Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat

Proiect
9.5/10 (4 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 72 în total
Cuvinte : 13990
Mărime: 823.13KB (arhivat)
Cost: 7 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Miron Doru
UNIVERSITATEA DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE DEPARTAMENTUL: STUDII POSTUNIVERSITARE ŞI FORMARE CONTINUĂ SPECIALIZAREA: CHIMIA ŞI INGINERIA PRELUCRĂRII ŞI VALORIFICĂRII PRODUSELOR NATURALE

Cuprins

1. Memoriu justificativ 3

2. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului concentrat 5

2.1. Recepţia laptelui 6

2.1.1.Recepţia calitativă 6

2.1.2.Recepţia cantitativă 7

3.2. Filtrarea şi curăţirea laptelui 7

3.3. Normalizarea laptelui 9

3.3.1.Normalizarea laptelui în condiţii semimecanizate 10

3.3.2.Normalizarea laptelui în condiţii mecanizate 11

3.3.3.Normalizarea laptelui în flux continuu 11

3.4. Pasteurizarea laptelui 13

3.4.1.Pasteurizarea laptelui în vane 15

3.4.2.Pasteurizarea laptelui în instalaţii cu placi 15

3.4.3.Pasteurizarea laptelui în rezervoare de menţinere 17

3.4.4.Pasteurizarea laptelui prin recirculare 17

3.5. Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare 18

3.6. Însămânţarea laptelui 19

3.7. Fermentarea laptelui 19

3.8. Concentraţia iaurtului 20

3.9. Răcirea iaurtului 23

3.10.Ambalarea iaurtului şi etichetarea ambalajelor 24

3.11.Depozitarea iaurtului 27

4. Bilanţul de materiale şi termic 27

5. Dimensionarea utilajelor 43

5.1. Dimensionarea vanei de obţinere a iaurtului 43

5.2. Dimensionarea instalaţiei de pasteurizare 45

5.3. Dimensionarea pompei centrifuge 45

6. Utilităţi 57

6.1. Necesarul de apă 57

6.1.1.Încălzirea cu apă 59

6.2. Necesarul de energie electrică 60

6.3. Necesarul de abur 61 7. Zona pentru producţie 62

7.1. Dimensionarea spaţiilor de producţie 64

8. Stabilirea necesarului de investiţii 67

9 Bibliografie 72

10. Anexe 73

Extras din document

1.MEMORIU JUSTIFICATIV

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală. Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă, youghurmak însemnând "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în America de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altadată.

În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbările tot mai dese intervenite în evoluţia societăţii. Poluarea, stresul, intensele solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenţei organismului, acesta fiind tot mai expus şi mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar întrebări referitoare la menţinerea sănătăţii şi protejarea organismului. Acestea sunt întrebări pe care fiecare persoană şi le pune, chiar dacă nu le formulează în mod explicit.

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.

Iaurtul nu e o “revelaţie” a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă, el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret.

Dar, deşi astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor! Secolul XX l-a transformat într-un aliment pentru consumul zilnic.

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă, pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliţă.

Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi.

Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.

Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor. Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim că întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza.

De la iaurt însă nu se primeşte numai calciu, chiar dacă acesta este “filonul” principal. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac din iaurt o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului.

În plus, persoanele care manifestă intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt fără probleme, fermenţii transformând lactoza în acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim astfel calităţi fiziologice ale iaurtului care îl fac cu atât mai valoros cu cât este şi un aliment gustos şi foarte hrănitor.

Putem spune pe bună dreptate că iaurtul înseamnă sănătate!

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A IAURTULUI CONCENTRAT

Figura 2.1 - Schema tehnologică a procesului de obţinere a iaurtului concentrat

2.1. Recepţia laptelui

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau de la ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa sectiei de fabricatie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.

Preview document

Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 1
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 2
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 3
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 4
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 5
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 6
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 7
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 8
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 9
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 10
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 11
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 12
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 13
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 14
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 15
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 16
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 17
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 18
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 19
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 20
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 21
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 22
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 23
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 24
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 25
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 26
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 27
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 28
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 29
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 30
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 31
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 32
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 33
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 34
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 35
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 36
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 37
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 38
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 39
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 40
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 41
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 42
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 43
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 44
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 45
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 46
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 47
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 48
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 49
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 50
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 51
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 52
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 53
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 54
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 55
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 56
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 57
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 58
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 59
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 60
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 61
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 62
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 63
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 64
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 65
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 66
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 67
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 68
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 69
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 70
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 71
Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat - Pagina 72

Conținut arhivă zip

  • Prelucrarea Laptelui in Vederea Obtinerii Iaurtului Concentrat.doc

Alții au mai descărcat și

Obținerea Kefirului

Argument Mi-am ales această temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi Interesante despre lapte şi produsele lactate ce...

Implementarea HACCP in Sectorul de Productie si Procesare a Laptelui - Studiu de Caz Branza Proaspata de Vaca

INTRODUCERE HACCP-Analiza Riscului Punct Critic de Control(Hazard Analysis Critical Control Point)-este un sistem cu aplicaţie în domeniul...

Tehnologia de Obtinere a Laptelui Batut

1. Memeoriu Justificativ Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca...

Proiect la Disciplina - Tehnologii si Utilaje in Industria Laptelui

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de kefir si lapte de consum 1,8 % cu o capacitate de...

SA se Proicteze o Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Iaurt cu Fructe Concentrate cu Coagul Fluid

MEMORIU TEHNIC Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând...

Proictarea unei Sectii de Fabricare a Iaurtului de Baut cu o Capacitate de Prelucrare a Materiei Prime de 15000 L - Zi

1.TEMA PROIECTULUI Proictarea unei secţii de fabricare a iaurtului de băut cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de 15000 L/ zi 2....

Tehnologia de Fabricare a Laptelui Batut

Capitolul I STUDIU DE LITERATURA 1.1 Fisa tehnica a produsului DENUMIREA PRODUSULUI ::LAPTE BATUT fabricat din lapte de vaca pasteurizat, cu...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Lapte de Consum Sterilizat

Capitolul I 1.1. Laptele - materie primă Primul aliment de care organismul uman are nevoie încă de la naştere este laptele. Laptele este un...

Ai nevoie de altceva?