Prevenirea Poluării Mediului în Cazul unui Proces de Fabricație a Vinului Roșu

CAPITOLUL I

Problematica poluării mediului în cazul procesului studiat

1.1 Descrierea procesului tehnologic. Schema bloc, fluxuri de materiale şi energie. Identificarea surselor şi cauzelor poluării.

a) Recepţia strugurilor se face cantitativ şi caltativ. Recepţia cantitativă, se constată starea de sănatate a strugurilor urmând ca în cazul unor struguri alteraţi, aceştia să fie dirijaţi pentru a fi vinificaţi separat. Recepţia cantitativă este aceea care se aplică înainte de a se trece la prelucrare,strugurii se cânataresc. Pentru cântărire se folosesc bascule automate sau manuale. Pentru baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în producţie a strugurilor.

b) Zdrobirea şi dezbrobonire strugurilor

Zdobirea strugurilor are ca scop distrugerea pieliţei boabelor şi punerea în libertate a mustului, fără mărunţirea acesteia, a seminţelor şi a ciorchinilor.

Prin zdrobirea boabelor se strică echilibrul stabilit în interiorul acestora favorizând

procesul de oxidare datorită contactului dintre must cu enzimele proprii dar şi cu enzimele din

microbiota epifită (existentă pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), în condiţiile unui aport

de oxigen exterior.

Zdrobirea se realizează cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcţionează pe

două principii: prin laminare (cu valţuri) şi prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite sunt

cele cu valţuri. Cele cu palete se folosesc mai puţin datorită riscului crescut de fragmentare a

ciorchinilor şi spargere a seminţelor ca urmare a forţei centrifuge folosite.

Principala cerinţă ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate cât mai

mare de struguri fătă fragmentarea ciorchinilor şi spargerea seminţelor.

Prin dezbrobonire are ca scop înlăturarea ciorchinilor. Această

operaţie este obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor în mustuială influenţează negativ

calitatea vinurilor: vinul se îmbogăţeşte excesiv în tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine.

Avantajele desciorchinării sunt următoarele: economie de spaţiu de fermentare,

amelioararea gustativă, mărirea gradului alcoolic, intensificarea culorii (ciorchinii absorb o

parte din antociani).

Dezavantajele eliminării ciorchinilor din mustuială sunt: presarea boştinei se face mai

greu, deoarece ciorchinii ajută la drenajul mustului în timpul presării; se înregistrează pierderi

de must care aderă la ciorchini, de până la 1 %; vinurile obţinute conţin mai puţin tanin, care

este un factor important de conservare, creşte aciditatea (ciorchinele este bogat în potasiu şi ar

neutraliza o parte din aciditate).

Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească operaţia sunt următoarele:

- separarea în totalitate a bobului de ciorchine;

- evitarea ruperii ciorchinului;

- procent mic de ciorchine în must.

Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizează trei operaţii: zdrobire –

desciorchinare – pompare mustuială.

Utilajele folosite la operaţia de zdrobire – desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar

funcţionalitatea lor are la bază acelaşi principiu deosebirile fiind de ordin constructiv

(capacitate, marimea agregatelor).

c) Separarea mustului ravac

După zdobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută,o parte din must se află liberă, urmând ca el să fie separat de pieliţe şi seminţe.

Acest must provenind din centrul bobului, este mai sărac în resturi de pulpă, pieliţe, însă mai bogat în zahăr, acizi , substanţe azotoare, tenin. Este mai armonios alcătuit, se limpezeşte mai repede şi poartă numele de ravac.

Pentru separarea mustului din mustuială se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgătoare rotative sau scurgătoare cu şurub-metal.