Preparate pe bază de legume

Argument

Alimentele, in cazul nostru legumele, pot constitui o sursa valoroasa de principii nutritive, care ne asigura necesarul energetic si contribuie la o viata mai sanatoasa, prevenind carente sau boli, fortificand organismul uman la cele mai diferite varste.

În anumite situatii, se pierde insa beneficiul initial, favorabil, apelandu-se la tehnologii deficitare sub raportul sigurantei alimentare, urmarindu-se, în primul rand cantitatea, precum si volumul de productie marfa destinata comercializarii.

Preparatele din legume se caracterizeaza, printr-un aspect atragator, datorita coloritului viu pe care-l au legumele, fapt ce determina marirea apetitului si usurarea digestiei. Ele contin substante minerale (Calciu, fosfor, fier, potasiu) si vitamine (C, Complexul B, E, K, Provitamina A), in proportie ridicata glucide simple si poliglucide sub forma de amidon si celuloza (in fasole si cartofi), lipide provenite din grasimile adaugate in preparate, proteine in proportii mici, incomplete (in cantitati mai mari in fasole boabe, mazare, spanac, ciuperci etc), uleiuri eterice, acizi etc.

Preparatele din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate (sos alb si rosu) si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Ele se caracterizeaza prin urmatoarele:

- sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice;

- colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si meniurilor in care sunt incluse;

- se pot servi calde sau reci;

- aport mare de saruri minerale, vitamine, acizi organici si celuloza;

- preparatele din leguminoase si cartofi sunt surse de proteine vegetale si poliglucide;

- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei elimentatii generale;

- favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza;

- actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;

- valoarea nutritive si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie.

Din aceasta grupa de preparate, in functie de sosul adaugat, fac parte urmatoarele sortimente:

a. cu sos alb:

- ciuperci cu sos de smantana

- ciulama de ciuperci;

- conopida cu sos de smantana

b. cu sos rosu:

- iahnie de fasole boabe;

- iahnie de cartofi;

- ghiveci de legume.

Cap I – Amenajarea tehnologica, dotarea si personalul unitatii de alimentatie publica

Amenajarea tehnologica in unitatile de alimentatie publica noi contruite, cat si

modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea, prezentare si servirea sortimentelor de preparate.

In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte: constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru.