Practică inginerească la întreprinderea SA JLC

ACTUALITATEA TEMEI CERCETATE

Industria produselor lactate reprezintă unul din sectoarele stratetige ale Republicii Moldovei şi este foarte important pentru nutriţia populaţiei. În fluxul tehnologic de fabricare a produselor lactate acide o importanţă deosebită are procesul de fermentaţie microbiologică a amesticului lactat ,de care în final depinde gustul, aroma şi consistenţa produsului. În acest scop se aplică culturi selecţionate de bacterii lactice sub formă de maiele şi concentrate bacteriene.

Calitatea produsului lactat obţinut în mare măsură depinde de calitatea culturilor selecţionate utilizate, de intensitatea activităţii lor biochimice şi tehnologice. În prezent, atît din considerente dietice , cît şi din cauza insuficienţei de materie primă de calitatea (laptele), se produce un sortiment larg de produse acidolactice cu conţinut redus de grăsime (chefir, iaurt, bifidoc, ş.a.).

Produsele lactate acide sunt considerate alimente nutriţionale sau funcţionale respectiv probiotice făcînd parte dintr-o dietă normală şi fiind caracterizată prin următoarele proprietăţi şi efecte:

• Valoarea nutritivă mai ridicată decît materia primă de start(laptele)deoarece: proteinele din produsele lactate acide au un grad de digestibilitate mai mare;

• Biodisponibilitatea Ca şi P este de 7% şi respectiv 11% mai mare la consumul de produse lactate acide în comparaţie cu laptele de consum;

• Îmbunătățirea sistemului imunitar la nivel intestinal;

• Reducerea riscului cancerului colorectal prin inhibarea microbiotei producătoare de -glucuronidaze, nitroreductaze,enzime, etc.

• Scăderea colesterolului sanguin

• Micşorarea riscului infecţiilor tractului urogenital

• Stimularea activităţii fagocitice a globulelor albe(leucocite).

Produsele lactate acide se fabrică din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă etc. integral sau degresat, smîntînă dulce sau din amesticul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate şi tratare tehnologică corespunzătoare fiecărui produs în parte. Aceasta particularitate permite fabricarea produselor lactate acide nefiind limitată de necesitate a anumitei materii prime şi deci fiind foarte convinabilă după parametrii economici şi disponibilitate oricărei regiuni teritoriale.

1.REVISTA LITERATURII

1.1.Tipul de culturi bacteriene utilizate în industria laptelui

Prin culturi selecţionate (maiele) pentru industria laptelui se înţelege asociaţia unor tulpini de bacterii lactice tipice însămînţate şi multiplicate în lapte, în scopul folosirii lor în industria produselor lactate.

Bacteriile au fost, probabil, primele organisme celulare apărute pe planeta noastră. Diversificarea tipurilor morfologice a apărut odată cu apariţia şi dezvoltarea a unui perete rigid, capabil să se opună acţiunii forţelor din exterior.

Microorganismele sunt extem de răspîndite în natură, ele pot fi gasite din abundenţă în toate mediile în care au fost căutate: sol, apă,corpul fiinţelor, alimente, substanţe organice, vegetale, etc.( N. Josan, 2002).

După Gh. Georgescu (2000) bacteriile sunt microorganisme unicelulare, foarte mici(0,3-10µ), care se înmulţesc prin sciziparitate.

Taxonomic-criteriile de clasificare a bacteriiloe constau în: morfologia lor(coci, bacili, vibrioni); afinităţi faţă de coloranţi şi proprietăţi biologici-rezistenţă la temperatură ridicată (termofile), tipul de nutriţie, tipul de respiraţie şi patogenitate. Acest model de clasificare a microorganismelor taxonomic este susţinută şi de H. Roissart (1986) în lucrările sale.

FAO(1995), în funcţie de bacteriile prezente în lapte şi pe baza unor proprietăţi comune, împarte bacteriile în două categorii şi anume:

• Bacterii saprofite, cu interes tehnologic şi igienic sau indeferent;

• Bacterii patogene, cele mai grave sau frecvente de riscuri sporite.

Unitatea de lucru în laboratoarele de bacteriologie este tulpina (suşa) bacteriană, care este o cultură pură constituită dintr-o singură specie, avînd originea de la o singură bacterie care s-a multiplicat. Ea se menţine în laborator prin pasaje în serie pe medii de cultură şi se păstrează în colecţii. Tulpina se notează prin număr sau simbol (www.nani.com.vn ).

Enumerarea succintă a criteriilor care stau la bază clasificării bacteriilor:

- caracterele morfologice: forma, dimensiunile, cilii, capsule şi afinitatea tinctorială faţă de coloraţia Gram.

- caracterele culturale: creşterea pe medii de cultură lichide sau solide, forma şi coloniei, pigmentogeneza etc.

- caracterele biochimice: capacitatea de utilizare a surselor de C şi N, tipul de respiraţie etc.

- caracterele antigenice.