Plante Condimentare

I. Introducere. Generalităţi. Prezentarea cazului studiat.

1. Generalităţi

Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice, au un conţinut bogat în uleiuri eterice, fapt pentru care es folosesc în alimentaţie pentru îmbunătăţire gustului diferitelor măncăruri şi în industria conservelor. Din această categorie fac parte :

a) plante leguminoase aromatice şi condimentare:

- mărar (Anethum graveolens, L);

- pătrunjel pentru frunze (Petroselinum crispum (Mill));

- asmăţuiul (Anthriscus cerefolius , L.);

- cimbru (Satureja hortensis);

- cimbrişor (Thymus vulgaris, L.);

- busuioc (Ocimum basilicum, L.);

- măghiran (Majarana hortensis , L.);

- cresonul de grădină (Nasturtium officinale, L.);

b) plante legumicole perene :

- sparanghel (Asparagus officinalis, L);

- hrean (Armoracia rusticana (Lam.));

- tarhon (Arthemisia dracunculus,);

- anghinare (Cynara scolymus, L.);

- leuştean (Levisticum officinalis (Koch.)).

Deshidratarea plantelor conduce la :

- modificarea aspectului produsului: volum, formă, starea suprafeţei,culoarea;

- modificarea proprietăţilor texturale: creşte duritatea, are loc contractarea celuleor;

- modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea de umezire, hidratarea, dispersabilitatea, solubilitatea, etc.;

- modificarea aromei prin pierderea componentelor de aromă volatile.

2.Condimentele sunt produse alimentare de origine vegetală, cu excepţia celor saline,care se adaugă preparatelor culinare şi în unele cazuri la cele de cofetărie, cu scopul de a le da gust special: acru, sărat, picant şi aromat.Caracteristicilor gustative particulare, ale condimentelor se datorează compoziţiei lor chimice, mai ales uleiuri eterice, esterice şi hidrocarburilor terpenice.

Sortimentul condimentelor

Condimentele se grupează după natură, origine şi particularităţile merceologice în :

- condimente acide ;

- condimente vegetale (frunze, fructe, flori, coji ), care se împart la rândul lor în condimente picante şi condimente aromate (mirodenii);

- condimente minerale saline.

Condimentele vegetale se obţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor părţi din plante cu rol condimentar sau a unor seminţe şi fructe.

Condimente picante

a.Piperul este o plantă tropicală din familia piperaceelor, de la care se foloseşte bobulde culoare neagră, când ajunge la maturitate. Se comercializează la noi ca piper alb şi neagră, dar se găseşte şi sub formă de piper verde şi roşu. Alegând timpul recoltării şi metoda de post procesare, toate cele patru varietăţi pot fi, teoretic, obţinute de la aceeaşi plantă de piper.

Piperul negru sau uzual cum este cunoscut ca "piper" (Piper nigrum) este o plantă din familia Piperaceae.

Morfologie. Piperul este un arbust căţărător cu tulpină lemnoasă ajungând până 10 m înălţime. Florile mici se găsesc în ciorchini la piperul sălbatic în comparaţie cu piperul cultivat unde se întîlnesc flori izolate (separate).

Origine. Ţara de origine a piperului este India, mai precis coasta Malabar în procesul de colonizare (indizare) a Asiei de sud s-a extins şi cultivarea piperului, în urmă cu circa 1000 de ani, fiind cultivat şi în Indonezia şi Malaezia. Varietăţi de piper mai puţin cunoscute sunt piperul alb, piperul verde şi piperul roşu.

Utilizări. Fructele piperului conţin un alcaloid piperin cu un gust picant iute. Datorită acestor proprietăţi piperul a devenit un condiment frecvent utilizat în alimentaţie.

Cultura piperului. În culturi, piperul se lasă să crească până la 3 - 4 m înălţime. Plantele de piper se recoltează de două ori pe an, o plantă fiind productivă pe o perioadă de 30 de ani.

Producători. Azi printre marii producători de piper se numără: India, Indonezia, Brazilia, Malaezia, fiind global o suprafaţă de 365000 ha folosită culturii piperului cu o producţie anuală de 200000 tone de boabe de piper, estimat la valoarea de 300 - 600 milioane de dolari.

b. Muştarul este condiment picant sub formă de pastă moale, obţinută prin prelucrarea seminţelor de muştar cu adaus de apă, oţet, vin, sare, zahăr, cimbru şi tarhon. După caracteristicile gustative el se comercializează ca muştar dulce obţinut din seminţe de Sinapis alba şi muştar iute obţinut din seminţe de Sinapis nigra.

Muştarul, unul din cele mai vechi condimente, a fost iniţial cultivat în China, după care, din secolul XIII, începe să cucerească Europa. În prezent, Canada este cea mai mare producatoare de seminţe de muştar. Denumirea de "mustar" în română derivă din latinescul "mustum", care înseamna must.

Există trei specii de muştar: muştarul alb (Brassicaceae alba sau Brassica hirta), muştarul negru (Brassicaceae nigra) şi muştarul brun (Brassicaceae juncea).Varietatea alba are seminţe rotunde, dure, de culoarea paiului, fiind folosite mai ales pentru prepararea pastelor de muştar. Florile galben-aprins produc păstai păroase, lungi de 2,5 a 5 cm, fiecare conţinând aproximativ 6 seminţe.

Mustarul alb este cel mai folosit în alimentaţie, deoarece îşi păstrează gustul propriu chiar şi după amestecarea cu apa.