Principalele caracteristici ale materiei prime folosite pentru obținerea pâinii

Argument

Faina de grau - reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produsului de panificaţie. Calitatea făinii este în prezent una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaţiei. Deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşaurinţa a parametrilor de lucru stabiliţi. În consecinţa, pentru obţinerea produselor de bună calitate în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibe însuşiri cât mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Făină reprezintă un complex de componenţi chimici care îi definesc însuşirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat, în desfăsurarea proceselor de fabricaţie cu influenţe hotăratoare, cantitative produsului finit.Principalii componenţi ai făinii :

- glucide

- proteine

- substanţe minerale

- vitamine

- enzime

Diversele produse ale acestor componente sunt în strânsă corelaţie cu gradul de extracţie.

Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este foarte important deoarece in prezenta ei are loc hidratarea principalelelor componente ale fainii cu consistenta tehnologica amintita

La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.

Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat moale si cu rezistenta slaba. Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria alimentara si in panificatie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002:

- apa trebuie sa fie potabila,

- incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C.

- sa contina mai putin de 20 germeni/ml.

- bacterii coliforme absente,

- sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica.

se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru proprietati reologice ale glutenului slab

Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara. In fuctie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba cand avem fermentatie pe cale aeroba( respiratia)

1. Materii prime în industria panificaţiei

1.1 Făina

Principalele materii prime în industria panificaţiei sunt diferite tipuri de făinuri ( mai ales de grâu şi de secară, drojdia de panificaţie , apa şi sare)

Făina de grâu

Reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produsului de panificaţie. Calitatea făinii este în prezent una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaţiei. Deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşaurinţa a parametrilor de lucru stabiliţi. În consecinţa, pentru obţinerea produselor de bună calitate în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibe însuşiri cât mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Indicatori fizici de calitate a făinii de grâu

Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracţia şi tipul făinii după care urmează caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de fineţe, umiditatea şi densitate.

Extracţia făinii

Pornind de la ideea ca în secţiune, bobul de grâu ar prezenta 100 de straturi concentrice, în centrul bobului de grâu fiind stratul zero, iar la periferia acestuia, stratul 100.

Exctracţia de făina s-ar putea defini prin două limite : - una inferioară şi alta superioară, de la stratul X la stratul Y Extracţiile de făina se împart în trei categorii :

1. Simple în care limita inferioara este constant zero, iar limita superioară variabilă

2. Intermediare la care ambele limite sunt variabile

3. Complementare la care limita superioară este constant 100, iar limita inferioara este variabilă.