Prăjirea Profundă a Alimentelor în Grăsime

Introducere

Prăjirea profundaă a alimentelor în grăsime este operaţiunea de cele mai comune unitatea de măsură folosită în produsele alimentare de pregătire la nivel mondial. Prin urmare, să optimeze eficienţa procesului şi calitatea produsului final este necesar o mai bună înţelegere a mecanismelor de prăjire. Prăjirea profundaă a alimentelor în grăsime este una dintre cele mai vechi procese de preparare a produselor alimentare. De decenii consumatorii au dorit produse în grăsime profundă, din cauza asocierii texturii lor si a gustului unic. În timpul prăjirii profunde în grăsime a unui produs alimentar, în cazul în care produsul este cufundat în ulei fierbinte acesta este sigilat la suprafaţă, astfel încât toate aromele precum şi sucurile sa fie păstrate într-o coajă crocantă. Multe alimente au fost cu succes prajit de grăsime exemple sunt fulgi de cartofi, cartofi prăjiţi franceză, gogosi, snacks-uri extrudate, oasele la peşte, precum şi produsele tradiţionale fried chicken.

Tehnologia de prăjire este importantă pentru multe sectoare ale industriei alimentare, inclusiv furnizorii de uleiuri şi ingrediente, operatorii din sectorul alimentar de servicii, industria alimentară şi producătorii de echipamente de prăjire. Cantitatea de alimente prăjite şi uleiuri utilizate atât la nivel industriale şi comerciale sunt vaste. Statele Unite ale Americii produce peste 2,5 milioane de tone metrice de produse alimentare gustare pe an, majoritatea fiind prajite[1]. Există mai mult de 500.000 restaurante instituţionale şi comerciale în Statele Unite ale Americii care utilizeaza aproximativ 1 MMT de grăsime şi uleiuri de prăjire anual.[2]

Prăjirea profunda în grăsime poate fi definită ca un proces de gătit şi uscare prin contact cu ulei fierbinte şi implicarea simultană de căldură şi de transfer de masa. Calitatea produselor prajite profund în grăsime depinde de condiţiile de proces şi de tipul de uleiuri şi alimentele utilizate în timpul procesului. Uleiul de prăjire serveşte ca mediu de transfer de căldură între produsul alimentar şi pui bun de prăjit şi oferă produselor alimentare textura şi aroma caracteristică.

Echipament de prăjire

După procesele utilizate pentru a prăji alimente, produsele pot fi împărţite în două mari categorii:

1) cele care sunt statice şi mai mici, clasificate ca lot de friturnite folosit în restaurante de catering

(2) cantităţi mari de produse care sunt prăjite într-un pat de mişcare folosite în industria alimentară clasificate ca friturnite continuă. Aceste friturnite pot opera la presiune atmosferică scazuta sau in condiţii de înaltă presiune.

Friturnite lotului

Un pui bun de prăjit profund se compune de-o incintă, unde petrolul încălzit şi un produs alimentar sunt plasate. Uleiul de prăjire este direct încălzit de mijloace de electricitate, gaz sau combustibil lichid. Cel mai simplu sistem de încălzire este format din flăcări de gaz îndreptate împotrivă, plasat în partea de jos a unui ceainic de prăjire. Unele desene lot de pui bun de prăjit folosesc un încalzitor de gaze cu infraroşu pe friteuze cu vas jos deschis în forma de v. În general, friturnitele de tip tub sunt mai puţin eficiente decât friteuze tip oală deschise. Friturnitele de tip tub pot acumula particule de alimente, la partea de jos rezultând un strat izolator între sursa de căldură şi ulei, reducând astfel transferul de căldură, accelerând defalcarea de grăsime din cauza supraîncălzirii.

Figura 1 arată o schematica a unui lot de pui bun de prăjit cu gaz. Organismul pui bun de prăjit este fabricat din oţel inoxidabil. Produsul este plasat într-un coş şi apoi ridicaţi în jos, la tigaie care conţin ulei de prăjire. Unele friturnite au un coş cu un sistem de ridicare că, în mod automat ridică coşul atunci când timpul prăjire este terminat. O supapă este folosit în partea de jos a puiului bun de prăjit uşor pentru o golire a uleiului. Unele modele, de asemenea, pot să includă în construiţie un sistem de filtrare a uleiului jos ce se spală automat. Temperatura de prăjire cu petrol depinde de calitatea produsului care urmează să fie la protap şi cerinţele de alimente. Temperatura variază de obicei de de la 1600C la 2000C. Termostatele sau controlorii de stare solidă sunt folosite pentru a controla temperatura de petrol din pui bun de prăjit. In cazul unui lot de pui bun de prăjit electric, sursa de căldură constă dintr-un lift dintr-element de incalzire electrica.

1- corp de otel

2- switch-uri principale

3- tava cu ulei

4- cos

5- coş cu sistem de lift

Figura 1- Schema unui lot de pui bun de prăjit cu gaz

Loturile de friturnite pot fi de diferite tipuri. Blaturile sunt friturnite capacitate mică, cu o capacitate de ulei variind de 8 – 11 l, friturnitele standard sunt cele care au o capacitate între 17 - 28 l de ulei. Tranzitată poate varia de 12 - 35 kg / h de produs finit. Friturnitele electrice sunt parteneri cu factorii de producţie de energie pentru a produce cantitatea dorită de produs prăjit.[3].