Prepararea sucului natural din fructe - citrice

Capitolul 1

GENERALITATI SI CLASIFICAREA FRUCTELOR

Fructele sunt produse de origine vegetală cu largă răspandire atat pe teritoriul ţării noastre cat si pe teritoriul Europei, caracterizate printr-o producţie sezonieră şi o perisabilitate ridicată, din care cauză este necesară prelucrarea lor riguroasă încă din momentul recoltării.

Fructele trebuiesc condiţionate, ce constituie o succesiune de operaţii, efectuate pentru pregătirea produsului în vederea unei anume destinaţii: desfacerea pentru consum în stare proaspătă, depozitare spre păstrare, industrializare, etc. Acest proces presupune, în principal, operaţiile de îndepărtare a impurităţilor, sortare şi calibrare. În unele cazuri însă, în afara acestora, este necesar să se execute şi alte operaţii cum sunt cizelarea, tratarea chimică, acoperirea cu peliculă protectoare.

În stabilirea operaţiilor ce compun procesul de condiţionare precum şi la stabilirea caracteristicilor maşinilor, instalaţiilor şi utilajelor ce deservesc liniile de prelucrare, o mare importanţă o are cunoaşterea proprietăţilor fizice, chimice şi biologice ale legumelor şi fructelor. Spre deosebire de alte categorii de produse vegetale, acestea se caracterizează printr-o deosebită diversitate, atît ca tipuri de plante, cît şi ca proprietăţi. Diferenţele se referă la: formă, volum, greutate individuală, greutate specifică, gust, miros, aromă, rezistenţă texturală, culoare, culoare, punct de congelare, conţinut de umiditate, etc.

Fructele cultivate la noi în ţară, consumate atât în stare proaspătă cît şi prelucrat industrial se pot clasifica în felul următor:

-fructe-seminţoase (produse de pomii aparţinînd familiei Rosaceae şi care cuprind merele perele şi gutuile);

-fructe-sâmburoase (produse de pomii aparţinînd familiei Rosaceae, genul Prunus şi care cuprinde prunele,cireşele,vişinele,piersicile, caisele precum şi nectarinele,care sunt hibrizi între piersici şi prune);

-fructe moi(care nu au legături între grupe şi dintre care se pot enumera:bacele (struguri), pseudobacele (afinele, agrişele, coacazele, merisoarele), şi fructele multiple cărnoase (căpşunii, zmeura, murele, dudele), alte fructe spontane (cătina,scoruşele amare sau dulci,porumbele,coarnele);

-diverse alte fructe (nucile, alunele, migdalele, castanele comestibile, etc.).

Fructele necultivate la noi în ţară,dar care pot fi prelucrate în industria alimentară,sunt:

-fructele-sudice (ananasul,avocado,bananele,curmalele);

-fructe-citrice (lămâie, portocale, mandarinele, grapefruites);

-alte-fructe (kiwi, mango, maslinele, papaya, rodia, roşcovele, smochinele, etc).

In prezentul proiect se va prezenta producerea sucului natural de fructe- citrice (hesperide) - Fructe exotice de climat subtropical

Din punct de vedere botanic, aceste fructe sunt considerate bace cu structura hesperoida. Sunt deosebit de apreciate datorita valorii lor nutritive si in special a continutului in vitamina C. Se consuma in stare prospata sau prelucrate sub forma de sucuri, dulceturi, compoturi etc.

Productia mondiala de fructe citrice este in continua crestere, datorita dezvoltarii cererii pentru acest gen de fructe si a perfectionarii tehnicii de industrializare a sucurilor naturale si a extractiei uleiurilor eterice.

Pe plan mondial, productia anuala de fructe citrice se estimeaza la circa 40 milioane tone - ponderea importanta fiind detinuta de portocale si mandarine. Principalele tari producatoare sunt S.U.A. (cu peste 50% din productia mondiala), Spania, Italia, Israel, Grecia, Cipru, Turcia etc.

Tara noastra se aprovizioneaza cu fructe citrice din bazinul mediteranean (Grecia, Liban, Cipru, Turcia, Italia).

Fructele citrice se recolteaza la maturitate deplina sau in parg. Pulpa acestor fructe este impartita in felii cu membrane exterioare si este compusa din papile suculente, cu un continut bogat in zaharuri, uleiuri eterice, acizi organici, vitamine si saruri minerale.

In urmatorul tabel sunt prezentate compozitia chimica (in procente) si valoarea alimentara a principalelor sortimente de fructe citrice.

Denumirea fructului Apa Protide Acizi organici Glucide Calorii in g/100g produs

Portocale 85.0 0.9 1.3 11.5 53

Lamai 81.0 0.7 5.3 8.4 55

Grepfruturi 86.0 0.8 6.5 4.6 50

Fructele citrice au coaja aurie, mai mult sau mai putin aderenta la pulpa. Pentru mandarine, portocale si grepfruturi, coaja subtire este caracteristica fructelor de calitate superioara, iar pentru lamai, coaja de grosime mijlocie reprezinta indiciul ca fructele sunt de buna calitate. Pulpa mandarinelor, portocalelor si grepfruturilor se poate consuma ca atare, iar coaja acestora, avand un continut ridicat de uleiuri eterice, este utilizata la prepararea produselor de cofetarie pe cale industriala, a bauturilor nealcoolice, precum si in industria parfumurilor.