Poluarea și epurarea apei din industria peștelui

1. Pestele

1.1 Compozitia pestelui

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.

Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic .

Grăsimile din peşte au în structura, in principal, acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică.

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade (tabelul 1.1).

Tabel 1.1 Conţinutul în vitamine din peştele marin (/100g)

Vitamina

Felul peştelui

Slab

Semigras

Gras

Acid ascorbic, mg

-

1,1

1,7

Tiamina, mg

0,08

0,13

0,13

Riboflavina, mg

0,07

0,19

0,17

Vtamina B6, mg

0,40

0,39

0,24

Vitamina B, g

2,18

3,90

6,41

Vitamina A, g (echivalent retinol)

21,0

112,0

294,0

Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.

1.2 Clasificarea pestelui

Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:

- modul de viaţă, în care caz peştii se impart în următoarele grupe.

- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);

- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);

- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori (unii guvizi);

- formă, caz în care peştii pot fi:

- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);

- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);

- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

- serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie), -

- conţinutul in grăsime, când peştii pot fi:

- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% ( merlucius, şalău, ştiucă);

- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);

- graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, etc.).

- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:

- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake);

- cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).