Principii de Conservare

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 25 în total

Cuvinte : 4702

Mărime: 6.45MB (arhivat)

Publicat de: Alexe Voicu

Puncte necesare: 8

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Doctor inginer Baston Octavian

Universitatea “Dunarea de Jos” din Galati

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1.Introducere 4
2.Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor chopped pork 5
2.1.Scopul operatiilor 6-7
3.Bazele teoretice ale proceselor de conservare a semiconservelor chopped pork 8-10
3.1 -aspecte fizico-chimice;
3.2 -aspecte biochimice;
3.3 -aspecte microbiologice;
3.4 -alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la fabicarea
semiconservelor chopped pork
3.5 –tabel:parametrii de lucru 11-12
4.Instalatii/echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare 13-17
4.1. Instalaţia de preparat saramură IPSR-300 13
4.2. Masina de injectat cu ace multiple tip Anco 14-15
4.3. Maşina de injectare- tenderizare LangenB120/13/NI 15-16
4.4. Instalaţia de pasteurizare Thermix 17
5.Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare a semiconservelor chopped pork;
6.Bibliografie;
7.Anexe.
8.Tehnologii moderne de conservare aplicate la fabricarea semiconservelor chopped pork.(OPTIONAL)

Extras din proiect

http://img.diytrade.com/cdimg/171905/381304/0/1157081300/CHOPPED_PORK_HAM_ROUND.jpg

1.INTRODUCERE

Numeroase produse alimentare si materii prime se altereaza usor scurtandu-se considerabil durata lor de pastrare. Pentru a inlatura acest neajuns, se recurge la utilizarea unor tehnici de conservare care stabilizeaza proprietaþile produsului, marindu-i durabilitatea indiferent de metoda de conservare. Aceasta presupune operatii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera modificari fizice, chimice sau chiar biochimice. Scopul final al conservarii este neutralizarea temporara sau distrugerea enzimelor si a microorganismelor.

Conservele de carne sub aspectul aprecierii nutritive sunt esentiale in hrana omului datoritaa valorii nutritive ridicate,prin continutul de proteine valoroase, iar pe de alta parte raportul optim proteine- lipide.

Desi in ultima perioada consumul de conserve a scazut datorita orientarii consumatorului catre produse proaspete, afumaturi, diverse tipuri de salamuri (crude, uscate, afumate) fapt datorata educarii consumatorilor reclame acerbe, consumatorii clasici au mentinut constant nivelul productiei conservelor si semiconservelor.

Tema de proict aleasa incearca sa trateze problemele generale si de baza al efectuarii unor metode de conservare aplicate la fabricarea semiconservelor chopped pork.

http://www.eagledistributorsinc.com/upload/7686c9cf6bc678bb78c23eadb040b121.jpg

2.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SEMICONSERVELOR CHOPPED PORK;

Ø=20mm

t=4-60C

Ø=3mm

condimente

Fulgi de ghiata

cutii

Pungi plastic tabla

t=0-40C

Cutii carton

Scopul operatiilor

a.Pregatirea materiilor prime:

Transarea, dezosarea si alegerea carnii pentru semiconserve.Pe masura alegerii, sortarii pe culori si colectarii in carucioare , carnurile se receptioneaza calitativ pe sortimente si se introduc in camera frigorifice cu temperatura de 0-6˚C , pana la efectuarea operatiei de injectare. In timpul pastrarii la frig, la fundul caruciorului se acumuleaza suc de carne.

Spată cu os, fără ciolan(ureche )

spataată, tăietură italiană

Spată, tăietură olandeză

http://www.marcos.ro/files/95-spata-de-porc.jpg

b)|Maruntirea la vof

Carnea de porc se amesteca intr-un malaxor,apoi se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm duapa care se sareaza si malaxeaza.

c)Malaxarea. Operatia se executa in malaxoare dotate cu echipament de masare cu sau fara vid, si produce o penetratie rapida a saramurii, o buna distribuire a substantelor de conservare, o colorare mai uniforma , mai omogena.

Malaxarea carnii destinata semiconservelor de carne este eficace atunci cand bucatile de carne nu sunt acoperite cu grasime, deoarece in caz contrar se impiedica ajungerea proteinelor miofibrilare la suprafata carnii.

Cantitatea de proteine extrase la suprafata carnii este in functie de durata malxarii.

d)Maturarea. Dupa malaxare, carucioarele cu carne se introduce in depozitul de semifabricate, la temperatura de 0 - 6 ˚C, unde vor fi aranjate pe sortimente, culori si zile de fabricatie, astfel incat sa se poata scoate in ordinea vechimii. Durata stationarii in spatiu racit este de 40 - 72 ore, perioada in care are loc procesul de maturare a carnurilor sarate, caracterizat prin inrosirea carnii, imbunatatirea gustului, mirosului si consistentei.