Prelucrarea Alimentelor

1.METODE DE PRELUCRARE PRIMARĂ ŞI TERMICĂ A ALIMENTELOR

1.PRELUCRARE PRIMARĂ ŞI TERMICĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor reprezintă primele operaţii efectuate în tehnologia culinară a legumelor şi constă în îndepărtarea corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a părţilor alterate şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea, etc.

Sortarea se face după calitate, culoare şi mărime. Legumele şi fructele alterate se îndepărtează.

Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după curăţire, iar pentru celelalte legume după curăţare, cu apă rece. Legumele care se consumă fără o prealabilă prelucrarea la cald (castraveţi, roşi, salată verde) se spală de mai multe ori în apă rece.

Curăţarea depinde de felul legumelor, dar trebuie făcută cu multă atenţie. Se urmăreşte îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau a cât mai puţine frunze exterioare.

Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire; bulboasele şi frunzoasele prin detaşarea foilor exterioare; tuberculii prin răzuire sau curăţirea coji; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor străine.

Tăierea legumelor se face diferit, în funcţie de preparatul la care se utilizează, astfel:

- legumele rădăcinoase se taie crestat , rondele, sfere, butoiaşe, bare, triunghiuri, cubuleţe, julien, felii subţiri;

- legumele cu bulb se taie felii subţiri, inele, mărunt;

- legumele cu tuberculi: rondele, butoiaşe, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi;

- legumele cu frunze rămân întregi, alteori se taie mărunt, fire subţiri sau mai mari;

- legumele cu fruct se lasă uneori întregi, alteori se taie felii subţiri, sferturi;

- legumele cu inflorescenţă (conopida) se desfac bucheţele;

- ciupercile se lasă întregi numai când se prezintă ca decor. În general, se crestează cu un cuţit subţire, de la mijloc spre margini, în formă de rozetă. Se mai pot tăia în lame subţiri sau sferturi.

Calitatea legumelor influenţează pierderi cantitative. În cazul legumelor corespunzătoare calitativ şi cu un grad de prospeţime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor creşte şi în raport cu metoda folosită la curăţire. Dacă rădăcinoasele şi cartofii sunt răzuite, pierderea nu depăşeşte 2 – 6%, pe când, dacă se curăţă prin tăiere cu cuţitul, partea îndepărtata poate ajunge la 20 – 25% din greutatea legumei.

Orientativ, pierderile menajere sunt:

- la legume frunzoase 20 – 25%;

- la rădăcinoase 25 – 40%;

- la tubercule de 10 – 25%;

- la mazăre verde 50 – 60%;

- la legume cu fruct 5-10%.

Prelucrările primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME

Sortare

Spălare cu apă rece

CURĂŢIRE

RĂDĂCINOASE BULBIFERE FRUNZOASE TUBERCULE

Prin răzuire Detaşarea foilor externe Îndepărtarea frunzelor veştede Răzuire

TĂIERE

RĂDĂCINOASE

- triunghiuri

- cubuleţe

- bare

- julien BULBIFERE

- mărunt

- inele etc. CU FRUCT

- rotund

- felii

- sferturi TUBERCULE

- cuburi

- butoiaşe

- pai

- cips etc.

Prelucrarea termică

Constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice, îndeplinind un rol important în stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaţii şi gradului de asimilare a acestora. În funcţie de preparatele culinare ce se obţin şi de modelul de transmitere a căldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate în continuare.

Opărirea .Prin opărire, legumele se supun unui tratament termic in apă la temperatura de fierbere timp de 2…10 minute. Durata de opărire a legumelor se stabileşte in funcţie de următorii factori principali:specia legumelor; gradul de maturitate; mărimea bucăţilor (gradul de mărunţire); sortimentul de conserve in componenţa căruia intră legumele respective.

Regimul de opărire fiind diferit in funcţie de sortiment va fi prezentat in cadrul tehnologiilor specifice pe produse.