Planificarea unei secții de mezeluri cu productivitatea 3t pe schimb

INTRODUCERE

Industria alimentară are rolul de a valorifica resursele de materii prime agricole, vegetale şi animale şi de a dezvolta continuu producţia bunurilor alimentare. Satisfacerea cerinţelor crescânde ale populaţiei, de carne şi alte produse animale, impune atât valorificarea superioară a animalelor în industria cărnii, cât şi instituirea unui regim de tăiere care să garanteze aplicarea măsurilor de sporire a şeptelului. În întreaga activitate de producere a bunurilor alimentare trebuie să se urmărească realizarea unor produse de un înalt nivel calitativ, cu o ridicată valoare nutritivă, care să asigure echilibrul fiziologic şi nutritiv şi să satisfacă cerinţele unei alimentaţii echilibrate şi complete. În acelaşi timp, produsele alimentare trebuie să satisfacă gustul şi exigenţele mereu crescânde ale tuturor categoriilor de consumatori.

Prin acţiunea de dezvoltare şi modernizare, dar mai ales prin construirea noilor unităţi complexe, s-a realizat o creştere considerabilă a capacităţilor de producţie, s-a lărgit şi diversificat gama sortimentelor, a crescut calitatea şi s-a îmbunătăţit modul de prezentare a produselor.

Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-au întrodus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cît mai economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente atît pentru consumul intern cît şi pentru export. În aceste condiţii se impun exigenţe cît mai crescute pentru cei care se ocupă de prelucrarea şi controlul acestor produse, pentru ca să-şi păstreze calitatea integrală şi să nu pericliteze sănătăţii consumatorului. În rezultatul întroducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi a crescut valoarea nutritivă a produselor.

În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor fierte și fiert afumate datorită proprietăţilor gustative înalte care sunt asigurate de proteine, substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de condimentele aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor convenabile de păstrare în reţeaua de comerţ. Realizările importate ce s-au produs pe plan mondial pe linia îmbunătăţirii permanente a calităţii produselor, a diversificări sortimentelor şi a creşterii nivelului de preambalare, au determinat studierea unor metode şi materiale noi de ambalare, care să corespundă exigenţilor sporite ale consumatorilor şi anume prezentare, atragere şi grad avansat de mecanizare şi automatizare a produselor de ambalare.

1. Caracteristica întreprinderii

Pentru a desfăsura activitatea economică orice întreprindere are nevoie de capital care este unul din principalii factori a activităţii economice.

Pe baza capitalului se formează potenţialul tehnico-material al producţiei. Funcţia principală a întreprinderii este producerea bunurilor materiale şi oferirea serviciilor destinate pieţei.

Scopul principal în economia de piaţă este de a obţine profit. În acelaşi timp activitatea întreprinderii urmăreşte saturaţia pieţei cu diferite mărfuri. Astfel activitatea întreprinderii urmăreşte dezvoltarea progresului tehnico-ştiinţific, şi sporirea eficienţei economice a pieţei.

Pentru fabricarea sortimentului descris în lucrarea dată, au fost folosite tehnologii de producere larg răspîndite, ce asigură pregătirea produselor de calitate înaltă.

Salamurile fiert-afumate au o pondere de 60% din totalul salamurilor fabricate, avînd un spectru larg de consumatori. Pentru înbunătăţirea calităţii produsului finit o să aducem tehnologii şi linii performante, ce vor spori considerabil aspectul, gustul si ponderea de vînzare a cestui produs, şi nu numai. În rezultat vom obţine un produs cu nişte indici organoleptici mai buni şi cu o valoare nutritivă a produsului mai ridicată.

În lucrarea dată este descrisă proiectarea unei secţii de fabricare a mezelurilor cu următorul sortiment de produse:

1. Salam fiert-afumat “Delikatesnaia” calitatea superioară - 800 kg/schimb;

2. Safalade de Vită- 1000 kg/schimb;

3. Salam fiert “Vetcinaia” calitatea I - 500 kg/schimb;

4. Salam fiert-afumat “Zacaznaia” calitatea I – 700 kg/schimb;

Calitatea materiei prime este un factor extrem de important in fabricarea produselor noastre. De aceea, ne implicam intr-un dialog constructiv cu toti furnizorii, stabilind relatii si parteneriate pe termen lung cu furnizori din țara si de peste hotare ( Franta, Ungaria, Polonia).

Sistemul de management integrat al calitatiii a determinat o selectie a furnizorilor de materii prime si condimente, optind numai pentru cei care pot garanta siguranta alimentara a acestora, asigurarea trasabilitatii produsului.

Fluxul tehnologic prevede urmatoarele etape principale:

• refrigerarea carcaselor in tunele frigorifice la 0-2˚C

• tranșarea pe părţi anatomice

• pregatirea șrotului şi a compoziţiei

• umplerea in membrane artificiale cu ajutorul masinilor automate de umplut si partionat

• fierberea si afumarea in cellule automate

• etichetarea cu specificarea sortimentului si a datei de fabricatie

• depozitarea produselor finite in camere frigorifice la 2-4 ˚C

• livrarea se va face de la poarta fabricii in navete de plastic si masini autorizate sanitar veterinar.