Practică la Andy's Pizza

Sarcina individuala.

1. Caracteristica întreprinderii.

Societatea pe acțiuni SRL “Trabo Plus” aste o companie privată de categoria 1 cu specializare în alimentația publică care dispune de :

• Rețeaua de restaurante ”Andy’s Pizza”

• Rețeaua de restaurante „ La Placinte”,

• Rețea de produse de cofetărie ”Ciao – Cacao”.

În restaurantul ”Andy’s Pizza” specificul contingentului ce deservește sunt persoanele de toate vîrstele, restaurant de tip “familie”. Are un meniu avantajos pentru toate văîrstele. Restaurantul este alcatuit din o sala mare prevazuta cu 240 de locuri. Sala este divizată în 3 sectoate:

• Sector pentru copii,

• Sector ”Sport”,

• Sector obișnuit.

Deasemenea restautantul dispune și de o terasa de vara cu 220 de locuri și deasemenea este divizata in 3 sectoare :

• Sector pentru copii (sector pentru copii și nefumatori),

• Sector penrtubanchete,

• Sector obișnuit.

Terasa este pusa la dispoziție timp de primavară – toamană, isa iarna la dispoziție sunt numai locurile din sală.

Sala de comerț se pregatește pentru deservirea clienților în doua etape:

- prima etapa este se efectueaza înainte de a începe programul de funcționare a unității,

- cea de a doua etapa se efectuiaza dupa terminarea programului de funcționate a unitații.

În prima etapă pregătirea se realizează în urmatoarele direcții: pregătirea personalului, aranjarea meselor, așteptarea clienților. Iar cea de – a doua etapă se efectuiaza numai după ce ultimul client părăsește sala.

Amenajarea se efectuiaza de către chelneri. Se pregătesc obiecte de servire necesare: transportării, rprezentării, servirii și consumării preparatelor și bauturilor oferite de bucătăria întreprinderii la comanda clientului.

La ”Andy’s Pizza” forma de deservire este prin chelneri, se întrebuintează această forma deoarece este actuală si comodă.

Acum 15 ani Andrei Tranga a inventat brandul ”Andy’s Pizza” și a deschis prima pizzerie linga Palatul Național din Chișinău. La început la întreprindere lucrau un bucătar și doi chelneri. În timp de 15 ani rețeaua ”Andy’s Pizza” a deschis 26 filiale in Chișinău, 3 in Balți, 1 în Rîbnița, 3 în Tiraspol, 1 în Bender ăși 1 în Cahul, dintre care 2 filiale din Chișinău deservesc 24 din 24.

Filiala AP – 7 din or. Chișinău sectorul Rîșcani funcționează în regim obișnuit : dela ora 8ºº pina la 22ºº, la întreprindere snt 2 schimburi de bucatari, 3/3.

Un shimb este compus din :

- Bucătari – 7,

- Chelneri – 10,

- Deridicatoare – 2,

- Spălătorese – 2,

- Administrator – 1,

- Director – 1.

Încăperile sociale și cele administrative sunt plasate separat de secția de troducție și cea de depozitare. Pentru personal sunt amenajate încpperi speciale cu garterobe speciale, unde își pot schimba îmracămintea de zi cu cea de lucru. Forma de lucru a angajaților este dată de la întreprindere cu insigna ”Andy’s Pizza”.

Din punct de vedere a igienii întreprinderea ”Andy’s Pizza” în fiecare zi dupa finisarea zilei de muncă bucătarii fac curat la locurile sale de muncă, adică în bucătărie și în secțiile de producere. Se spală vesela, se șterge praful, se mătura și se spala poseaua cu soluție de clor. În fiecare zi înainte de a incepe ziua de muncă bucătarii fac o mică revizie în depozit. Se scot toate produsele cu termenul expirat, si fac o mică analiză organoleptică a produselor din depozit. Bucătarul șef raspunde de calitatea bucatelor, el răspunde de materia prima, care o apreciază dupa diferite criterii: miros, gust , greutate. Pe ambalajele produselor trebuie sa fie indicată data producerii și termenul de valabilitate a produsului, în caz că nu este indicat produsele sunt returnate. În rețeaua Trabo – Plus sunt angajati experți care viziteaza regulat restaurantele verificind patametrii de pastrare a produselor: termenul de valabilitate, tmperaturele la care sunt pastrate produsele, daca sunt respectați toți paramertii tehnoogici...etc. Urnele de gunoi sunt regulat schimbate. O data la doua săptamîni se face curațenie generala.

Din punct de vedere sanitar, lucratorii sunt obligați sa treaca control medical, sa aiba fișa medicala și sa trecerea cursul de San – Minmum pentru a exclude risul imbolnavirii clientilor cu boli transmisibie prin inermebiul mîncarii, in caz de nesubordonare (lipsa fișei medicale, informarea minmumului sanitar) lucratorii sunt amendati sau in cel mai rău caz concediați.

De două ori pe lunăangajaților înrteprinderii li se citesc lecții în privința regulilor igieni – sanitare industriale și personale. La începutul zilei de munca fiecare lucrator trebuie să puna semnătura in Agenda Sănătații.

2. Aprovizionarea cu materie primă

În calitate de furnizori de marterie ptimă și semifabricate servesc supermarketurile Nr 1 și Mero din or.Chișinău și de la piața – angro.

Intrare în depozit este direct din bucătărie. Suprafața depozitului este relatv mică proximativ 25 metri patraț insa inalta aproximativ 5 m. Temeratura și umiditatea auerului se respectă. Temperatura nu depășește valoarea 5 – 24 ºC, iar umiditatea 70 – 75 %, ventilarea este la nivel. Pentru păstrarea poduselor ușor alterabile sunt prevăzute condiții speciale: camera figorifica cu pastrarea separata a cărnii, peștelui, preparate lactate, fructelor. Pentru făina, paste făinoasa, terciuri, conserve sunt prevăzute spații specale. În depozit sunt amenajate rafturi la o înalțime de 25 cm de la podea. Înainte de a pune produsele pe rafturi ele sunt minuțios curațate. La fel și aparatele frigorifice sunt păstrate în curațenie.

Sortimentul mărfurilo păstrate este următorul: ouă, sare, zahăr, sare, terciuri, paste făinoase produse din carne, mezeluri, crupe, produse din lapte, produse din pește, condimente, înghețată.

În frigiderul unde se pîstrează peștele și produsele piscicole se menține o temperatură constantă cuprinsă inrte 1 – 2 ºC, pentru semifabricate din pește - 0ºC și umiditatea relativa de 90%. termenul de păstrare a produselor piscicole este de la o zi la 3 zile.

În figiderul de păstrare a cărnii și a semifabricatelor din carne se menține valoarea temperaturii 0ºC și umiditatea relativa de 85 % . Termenul de păstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a subproduselor) pina pin la 5 zile (carnea congelată).

În frigiderul de păstrare a laptelui si a oroduselor din lapte se menține temperatura de 4 º C. Termenul de păstrare a produselor lactate este: laptele – 36 ore, brinza – 36 ore, smîntina 72 ore, ouăle – 30 de zile in condiții de frigider, se păstrează in ambalaj, separate de produsele cu miros minuțios.

În frigiderul de păstrare a fructelor, se menține temperature de 4 º C și umiditatea de 90 %. Lăzile cu fructe snt amplasate pe rafturi astfel ca să fie asigurat accesul liber a aerului. Fructele se păstreaze 3 zile.