Practică de producere Restaurant Rogveiu

1. Introducere

Restaurantul ,,Rogveriu” este o întrepridere unde mi-am pretecut practica tehnologică, ce este situat în mun. Chişinău, com. Ciorescu, pe str. Alexandru cel Bun 7A. El dispune de o amplasare favorabilă pentru cei ce doresc sa petrecă cea mai minunată zi din viaţa lor şi nu numai.

Restaurantul ,, Rogveriu ” posedă şi de un bar ce este amenajat cu o terasă, unde se pregătesc şi bucate la grătar.

Dupa forma de organizare a producerii şi metoda de comercializare a produselor culinare, restaurantul este caracterizat ca o întreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizează producerea în baza materiilor prime, comercializarea produselor şi organizarea consumului în sala de comercializarea a întreprinderii.

Acest bloc alimentar ocupă o suprafaţă de teren rezonabilă, unde putem menţiona majoritatea secţiilor necesare a unei întreprinderi de calitate superioară, cu toate că secţia de carne se află separat de incita restaurantului fiind o întreprindere specializată pe produse din carne şi mezeluri.

Secţiile de care dispune restaurantul sunt:

1. Sală de comerţ;

2. Săli de banchete (2) a cîte – 230, 150 persoane;

3. Secţia bucate calde;

4. Secţia bucate reci;

5. Secţia de legume;

6. Încăperi de depozit;

7. Încăperi administrative;

8. Secţia de spălare a veselei din sală;

9. Secţia de spălare a veselei din bucătărie;

10. Încăperi pentru igiena personală.

Încăperile sunt aranjate în formă de blocuri ce sunt legate între ele cu coridoare de producere. Ventilaţia încăperilor contribuie la amiliorarea condiţiilor de muncă şi ridicarea capacităţii muncii personalului. Pentru împrospătarea aerului în sala de comerţ sunt instalate condiţionere, iar în sălile de producere este folosită o ventilaţie artificială cu flux de aer şi ventilaţie naturală prin intermadiul ferestrelor.

La restaurantul ,,Rogveriu” se efectuiază o gamă largă de serbări, petreceri şi nunţi, unde sunt satisfăcute dorinţele multor consumatori în acelaş timp şi după un meniu aparte relizat de şeful de producere. Primirea consumatorilor se efectuează de la 11.00- 24.00 fără zi de odihnă.

Tab. 1.1.

Caracteristica generală a întreprinderii

Denumirea întreprinderii

Tipul încăperii

Categoria

Specialităţi Nr. de locuri în sală Regim de lucru Formele de deservire

Adresa

Restaurant,,Rogveiu” et. 1

Restaurant

Superioară Sortiment lar de produse culinare

150

14-24

Deservir--ea cu chelneri

com. Ciorescu str. Alex. cel Bun 7A

Restaurant,,Rogveiu” et. 2

Restaurant

Superioară Sortiment lar de produse culinare

250

14-24

Bar- terasă

Bar

1 Frigărui şi preparate la grătar

60

11- 24

Procesul de producere la restaurantul ,,Rogveriu”se începe cu primirea produselor la depozit şi se finisează cu comercializarea bucatelor finite în sălile de comercializare.

1. Sălile de comerţ:

• sala principala;

• sălile de banchet;

• barul situate în sala principală.

2. Încăperi de depozit:

• depozit pentru legume;

• depozit pentru produse uscate;

• depozit pentru băuturi alcoolice;

• încăperi pentru inventar.

Conform fluxurilor tehnologice, amplasarea încăperilor este destul de comodă dar cu mici neajunsuri. De exemplu fluxul de vase murdare din bucătărie se intersectează cu fluxul de materie primă adusă de la furnizori şi nu există ascensor pentru transportarea materiei prime de la et. 1 la et. 2.

2. Documentaţia tehnologică

În restaurantul ,,Rogveriu” se folosesc drept surse documente ce ţine de tehnologie.

În conformitate cu acesta se ţine cont de mai multe criterii:

• se ţine cont de cererea consumatorului;

• se ţine cont de sezon;

• se ţine cont de tipul întreprinderii şi complexitatea preparatelor;

• se respectă sortimentul minim care este stabilit pentru unitate în parte.

Documentaţia tehnologică şi sursele folosite la întreprindere, participala elaborarea meniului , acestea sunt:

• documente/ normative aprobate în R.M. din 1981;

• reţetarul bucătăria moldovenească apobată din 15.08.90;

• сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

Reţetarele analizate mai sus corespund tipului şi specializării întreprinderii, dar în meniu sunt incluse şi preparate elaborate de întreprindere pentru care receta, tehnologia preparării şi cerinţele faţă de preparat sunt aprobate de către Organele de Standartizare a R.M.

Toate acestea cuprind bucate înalt de substanţe nutritive, componenţă chimică şi valoare energetică ce corespunde cu necesităţile organismului uman.

În alcătuirea meniului se ia în consideraţie variaţia bucatelor care se conţine în literatura de specialitate. Fişele tehnologice, documentaţia tehnologică se alcătuieşte pentru lucrătorii restaurantului pentru a asigura un proces tehnologic corespunzător de a elibera produse de înaltă calitate şi de a uşura calcularea volumului materiei prime.