Preparate de Bază Specifice Zonei Dobrogea

Capitolul. I

Argument

Dintre mâncărurile vechi ale Dobrogei pe bază de carne de oaie, cu siguranţă că batalul de proţap n-are egal. El se mănâncă şi cu o linguriţă de chefir, să nu cadă greu, şi la el se bea un pahar de Murfatlar şi se pune capac mesei cu un desert care se face dansând geamparale.

Tocătura de oaie, vită sau porc se foloseşte şi la musacaua dobrogeană, care este amestecată cu vinete, roşii, cartofi, diverse mirodenii ca şi alte mâncăruri ale regiuni, se serveşte cu iaurt rece. Al doilea picior, de apă, al bucătăriei dobrogene îl face peştele. Ştiuca umplută, sarmale de peşte sau chifteluţele de peşte sunt mâncăruri migăloase de făcut, obişnuite doar la sărbători. La fel ca vînatul (chiftele de mistreţ, lişiţe umplute), obişnuite aici toamna şi iarna. Bucătăria dobrogeană, aşezată pe două picioare, pe oaie şi peşte.

Mîncăricile îngropite din ce-o fi prin grădină cu mărar, leuştean însoţesc călătoria celui ce se-ncumetă prin arşiţă. Va descoperi de la Galaţi la Severin, de la Costanţa la Orşova, conace şi mânăstiri frumoase şi necunoscute, podişul Dobrogean, mare, o Dunăre însorită şi pitorească, tradiţi stranii şi unice (Căluşari, Paparude, Caloianul) şi vinuri tari, grele de câmpie (dar şi vinuri de alte vremuri: Roşul de Drancea, Băbeasca Neagră, Berbecelul, Roşioara).

Şi o bucătărie zemoasă, picantă, pestriţă, senzuală, plină de prospeţime. Dobrogea, Covurlui, Muntenia şi Oltenia, o mare de cereale şi o salbă de porturi.

Capitolul. II

Caracterizarea grupei

2.1 Definirea preparatelor grupei

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent « mâncăruri plat du jour » sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adausuri.

Preparatele de bază din legume şi carne se caracterizează prin următoarele:

- sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;

- culori variate, care asigură prezentare estetică a preparatului şi a meniurilor în care sunt incluse;

- timp de prelucrare termic mai mic;

- se pot servi calde sau reci;

- aport mare de săruri minerale: Ca, K, P, Fe, vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloză;

- favorizând digestia, prin conţinutul lor de celuloză;

- valoare nutritivă şi energetică scăzută la legume şi ridicată la legume şi carne.

2.2 Clasificare

Sortimentul preparate din legume şi carne este foarte variat, pondere mai mare având preparatele pregătite din carne de vită, ovine şi peşte.

- din legume -Imam baialdî

- din carne de ovine - Tocană cu carne de berbec

- Miel cu cartofi la cuptor

- Musaca de cartofi

- Musaca de dovlecei

Preparate de baza - din carne tocată de vită - Musaca de vinete

- Musaca de ţelină

- Ardeii umpluţi

- Raci cu sos scordolea

- din crustacee şi - Pilaf de raci

pui de baltă - Pui de baltă meuniere

- Proboi

- Peşte cu orez

- Mâncărică de peşte

- Sarmale din carne de peşte

- Tocană marinărească

- din peşte - Ghiveci de peşte

- Crap cu costiţă afumată şi smântână

- Crap lipovinesc

- Crap pe varză

- Crap umplut cu orez

- Ştiucă umplută cu orez