Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară

Proiect
8.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 23 în total
Cuvinte : 8916
Mărime: 73.98KB (arhivat)
Cost: 8 puncte
UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Cuprins

CAPITOLUL I. PRODUS FINIT

I. 1. Caracteristicile produsului finit

I. 2. Caracteristicile materiei prime

CAPITOLUL II. TEHNOLOGII DE VALORIFICARE PENTRU SUBPRODUSELE DIN INDUSTRIA LAPTELUI

II. 1. Schema tehnologică de obținere a produsului finit

II. 2. Industria alimentară și mediul înconjurător

II. 3. Surse generale de poluare prin pierderi de materiale

II. 4. Consumul de apă

II. 5. Emisiile în aer sub formă de gaze şi vapori

II. 6. Zgomotul

II. 7. Minimizarea deșeurilor

II. 8. Valorificarea subproduselor din industria laptelui

REFERINȚE BIBLIOGRAFICE

Extras din document

CAPITOLUL I. PRODUS FINIT

I. 1. Caracterizarea produsului finit

Brânzeturile sunt produse lactate ce rezultă din valorificarea diferitelor tipuri de coagul lactat. Există o mare diversitate de brânzeturi, determinată de diferitele tipuri de lapte folosit drept materii prime de gama largă de structuri ale coagulului din lapte și de agenții de închegare, precum și de tehnologiile aplicate în obținerea acestor produse.

Pentru majoritatea brânzeturilor, denumirea produsului este legată de locul unde au fost fabricate prima dată și în care meșteșugul respectiv a fost dezvoltat în continuare, țările alpine și nord-vestice din Europa având o mare tradiție în acest domeniu [1].

Cheddar este o brânză originară din Marea Britanie, care se prepară încă din secolul al XVIII-lea la nivelul gospodăriilor țărănești. Produsul constituie brânza tradițională și cu ponderea cea mai mare de consum a țărilor anglo-saxone, fiind caracterizată prin proprietăți organoleptice deosebite, valoare nutritivă ridicată și o conservabilitate mare [2].

a) Clasificarea brânzeturilor

Datorită numărului mare de tipuri și sortimente, nu există un sistem unitar de clasificare a brânzeturilor fiind utilizate mai multe criterii de grupare a acestora:

- După consistență și conținutul de umiditate:

Tabel 1. Clasificarea brânzeturilor

Sortiment % apă

Brânzeturi tari pentru răzuit max. 47

Brânzeturi tari 45-55

Brânzeturi semitari 62-68

Brânzeturi moi 68-73

Brânzeturi proaspete (nematurate) 73-82

Brânzeturi tartinabile (maturate) 73-82

- După proprietățile senzoriale (gust, miros, aromă):

− brânzeturi tari de origine italiană (Parmezan, Provolone);

− brânzeturi tari de origine elvețiană (Emmental, Gruyere);

− brânzeturi tari de origine engleză (Cheshire, Cheddar);

− brânzeturi tari de origine olandeză (Edam, Gouda);

− brânzeturi cu mucegai la suprafață (Camembert, Brie);

− brânzeturi cu mucegai în pastă (Roquefort, Gorgonzola);

− brânzeturi conservate sau maturate, în saramură (Telemea, Fetta);

− brânzeturi din proteinele zerului (Ricotta, Schabzeiger);

− brânzeturi proaspete (din lapte coagulat cu cheag, nematurate sau din lapte acidifiat).

- După formă și ambalare:

− cilindrice;

− paralelipipedice;

− tronconice;

− sferice;

− porționate, ambalate în cutii etc.

- După perioada de maturare (durata minimă de păstrare și maturare):

− durată scurtă de păstrare – câteva zile (brânzeturile proaspete);

− conservare o săptămână (brânzeturile moi);

− conservare o lună (brânzeturile tari și semitari);

− conservare un an (brânzeturile tari și de răzuit).

- După anumite particularități:

− brânzeturi semitari din lapte de vacă;

− brânzeturi moi din lapte de oaie;

− brânzeturi afumate din lapte de oaie [3].

b) Compoziția chimică

Tabel 2. Compoziția chimică a unor brânzeturi [4]

Tipul SUT Cenușa NaCl Apă Proteine Lipide Glucide Colesterol Energie

% (g/100g) mg/100g Kcal

Camembert 47,5 3,8 2,5 50,7 20,9 23,7 urme 75 297

Cheddar 63 4,1 1,5 36 25,5 34,4 0,1 100 412

Edam 57 3 2 43,8 26 25,4 urme 80 333

Emmental 64,5 3,5 1,2 35,7 28,7 29,7 urme 90 380

Tabel 3. Conținutul în minerale al unor brânzeturi (mg/100g) [4]

Tipul Ca P Mg Zn Na K Fe

Camembert 350 310 21 2,7 650 100 0,2

Cheddar 720 490 25 2,3 670 77 0,3

Edam 770 530 39 2,2 1020 97 0,4

Emmental 790 590 35 4,4 45 89 0,3

c) Caracteristici organoleptice

- Aspectul exterior: bucăți cu suprafața netedă, fără cute sau crăpături, acoperite cu un strat continuu și aderent de pânză parafinată sau folie de material plastic. Bucățile paralelipipedice sunt acoperite cu folie termosudabilă și contractabilă.

- Aspectul în secțiune: masă compactă, fără ochiuri de fermentare, se admit goluri de formă alungită provenite din presare.

- Culoarea miezului: alb-gălbuie, uniformă.

- Consistența miezului: pastă fină, ușor elastică, nesfărâmicioasă la tăiere.

- Miros și gust: aromă specifică, plăcută, gust plăcut de brânză fermentată, având o ușoară nuanță de gust de nucă. Fără gusturi și mirosuri străine (rânced, amar, etc.) [5].

I. 2. Caracteristicile materiei prime

Compoziția laptelui se caracterizează printr-o structură și compoziție complexă, componentele principale fiind următoarele:

• Apă

• Substanța grasă (se referă în principal la grăsimile glicerice)

• Substanța uscată (face referire la alte grăsimi)

• Fosfatide

• Steride

• Gliceride

• Lactoza

• Substanța negrasă (substanțele azotoase, proteice, cazeina)

• Lactoalbumina

• Lactoglobulina

• Neproteice

• Aminoacizi

• Amide

• Uree

• Săruri minerale

• Pigmenți

• Vitamine

• Enzime

• Gaze dizolvate (O2, N2, CO2)

Bibliografie

1. Abdelkrim Azzouz: Tehnologie și utilaj în industria laptelui. Vol. II. Casa Editorială Demiurg, Iași 2000.

2. Georgescu Gh.: Cartea producătorului și procesatorului de lapte. Vol. IV. Editura Ceres, București 2005.

3. Jimborean M.A., Țibulcă D.: Tehnologia de fabricare a brânzeturilor. Editura Risoprint, Cluj–Napoca 2006.

4. Turtoi M., Turtoi Gh.: Utilaje și instalații specifice fabricării brânzeturilor, Costin Gh., Botez E.: Tipuri și sortimente de brânzeturi în Costin, Gh.: Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. Editura Academica, Galați 2003.

5. Codoban J., Codoban I.: Procesarea laptelui în secții de capacitate mică. Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamț 2006.

6. Banu C.: Industria laptelui în Banu C.: Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. II. Editura Tehnică, București 1998.

7. Tulbure M.: Industria alimentară și mediul înconjurător în Macoveanu M.: Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor și deșeurilor. Vol. III. Editura Ecozone, Iași 2003.

8. Ciobanu D.: Tehnologii de valorificare pentru subprodusele din industria laptelui în Macoveanu M.: Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor și deșeurilor. Vol. II. Editura Ecozone, Iași 2005.

Preview document

Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 1
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 2
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 3
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 4
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 5
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 6
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 7
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 8
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 9
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 10
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 11
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 12
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 13
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 14
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 15
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 16
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 17
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 18
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 19
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 20
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 21
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 22
Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară - Pagina 23

Conținut arhivă zip

  • Posibilitati de Reducere a Poluarii si Minimizarea Deseurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor si Co-produselor din Industria Alimentara.doc

Alții au mai descărcat și

Culturi starter de microorganisme

DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi...

Proiectarea si Analiza Procesului de Valorificare a Subproduselor din Industria Branzeturilor

Capitolul 1. VALORIFICAREA ZERULUI 1.1 Prezentarea zerului Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor prin...

Tehnologia de Obtinerea a Branzeturilor

Capitolul I . Tehnologia de obtinerea branzeturilor I.1. Definitia si clasificarea brânzeturilor Brânzeturile sunt produse naturale sau...

Prevenirea Poluării Mediului în Cazul unui Proces de Fabricație a Vinului Roșu

CAPITOLUL I Problematica poluării mediului în cazul procesului studiat 1.1 Descrierea procesului tehnologic. Schema bloc, fluxuri de materiale şi...

Apa în Industria Alimentară

Apa reziduală din industria cărnii Introducere Apa reprezintă un element indispensabil vieții, constituind un factor important în aproape toate...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Valorificarea Zerului

Zerul este fracţiunea apoasă case se separă, din coagulul în cursul prelucrării prin, metodele convenţionale, în fabricarea brânzeturilor sau...

Valorificarea Subproduselor și Minimizarea Deșeurilor în Industria Vinului

Introducere Industria fermentativă ocupă un loc important în industria alimentară, prin procesele sale specifice la obţinere unei game largi de...

Te-ar putea interesa și

Depoluarea Efluenților în Industria Alimentară și Biotehnologii

Sumar executiv Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere şi minimizare a deşeurilor din industria laptelui, precum şi...

Posibilitati de Reducere a Poluarii sau Minimizarea Deseurilor in Industria Fabricarii Branzei Topite

Memoriu tehnic Calitatea mediului este o noţiune complexă care cuprinde numeroase aspecte ale raportului om - natură. Utilizând acest termen se...

Ai nevoie de altceva?