Preparate Speciale din Peste, Crustacee, Moluste, Batracieni

Preparatele din peste sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritiva, cât si pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste, având un tesut fibros foarte fin, are o durata de preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, ca: gustari, preparate lichide calde si mâncaruri atât calde, cât si reci.

Preparatele speciale din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:

* sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;

* posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;

* timp relativ scurt de pregatire culinara ;

* valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;

* calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

PREGATIREA PESTELUI

1.Curatirea de solzi

Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. În acest scop pentru curatirea de solzi se foloseste cutitul special prevazut cu :

lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele; colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati.

2. Eviscerarea

Este operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. În acest scop se efectueaza urmatoarele faze:

" pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;

" se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea;

" se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul.

Pestele mic, cu lungimea de pâna la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost scoase branhiile, apasând pe abdomen si tragându-le in afara prin golul lasat de branhii.

În unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre parti, lasând intacta coloana vertebrala sau eliminând-o prin extractie, dupa spintecarea pe ambele parti ale sale.

În acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebrala. În cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. În acest caz se efectueaza urmatoarele faze:

" se taie pielea din jurul gâtului, pe o portiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gâtului;

" apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separându-se de corp;

dupa jupuire se executa eviscerarea.