Principii Fundamentale în Catering

Proiect
8.5/10 (2 voturi)
Conține 5 fișiere: doc
Pagini : 42 în total
Cuvinte : 18209
Mărime: 1.36MB (arhivat)
Cost: 8 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Mihai Livia

Cuprins

Cap. I -Structura industriei de catering.3

Cap. II-Impactul serviciilor de catering asupra stilurilor de viaţă în societatea modernă.6

2.1-Stilul de viaţă şi obiceiurile alimentare în societatea modernă.6

2.2-Factorii care determină abordarea serviciilor de catering.8

2.3-Tendinţe moderne în serviciile de catering.9

Cap. III-Efectele tehnologiei de catering asupra nutrienţilor.11

Cap. IV-Diete cu destinaţie specială.14

Cap. V-Sisteme de producţie in catering.17

5.1-Elemente introductive.17

5.2. Sistemul clasic de producţie catering (sistemul cook-serve).18

5.3. Sisteme derivate (moderne) de producţie catering centralizată.18

5.3.1. Sistemul cook-chill.18

5.3.2. Sistemul cook freeze.19

5.3.3. Sistemul sous-vide.19

5.3.4. Sistemul Capkold.20

5.3.5. Sisteme de producţie a băuturilor.20

Cap. VI-Sisteme de servire în catering.21

6.1. Elemente introductive.21

6.2. Autoservirea.21

6.3. Serviciul personalizat.22

6.4. Servicii derivate.23

6.5. Aranjamente speciale de servire.24

6.6. Stiluri de servire a băuturilor.25

Cap.VII -Principii de planificare a meniurilor în catering.27

7.1. Tipuri de meniu.27

7.2. Criterii de planificare a meniurilor.29

7.3. Caracterizarea listelor de meniu.31

7.4 Constituirea listelor de meniu.32

Bibliografie

Anexe

Extras din document

CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social, autorizate în producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinaţie bine definită, a produsului total de catering.

Principalele ramuri ale industriei de catering sunt:

 cateringul comercial;

 cateringul social.

Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor pieţei generale respectiv pieţei restrictive (Fig 1.1).

Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al angajaţilor).

Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:

1. tipul de orientare al afacerii:

i. unităţi comerciale;

ii. unităţi sociale.

2. tipul de piaţă deservit:

i. unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum);

ii. unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de consum).

3. forma de proprietate:

i. unităţi publice;

ii. unităţi private.

4. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii:

i. unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc);

ii. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii: şcoli, unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.

Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate.

Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:

1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;

2. un procent mare al profitului reinvestit;

3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea profitabilităţii;

4. cerere de consum instabilă;

5. politică de preţuri flexibilă.

Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale:

1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);

2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea profitabilităţii afacerii;

3. cerere de consum relativ stabilă;

4. politică rigidă de preţuri.

Serviciile de catering au caracteristici specifice:

a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. În industria serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă, de obicei în spaţiul unităţii de catering. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem gătire-conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producţie este separată în spatiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa clientului;

b) clientul este implicat în crearea serviciului.

În industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un automat de vânzare, în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului, prin selectarea unui meniu, regenerabil într-un cuptor cu microunde, pe care-l transportă singur la masă şi o eventuală debarasare a mesei, după consumarea meniului.

c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie, cu excepţia operării în sistem take-away;

d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor;

e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;

f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;

g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăşi natura lor nepermiţând acest lucru. Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval de timp. Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a doua zi. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. Într-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă, prânz şi seară, în special pe timp de vară şi în intervalul sărbătorilor de iarnă. De aceea, echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii. Dacă cererea este mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei. O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor diferenţiate. De exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz, prin oferirea unor meniuri table d’hôte mai ieftine, lăsând meniurile extensive à la carte doar pentru serviciile de cină. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care să încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale. Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă, care utilizează un procent mare de produse proaspete);

h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat după finalizarea etapei de producţie. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea unor etape consistente de control;

i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul oferit.

Preview document

Principii Fundamentale în Catering - Pagina 1
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 2
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 3
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 4
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 5
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 6
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 7
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 8
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 9
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 10
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 11
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 12
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 13
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 14
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 15
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 16
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 17
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 18
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 19
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 20
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 21
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 22
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 23
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 24
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 25
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 26
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 27
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 28
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 29
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 30
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 31
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 32
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 33
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 34
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 35
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 36
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 37
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 38
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 39
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 40
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 41
Principii Fundamentale în Catering - Pagina 42

Conținut arhivă zip

  • Anexa.doc
  • Anexa2.doc
  • Bibliografie.doc
  • cuprins.doc
  • Principii Fundamentale in Catering.doc

Alții au mai descărcat și

Igiena si Protectia Muncii in Alimentatia Publica

Dezvoltarea puternica a turismului dupa al II lea Razboi Mondial , a facut ca turismul sa devina o activitate de masa. In aceste conditii, a avut...

Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne

Carnea, constituie cea mai importantă sursă de substanţe proteice, furnizând atât din punct de vedere calitativ, cât şi cantitativ, amino-acizi...

Bucataria Traditionala din Romania

Argument România are un veritabil potenţial turistic şi dacă încercaţi să străbateţi ţara, dacă vreţi să o cunoaşteţi cu adevărat veţi fi...

Organizarea si Tehnica Servirii Mesei de Revelion

1.Mese festive-generalitati Mesele festive sunt organizate in timpul pranzului,dupa-amiaza sau seara,pentru sarbatorirea unor evenimente mai...

Dieta unui Adult Supraponderal

Notiuni introductive Deşi este mult mai răspândită decât obezitatea, supraponderalitatea este o problemă medicală mult mai extinsă, fiind primul...

Dieta Vegetariana - Fibrele Alimentare

DIETA VEGETARIANA GENERALITATI Conform raportului Asociatiei Dietetice Americane despre dietele vegetariene, acestea sint asociate cu un risc...

Tehnologia Produselor de Catering

ARGUMENT Catering= afacerea de a servi mâncare în locaţii îndepărtate de locul unde ea a fost preparată. Sistemul de catering este nou şi a...

Pregatirea si Servirea Mesei, Arta Aranjarii Meselor

Argument Restaurantele sunt denumite si unitati pentru servirea consumatorilor. Prin aceasta notiune se intelege faptul ca localul format din una...

Ai nevoie de altceva?