinare:sectia bucate calde si sectia de bucate reci

c) Spatii de pastrare a produselor culinare

d) Anexe social-sanitare

e) Sala de consum

f) Incaperi pentru chelneri

Totalitatea grupelor de incaperi in asnamblu prezinta structura intreprinderii de alimentatie publica. Asta se exprima in planul intreprinderii.

In sectia de bucate reci,utilizeaza produse care in majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare termica,de aceea e foarte necesar ca sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Sectia, in conformitate cu conditiile tehnologice, se doteaza cu dulapuri frigorifice, mese de lucru, masini de taiat produse gastronomice si cuve de spalat.

In sectie se amenajeaza doua linii tehnologice separate:

I. Pentru pregatirea bucatelor reci,gustarilor

II. Pentru preparate de desert si bauturi

La planificarea sectiei reci este important sa se tina cont de :

1. Distanta dintre mese, dulapuri frigorifice si perete;

2. Amplasarea utilajelor pentru facilitarea proceselor de lucru;

3. Separarea de celelalte sectii,pentru a evita incrucisarea contaminata;

4. Dimensiunile utilajelor.

Calcule tehnologice pentru sectia rece in cadrul unui restaurant clasic categoria I cu 70 locuri

Elaborare programului de lucru.

1) Determinarea numarului de consumatori pentru o zi de munca.

Numarul de consumatori se determina dupa formula:

unde:

N-numarul de locuri in ora data

P-numarul de locuri a U.A.P.

Y- rotatia unui loc in ora data

X- % de completare a salii pentru o ora.

Determinarea numarului de consumatori

Orele de lucru Rotatia unui loc din sala timp de o ora(Y) % de completare a salii pentru ora data Numarului de consumatori,N

Total 490

2) Determinarea numarului de bucate realizate pe zi

Numarul de bucate pe zi se determina dupa formula:

n=N*m

unde:

n-numarul de bucate realizate pe zi;

m-coeficientul de intrebuintarea bucatelor;