Pregătirea salonului în vederea deschiderii și primirii consumatorilor

1. Pregătirea salonului în vederea deschiderii unităţii

1.1. Aranjarea meselor cu inventar de servire în vederea primirii consumatorilor

Înainte de începerea programului de funcţionare al unităţii, personalul de sreviciu pentru prima etapă a zilei (dimineaţa) va aranja mesele cu întregul inventar necesar în procesul servirii, verificând starea de igienă a fiecărui efect.

Această operaţie constă în:

- curăţenia de dimineaţă în întregul salon;

- alinierea meselor conform schemei de funcţionare şi amplasare a meselor în salon, fixarea acestora;

- aranjarea scaunelor la fiecare masă corespunzător spaţiului de servire, a frapierelor, a meselor consolă la locurile indicate;

- a gheridoanelor, dulciurilor, precum şi a inventarului de servire pe mese.

1.1.1. Fixarea mesei

În cazul în care masa nu are stabilitate, se înşurubează sau deşurubează suporturile montate în partea de jos a picioarelor; la mesele speciale sau se adaugă după caz o bucată de plută, cauciuc, la unul dintre picioarele mesei. Nu se vor folosi dopuri metalice sau alte umpluturi care deteriorează pardoseala sau mocheta salonului.

1.1.2. Fixarea moltonului

Se aranjează moltonul sub formă de husă pe tăblia mesei, cu ajutorul elasticului montat de jurîmprejurul husei sau al breteluţelor cusute la colţurile acesteia, legându-se cât mai discret de picioarele mesei.

1.1.3. Aşezarea feţelor de masă

Feţele de masă trebuie să fie curate şi neuzate; ele se ridică de la magazia unităţii de către unul sau mai mulţi lucrători, în funcţie de numărul lor, după care se împart la fiecare masă, urmărind ca lucrătorul din sectorul de servire să efectueze aranjarea lor în felul următor: fiecare faţă de masă, cu cusătura în interior, se apucă cu ambele mâini, de colţurile 1 şi 4 sau 2 şi 3, în funcţie de împăturirea feţei de masă, apoi, printr-o uşoară scuturare, se desface, acoperindu-se masa dinspre partea opusă lucrătorului, lăsând-o să cadă pe întreaga tăblie cât mai întinsă, fără cute. Aşezarea perfectă se face cu degetele mâinilor pe marginea tăbliei de masă. La fiecare colţ se formează un unghi ascuţit, cu vârful în colţul blatului de masă. În cazul grădinilor de vară sau al teraselor descoperite, pentru ca vântul să nu le deranjeze, feţele de masă se pot prinde de blatul mesei cu clame sociale, cât mai discret posibil. La sosirea consumatorilor şi aşezarea lor la masă, clamele se desprind şi se aşează la locul de păstrare.

Pe faţa de masă se aranjează napronul, care este confecţionat din acelaşi material ca şi faţa de masă, de culori diferite, cât mai plăcute, aranjarea care se face fie în forma tăbliei, fie în formă rombică.

În condiţiile în care avem mese comune, pentru mai multe persoane şi nu dispumen de feţe de masă speciale (fueuri), se vor aşeza feţe de masă obişnuite începând de la un capăt de masă, continuând suprapunerea următoarei laturi cu 10 – 12 cm, astfel încât cusăturile să fie în acelaşi sens şi egal pe ambele laturi. Naproanele în acest caz se vor aşeza în forma tăbliei de masă.

1.1.4. Aranjarea veselei (mise-en-place)

Farfuriile curate se aduc pe antebraţul stâng în număr de 12 – 15 bucăţi. Ajuns la masă, lucrătorul va prinde fiecare farfurie cu mâna dreaptă, între articulaţia degetului mare, aşezat deasupra farfuriei întins pe marginea ei şi podul palmei cu toate degetele dedesubtul farfuriei. Se aşează fiecare farfurie la mijlocul fiecărei laturi de masă, cu emblema spre mijlocul mesei, la o distanţă de 1 – 2 cm de marginea tăbliei.

În funcţie de poziţia meselor în salon, se pot aranja şi câte 2 – 3 farfurii la mese, astfel încât să fie într-o linie perfectă. La mesele comune pentru mai mulţi consumatori, aşezarea farfuriilor se va face la distanţe egale pentru fiecare consumator, de aproximativ 30 – 35 cm, astfel încât se poate lua drept etalon a farfuriei întinsă.